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Haltbarkeit von Wildfleisch

von Foodaktuell Importer


Geschossenes Wild liefert Fleisch von kürzerer Haltbarkeit als geschlachtetes. Zwischen dem Schuss und der Zubereitung sollten höchstens zwei Wochen liegen.

«Wild ist Vertrauenssache», meint Arne van Grondel, Foodmaster von Michel Comestibles. Ob das Wild gut geschossen wurde, sieht ihm der Koch nicht an. Auch Walter Bieri, Wildexperte von Bell empfiehlt, auf die Rückverfolgbarkeit bis zum Jäger zu achten. In der Tat hat der Verlauf der Jagd einen Einfluss auf das Fleisch. Wichtig ist ein sauberer, sofort tödlicher Schuss.

Geschossen wird in der Schweiz immer häufiger mit Teilmantel-Geschossen, welche aufpilzen und schlagartig töten. Richtig getroffen ist das Tier auf der Stelle tot. «Für die Fleischqualität spielt es jedoch kaum eine Rolle, ob das Tier vorher getrieben wurde», so Jagd-Obmann Hansruedi Waldspurger. Wild lebende Tiere sind stress-resistenter als zeitlebens eingepferchte Masttiere, die dann just beim Transport zum Schlachthof ein Trauma erleben.

Kontaminationen durch den Schuss

Bieri – selbst Jäger – wendet ein, dass «die Hetzjagd durchaus die Fleischqualität beeinträchtigen kann, weil sie das Tier in Todesangst versetzt. Am meisten Einfluss haben die Art der Jagd, die Trefferlage sowie der Schlachtvorgang. Ideal sind Kopf- und Blattschüsse. Angeschossene Eingeweide sowie Durchschüsse kontaminieren jedoch das Fleisch».

Ferner muss man das Wild schnell und sauber «aufbrechen und ausputzen». Durch die Wunde ist es bereits genügend «ausgeschweisst», d.h. ausgeblutet und meistens tot, wenn der Jäger zur Stelle ist. Trotzdem bleibt mehr Blut im Fleisch als beim Schlachten, wo die Tiere im betäubten Zustand und bei schlagendem Herz ausgeblutet werden. Daher auch die dunklere Fleischfarbe beim Wild.

Aus Gründen der Fleischhygiene darf der Transport aus dem Wald nicht lange dauern. Das Wildbret muss sofort in die Kühle. Werner Schibli, Jäger und Inhaber des Wildspezialitäten-Restaurants «Schibli’s» in Uster hält «einen bis zwei Tage Abhangen im Kühlraum für vorteilhaft, bevor man es «zerwirkt» resp zerlegt.

Auch Waldspurger hält Abhangen immer für nötig, vor allem wenn das Tier gestresst wurde. Der Jäger führt normalerweise die Fleischschau selbst durch. Bei Verdacht auf eine Krankheit zieht er den Veterinär bei. Nur bei Wildschweinen ist eine tierärztliche Trichinenkontrolle obligatorisch.

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