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Saucisson-Qualität

von Foodaktuell Importer

Bei Waadtländer Rohwürsten stellt man teilweise Qualitätsschwankungen fest. Die Eidg. Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft Agroscope (ALP) untersuchte daher im Rahmen einer Praxiserhebung in rund 20 Betrieben die einzelnen Schritte bei der Herstellung von Waadtländer Rohwürsten (Saucisson vaudois, Saucisse aux choux vaudoise, Boutefas). Sie verglich die Herstellweise mit Ergebnissen der Sensorikprüfungen der Association charcuterie vaudoise AOC/IGP.

Dabei zeigten sich verschiedene Faktoren, die zu den Qualitätsschwankungen führen. Die ALP gibt Tipps:

Rohmaterialauswahl: Sortierungsklasse Fleisch, Speckart beachten

Reduktion der gesamten Salzzugabe auf 1.6% (bei gleichzeitigem Verzicht auf die Zugabe von reinem Kochsalz)

Lagerung der Därme: nicht zu lange. Besser nur 5 Wochen statt 10 Wochen und nicht in Beuteln

Umrötung in Rauchzellen statt Produktionsräumen. Nicht zu lange: besser nur 10-12 Stunden als 24 Stunden.

Die ALP empfiehlt als Gegenmassnahmen eine kontrollierte Temperatur- und Feuchtigkeitsführung sowie den Einsatz einer Starterkultur. Die Forscher planen, einzelne Aspekte in weiteren Untersuchungen genauer zu überprüfen. Daraus sollen Empfehlungen abgeleitet werden, die zu einer weiteren Qualitätssteigerung beitragen.

Weitere Informationen:
www.alp.admin.ch

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Eidg. Wurstforschung