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Delikatessen-Neuheiten

von Foodaktuell Importer

Delikatessen werden exklusiver, exotischer und kreativer. Beispiele von Bison-Entrecôtes über «Geschabtes» vom Rentier bis zum Muotataler Urwaldschinken an der Igeho 2005. Fotoreportage.

Delicarna: Bison (Bild) und Wildschwein aus den USA, Pferdesteak aus Island, Springbock und Rindsfiletkopf «Testarossa» aus Südafrika. Frisch und exotisch für die Gourmetküche.

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Traitafina: salzreduzierte Wurstwaren ohne Zusatzstoffe – sinnvoll für die Spitalgastronomie. Pastete aus SwissPrim-Fleisch: mit getrockneten Tomaten und schwarzen Oliven, Sulz mit Vermuth. SwissPrim-Terrine mit Kalbfleisch und Schnittlauch (Hersteller: Le Patron) – exklusiv für die Gastronomie und Metzgereien: Die Gäste sollen im Restaurant nicht dieselben Produkte erhalten wie im Supermarkt.

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Casic: Rentier-Spezialitäten wie Schinken, Gigot und Geschabtes (links): Die nordschwedischen Samen schaben das gefrorene Fleisch direkt in die Pfanne (oder sie tauen es im heissen Kaffee auf). Rentiere leben in Lappland halbwild, werden nicht gefüttert aber auch nicht geschossen sondern mit dem Lasso gefangen. Bild: Schwedenteller.

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Marinello: Neu für die Schweiz: Roh tiefgekühlte Entenstopfleber von Rougié aus Frankreich (Bild: gebraten). Kryogen ohne Saftverlust eingefroren – grillen ohne Auftauen möglich. Abgesehen von den letzten zwölf Tagen verbringen die Enten ihr dreimonatiges Leben auf der Weide.

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Dyhrberg: Neu: rohes Hummerfleisch aus Kanada ohne Schale, tiefgekühlt. Zubereitungstipp: auftauen und pochieren (auch im Beutel möglich: «boil in the bag») oder sautieren.

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Metzgerei Heinzer: Fleischspezialitäten aus dem Muotatal: Rainer Heinzer (Bild) schneidet persönlich seinen «Urwaldschinken», ein Beispiel für eine gelungene Produktinnovation mit emotionalem Mehrwert. «Story Telling» (eine Anekdote zum Produkt erzählen) ist auch für die Gastronomie eine wirksame Verkaufsförderung: Der Muotataler Bödmerenwald ist der grösste Fichtenwald Europas und steht unter Naturschutz. Mit dessen Holz räuchert Heinzer den Rohschinken.

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Fredag verabschiedet sich von banaler Fischpanade: vorfritierte Fischstücke kreativ umhüllt von Pomodoro-Eimantel oder Lemonpepper-Panade. Einige eigenen sich auch als Fingerfood. Sie sind durchgegart und müssen nur regeneriert werden, allerdings in trockenem Klima.

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Peduzzi: Handwerkliche Bündner Fleischspezialitäten wie Salsiz, Rohschinken und Bündnerfleisch. Praktisch für die Gastronomie sind die vakuumgeschälten Rohwürste.

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Florin: Neu: Rapsody in Gold Classico: Würzöl aus Schweizer Raspöl IP-Suisse mit Extrakt aus Basilikum, Knoblauch, Zwiebeln und Kräutern. Reich an Omega 3 – Fettsäuren. Und «Olimera»-Ölmischung aus Schweizer Rapsöl und Olivenöl Extra Vergine. Verbindet die Vorzüge des Olivenöls aus der mediterranen Küche mit dem ebenso gesunden Schweizer Rapsöl.

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