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Allergierisiko durch Lupine-Zutat

Lupinenmehl - eine beliebte Zutat in Backwaren und Vegiprodukten - sind riskant: Bestimmte Lupineneiweisse sind allergen doch in geringer Menge nicht deklarationspflichtig.

von Foodaktuell Importer

Für das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) waren Berichte über schwerwiegende allergische
Reaktionen durch Lupinenprodukte Anlass, die Häufigkeit der Verwendung von
Lupinenprodukten in Lebensmitteln und das Auftreten von Überempfindlichkeitsreaktionen
gegen Lupinen zu untersuchen.

Zum Problem können Lupinenprodukte wie Lupinenmehl
werden, wenn sie wegen ihrer geschmacklichen oder frischhaltenden Eigenschaften in sehr
kleinen Mengen verschiedenen Lebensmitteln beigemischt werden. Die Lupine fällt nicht
unter die EU-Kennzeichnungspflicht für Allergene.

In der Vergangenheit gab es bereits einige
Fälle, in denen Verbraucher nach dem Essen von Pizza oder Lebkuchen, deren Teigmischungen
Lupinenmehl als Zutat enthielten, mit Hautreaktionen, Atemproblemen, Krämpfen
oder sogar einer lebensbedrohlichen allergischen Überempfindlichkeit (anaphylaktischer
Schock) reagierten.

Lupinen sind als Gartenblumen bekannt. Die Hülsenfrucht wird aber auch als Zusatz in verschiedenen
Speisen verwendet. Sie enthält viel Eiweiss, weswegen sie gern in Speisen für
Milcheiweissallergiker und Vegetarier verarbeitet wird. Lupinenmehl eignet sich zudem für die
Herstellung von glutenfreien Backprodukten und Mahlzeiten für die Ernährung von Zöliakie-
Patienten, die in Getreide vorkommendes Gluten nicht vertragen. In diesen Produkten ist
Lupine als Zutat deklariert.

Die Samen der gezüchteten Süsslupine haben günstige ernährungsphysiologische Eigenschaften.
Sie sind kalorienarm und mineralstoffreich, reich an Eiweiss und Ballaststoffen sowie
arm an verdaulichen Kohlenhydraten. Der Gehalt an Harnsäure bildenden Purinen ist bei
Lupinen sehr gering, sie enthalten viel Vitamin B12 und sind cholesterinfrei. Bestimmte Eiweisse in Lupinen können allerdings allergische Reaktionen auslösen.

Das BfR schliesst nicht aus, dass in der Ernährungsindustrie der Trend zunehmen wird, Lupinenmehl
wegen seiner günstigen Eigenschaften als Inhaltsstoff zu verwenden. Damit könnte
die Häufigkeit von Allergien gegen Lupineneiweiss zunehmen. Bislang wird die Verwendung
von Lupinenanteilen in Lebensmitteln unter 5 % Gewichtsanteil nicht deklariert, was die Hülsenfrucht
zu einem versteckten Allergen machen kann. Lupinen als Auslöser für allergische
Symptome könnten so leicht übersehen werden.

Bestimmte Lupineneiweisse sind allergen. Lupineneiweisse, die Immunglobuline E (IgE) binden
können, sind vor allem in der γ – Conglutin- und α – Conglutin-Fraktion zu finden. Beide
können Kreuzreaktionen mit Allergenen aus Sojabohnen, Erdnüssen, grünen Bohnen und
Erbsen aufweisen. Eine Sensibilisierung kann isoliert auftreten oder als Kreuzreaktion bei
vorheriger Sensibilisierung gegen andere Hülsenfrüchte. In Frankreich stehen Lupinenprodukte
an vierter Stelle in der Reihenfolge von Lebensmitteln, die zu anaphylaktischen Reaktionen
geführt haben.

Die Symptome einer Lupinenallergie reichen von oralen Allergie-Syndromen, Entzündungen
der Nasenschleimhaut und der Bindehaut (Rhinokonjunktivitis), Lippen- oder anderen
Ödemen, Nesselausschlag (Urtikaria), Atemnot (Laryngospasmus, Dyspnoe, asthmatischen
Anfällen), Bauchschmerzen und Übelkeit bis zum anaphylaktischen Schock. Die auslösende
Menge bei oraler Aufnahme betrug in einzelnen Fällen wenige 100 mg. Auch eine inhalative
Aufnahme kann zu respiratorischen Symptomen einer Lupinenallergie führen.
Genaue Zahlen über die Häufigkeit der Verwendung von Lupinenprodukten liegen dem Bundesinstitut
für Risikobewertung (BfR) nicht vor.

Lupinenmehl, Lupineneiweisskonzentrat, Lupinenkleie
oder Lupinenballaststoffkonzentrate werden für die Herstellung von glutenfreien
Backprodukten und Mahlzeiten für die diätetische Behandlung von Zöliakie-Patienten angeboten.
Sie werden zahlreichen Fertigprodukten wie Quark, Tofu, Würstchen, Flüssigwürze,
Schnitzel, Bratlingen, Aufstrichen, Nudeln, Backwaren jeder Art, Kaffeeersatz zugesetzt, die
überwiegend für Vegetarier gedacht sind und in Reformhäusern angeboten werden.

Bei diesen Fertigprodukten wird werbend hervorgehoben, dass Lupine, anders als Sojabohnen,
garantiert gentechnisch unverändert, gluten- und cholesterinfrei sowie purinarm sei. Es
wird auch behauptet, dass Lupine weniger allergen als Soja sei und sich deswegen für die
Ernährung von Milcheiweiss- und Sojaallergikern eigne.

In glutenfreien Backmischungen kann bis zu 15 % Lupinenmehl enthalten sein, üblich sind 5
bis 10 %. Lupinenmehl hat eine hohe Wasserbindungskapazität, verleiht dem Lebensmittel
eine gelbe Farbe (Carotinoide), hat gute Emulgatoreigenschaften, sorgt für feinporige Backwaren,
die nicht rasch austrocknen, und für einen nussigen Geschmack.

In allen Backwaren/Backmischungen und Fertigprodukten, die für Zöliakiepatienten und Vegetarier
angeboten werden, ist Lupinenmehl als Zutat deklariert.
Werden Lupinenprodukte (Mehl oder Eiweiss-/Ballaststoffkonzentrate) dagegen wegen ihrer
emulgierenden Eigenschaften Lebensmitteln nur in kleinen Mengen zugesetzt, kann von
einer Deklaration nicht sicher ausgegangen werden. Denn Lupinenmehl fällt nicht unter die
Zutaten, die nach Anhang 1 der EU-Richtlinie 2000/13/EG unter dem Klassenamen .Mehl.
mit Angabe der Art angegeben werden müssen, da es nicht aus Getreide hergestellt wird. (Quelle: BfR)