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Wenig Acrylamid bei speziellen «Röstikartoffeln»

Analysen bestätigen, dass die speziell gekennzeichneten Kartoffeln "für Rösti, Bratkartoffeln und Pommes frites" deutlich weniger unerwünschtes Acrylamid bilden als Sorten für Gschwellti.

von Foodaktuell Importer

Seit über einem Jahr bieten die meisten Lebensmittelverteiler Kartoffeln an, die sich für Rösti, Pommes frites und Bratkartoffeln besonders eignen. Da sich bei der Lagerung unter 8 °C rasch Zucker bilden, werden dafür besonders ausgewählte Sorten bei höheren Temperaturen als bisher gelagert. Damit wurde in der Schweiz als weltweit erstem Land eine wichtige Anforderung zur Senkung der Acrylamidbelastung erfüllt.

Das Kantonale Labor Zürich kontrolliert die Zuckergehalte regelmässig. Die Resultate im Winter 05/06 zeigten deutlich tiefere Werte in Knollen aus Säcken, die als geeignet “für Rösti, Bratkartoffeln und Pommes frites” angeschrieben waren. Die Gehalte lagen im allgemeinen rund 4 Mal tiefer als die von Knollen aus den übrigen Säcken. Sie lagen auch um den gleichen Faktor tiefer im Vergleich mit Messungen vor Einführung der neuen Kartoffellinie im Jahr 2004. Das bedeutet, dass sich bei gleichem Rösten fast vier Mal weniger Acrylamid bildet.

Ein Vergleich mit Kartoffeln unterschiedlicher Eignung illustriert den Effekt. Eine helle Rösti stammt aus “für Rösti, Bratkartoffeln und Pommes frites” empfohlenen Kartoffeln, eine dunkle aus einem Sack “für Salzkartoffeln, Kartoffelstock und Gschwellti”. Beide wurden schonend, d.h. nach den Regeln für geringe Acrylamidbildung gebraten.

Die helle Rösti war knusprig, aromatisch, etwas heller als bisher üblich und enthielt fast 10 mal weniger Acrylamid als die dunkle Hälfte, welche noch kaum knusprig und trotzdem bereits etwas verbrannt bitter war. Deren Acrylamidgehalt ereichte fast 1000 µg/kg. Bei etwas weniger schonender Röstung verdoppelt sich der Acrylamidgehalt schnell und erreicht damit in der dunklen Hälfte sehr hohe Werte.

Im Jahr 2002 wurde entdeckt, dass sich in gewissen Lebensmitteln Acrylamid in Mengen bildet, die ein namhaftes Krebsrisiko bedeuten können. Geröstete und frittierte Kartoffelprodukte sind davon besonders betroffen. Die Acrylamidbildung hängt von der Zubereitung, aber auch stark von den verwendeten Kartoffeln ab: Geröstete, gebackene oder frittierte Kartoffeln mit viel reduzierendem Zucker (Fructose und Glucose) werden schnell dunkel. Damit geht eine hohe Acrylamidbildung einher.

Hintergründe und Tipps für eine gute und acrylamidarme Rösti auf der Infoseite des Kantonalen Labors Zürich: www.klzh.ch