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Wie ungesund sind Trans-Fettsäuren wirklich?

Trans-Fettsäuren sind unerwünscht und können sie das "schlechte" Cholesterin im Blut erhöhen. Aber hoher Konsum gesättigter Fettsäuren gilt als ungesunder.

von Foodaktuell Importer

In der Öffentlichkeit wird ein Zusammenhang zwischen dem übermässigen Verzehr von
„künstlich“ hergestellten trans-Fettsäuren und der Entstehung und dem Verlauf von Krankheiten
diskutiert. Das BfR hat dazu Stellung genommen.



Trans-Fettsäuren zählen aus ernährungsphysiologischer Sicht zu den unerwünschten Bestandteilen
unserer Nahrung. Ebenso wie gesättigte Fettsäuren können trans-Fettsäuren den
Gehalt an Low Density Lipoprotein (LDL-Cholesterin, “schlechtes” Cholesterin) im Blut und
damit das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen.



Es gibt Hinweise darauf, dass
sich die gleiche Menge an trans-Fettsäuren im Vergleich zu gesättigten Fettsäuren ungünstiger
auswirken kann, weil trans-Fettsäuren zusätzlich den Blutspiegel von High Density Lipoprotein
(HDL-Cholesterin, “gutes” Cholesterin) senken und den der Triglyceride steigern
können.



Dies sind Faktoren, die das Risiko für das Auftreten einer koronaren Herzkrankheit
(KHK) bzw. für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zusätzlich erhöhen. Die genannten nachteiligen
Effekte werden aber durch die vergleichsweise geringe Menge an trans-Fettsäuren relativiert, die der Verbraucher mit der Nahrung aufnimmt – im Durchschnitt etwa zehnmal weniger
als die Menge an gesättigten Fettsäuren.



Ungünstige Blutfettwerte und das damit verbundene erhöhte Risiko für Herz-Kreislauf-
Erkrankungen sollten durch eine Einschränkung des Gesamtfettverzehrs und eine Verbesserung
der Fettqualität beeinflusst werden. Das bedeutet, dass die Aufnahme gesättigter Fettsäuren
und trans-Fettsäuren verringert und dafür der Verzehr von einfach und mehrfach ungesättigten
cis-Fettsäuren erhöht werden sollte.



Ungehärtet ist gesünder



Bei der Lebensmittelauswahl ist bei tierischen
Fetten, Fast-Food-Produkten, Pommes frites und süssen Backwaren Zurückhaltung
angebracht. Bei der Zubereitung von Speisen sollten natürliche pflanzliche Fette und Öle
bevorzugt werden.



Vor zwei Jahren wurde vom Wissenschaftlichen Gremium für diätetische Produkte, Ernährung
und Allergien (NDA) der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ein
Gutachten über trans-Fettsäuren (trans fatty acids, TFA) in Lebensmitteln und die Auswirkungen
ihres Verzehrs auf die menschliche Gesundheit veröffentlicht. Danach können höhere
Aufnahmemengen von trans-Fettsäuren das Risiko einer koronaren Herzkrankheit grundsätzlich
erhöhen.



Der Effekt wird allerdings durch die vergleichsweise niedrigen Aufnahmemengen
relativiert (EFSA, 2004). Das BfR teilt diese Einschätzung des EFSA-Gremiums.
Wesentliche weitere wissenschaftliche Daten, die eine über das Gutachten hinaus gehende
gesundheitliche Bewertung von trans-Fettsäuren ermöglichen, liegen nicht vor. Besonders
darauf hinzuweisen ist, dass die Diskussion über die gesundheitlichen Wirkungen von trans-
Fettsäuren unterschiedlicher Herkunft bzw. Art noch nicht abgeschlossen ist und hierzu weitere
Untersuchungen notwendig sind.



Im Rahmen einer aktuellen Erhebung zu Gehalten von trans-Fettsäuren in bestimmten einzelnen
Lebensmitteln in Österreich wurden Lebensmittel mit potenziell hohen Werten an sogenannten
künstlichen trans-Fettsäuren wie Backwaren, Fast-Food-Produkte, Snacks, Kekse,
fritierte Produkte und fette und/oder süsse Brotaufstriche untersucht. Als relativ höher mit
trans-Fettsäuren belastet wurden „klassische“ Fast-Food-Produkte, bestimmte Backwaren
sowie eine Sprühsahne auf pflanzlicher Basis identifiziert (Lehner, 2005).



Modellhaft und
durch Schätzung wird in dieser Erhebung gezeigt, dass es im Einzelfall bei „ungünstiger“
bzw. falscher Lebensmittelauswahl durch den Verbraucher zu täglichen Aufnahmemengen
an trans-Fettsäuren kommen kann, die oberhalb der Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft
für Ernährung (DGE) sowie der entsprechenden Fachgremien der Schweiz und Österreichs
liegen, wonach trans-Fettsäuren in der Nahrung des Menschen in möglichst geringen
Mengen enthalten sein und weniger als ein Prozent der Nahrungsenergie liefern sollen
(D.A.CH., 2000; Hahn et al., 2005).



Eine möglichst geringe Aufnahme von trans-Fettsäuren, die bei der Herstellung und Verarbeitung
von Fetten, Ölen und Lebensmitteln entstehen und von denen ungünstige Wirkungen
bekannt sind, ist grundsätzlich wünschenswert. Dieses Ziel kann erreicht werden durch Rezeptur-
und Technologieanpassungen, durch die Festlegung von Höchstwerten und/oder
durch die Angabe des TFA-Gehaltes auf dem Lebensmitteletikett.



Bisher kann der Verbraucher
einen indirekten Hinweis auf das mögliche Vorhandensein von trans-Fettsäuren im Lebensmittel
aus der Verwendung des Begriffs “gehärtet” in Verbindung mit Ölen und Fetten im
Zutatenverzeichnis ableiten. Ungünstige Blutfettwerte, die das Risiko für Herz-Kreislauf-
Erkrankungen erhöhen, können durch eine Verringerung des Gesamtfettverzehrs und eine
Verbesserung der Fettqualität (mit Reduzierung der Aufnahme von gesättigten Fettsäuren
und trans-Fettsäuren und Aufnahmeerhöhung von einfach und mehrfach ungesättigten cis-
Fettsäuren) gesenkt werden.



Dänemark setzt Grenzwert fest



Das Gutachten des Wissenschaftlichen Gremiums für diätetische Produkte, Ernährung und
Allergien der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit über trans-Fettsäuren in Lebensmitteln
und die Auswirkungen des Verzehrs von trans-Fettsäuren auf die menschliche
Gesundheit (EFSA, 2004) geht zurück auf eine Anfrage der Europäischen Kommission.



Anlass
war die Festlegung von Grenzwerten für trans-Fettsäuren in Ölen sowie in verarbeiteten
Lebensmitteln, die Fette und Öle als Zutaten enthalten durch die dänischen Behörden im
Jahre 2003 (maximal 2 % trans-Fettsäuren bezogen auf den Gesamtfettgehalt). Von dieser
Regelung ausgenommen sind in tierischem Fett natürlich vorkommende trans-Fettsäuren.



Den dänischen Behörden zufolge war diese Massnahme aus Gründen des vorbeugenden
Gesundheitsschutzes gerechtfertigt, um das durch trans-Fettsäuren bedingte Risiko von
Herz-Kreislauf-Erkrankungen so weit wie möglich zu senken. Da sich zu dieser Massnahme
die Haltung der Mitgliedsstaaten der EU uneinheitlich gestaltete, wurde die EFSA um eine
Bewertung gebeten.



Die Aufnahme von trans-Fettsäuren in der Bevölkerung der Europäischen Union schwankt
von Land zu Land, wobei die relativ niedrigsten Aufnahmemengen in den Mittelmeerländern
zu beobachten sind. Die in der TRANSFAIR-Studie für 1995-1996 geschätzten mittleren täglichen
Aufnahmemengen von TFA in 14 verschiedenen Ländern der EU lagen im Bereich
von 1,2 bis 6,7 g/Tag bei Männern und 1,7 bis 4,1 g/Tag bei Frauen. Dies entsprach einem
geschätzten Anteil der TFA an der täglichen Energiezufuhr über die Nahrung von etwa 0,5-
2,1 % bzw. 0,8-1,9 %.



Für Deutschland ergab sich, dass die Zufuhr von trans-Fettsäuren im
Mittel unter 1% der Gesamtenergiezufuhr lag. Die Untersuchung zeigte, dass Streichfette
TFA-Gehalte im Bereich von unter 1 % bis 17 % hatten, während Hartmargarinen etwas höhere
Konzentrationen enthielten. Der Anteil von TFA aus Fett von Wiederkäuern lag im Bereich
von etwa 30 % bis 80 % der Gesamtaufnahme an TFA, entsprechend 0,3-0,8 % der
Energiezufuhr.



Neuere Erhebungen zeigen, dass die TFA-Aufnahme in einer Reihe von Ländern der Europäischen
Union abgenommen hat, was in erster Linie auf Rezepturänderungen von Lebensmitteln
(z.B. Streichfetten) mit Absenkung der TFA-Gehalte zurückzuführen ist. So liegen
gemäss EFSA-Gutachten die TFA-Gehalte in den meisten Speisefetten unter 1-2 %. Pflanzenöle
und Flüssigmargarinen haben einen niedrigen Anteil an TFAs, normalerweise unter
1 %.



Der TFA-Gehalt bestimmter Backwaren (Zwieback, Cracker, Kuchen, Pasteten, Plätzchen,
Kekse, Waffeln usw.) sowie einiger Frühstücksflocken mit Fettzusatz, Pommes frites,
Trockensuppen und einigen Süsswaren und Snacks kann, je nach Art des verwendeten Fettes,
erheblich schwanken (von unter 1 % bis zu 30 % des Gesamtgehalts an Fettsäuren).
Milch- und Rinderfett enthalten natürlicherweise etwa 3-6 % TFAs (Gewichtsprozent des Gesamtgehalts
an Fettsäuren), während der Gehalt in Lamm- und Hammelfett höher liegen
kann.



Insgesamt ist jedoch die derzeitige Aufnahme von trans-Fettsäuren über die Nahrung
im Allgemeinen um mehr als das Zehnfache geringer als die von gesättigten Fettsäuren.
Trans-Fettsäuren erhöhen, ebenso wie gesättigte Fettsäuren, den LDL-Cholesterinspiegel im
Blut, verglichen mit einer Ernährung, die einfach oder mehrfach ungesättigte cis-Fettsäuren
enthält. Dabei scheint sich der Anstieg des LDL-Cholesterins proportional zur aufgenommenen
Menge an TFA zu verhalten.



Da zwischen erhöhtem LDL-Cholesterin und koronarer
Herzkrankheit Kausalzusammenhänge bekannt sind, ist damit zu rechnen, dass höhere Aufnahmemengen
von TFA auch das Risiko einer koronaren Herzkrankheit erhöhen. Die vorliegenden
Erkenntnisse geben keine endgültige Antwort auf die Frage, ob sich TFA im
Grammbereich anders auf das LDL-Cholesterin auswirken als ein Gemisch von gesättigten
Fettsäuren.



Aber es liegen Hinweise dafür vor, dass trans-Fettsäuren bei gleichem Gehalt in der
Nahrung ungünstiger wirken als gesättigte Fettsäuren, z. B. weil sie zusätzlich den Blutspiegel
von HDL-Cholesterin senken und den der Triglyceride steigern können, was eine Zunahme
des Risikos für Herz-Kreislauf-Erkrankungen beinhaltet.



Gesättigte Fettäsuren spielen die grössere Rolle



Trans-Fettsäuren mit nicht-konjugierten Doppelbindungen scheinen sich in Hinblick auf ihre
Wirkungen auf den Stoffwechsel von trans-Fettsäuren mit konjugierten Doppelbindungen zu
unterscheiden.
Angesichts der aktuellen Aufnahmemengen wird vom BfR das Potenzial von TFA für eine
wesentliche Erhöhung des kardiovaskulären Risikos geringer eingeschätzt, als das der gesättigten
Fettsäuren, deren Verzehr gegenwärtig in vielen europäischen Ländern über den
Ernährungsempfehlungen liegt.



So sollte der Anteil der gesättigten Fettsäuren an der Gesamtenergieaufnahme
maximal 10 % betragen (D.A.CH., 2000), um das Risiko von koronaren
Herzkrankheiten zu senken. Jedoch lagen die mittleren Aufnahmemengen von gesättigten
Fettsäuren im Bereich von 10,5-18 % der Gesamtenergiezufuhr, wobei die niedrigsten
Aufnahmemengen in Südeuropa zu verzeichnen waren (EFSA, 2004).



Das Risiko der Manifestation einer Fettstoffwechselstörung kann durch eine Gewichtsreduktion
bei Übergewicht und eine Ernährung mit wenig trans-Fettsäuren und einem hohen Anteil
an Ballaststoffen in Verbindung mit einer verringerten Aufnahme gesättigter Fettsäuren überzeugend
gesenkt werden. Dies spricht für eine Ernährung mit reichlich Gemüse und Obst,
Vollkornprodukten, wenig tierischen sowie teilgehärteten Fetten und der Bevorzugung von
Pflanzenölen (Wolfram/Fremann, Forschungsbericht BMG 2001).



Dagegen ist Zurückhaltung
bei sogenanntem Fast Food, Pommes frites und süssen Backwaren angebracht, welche in
besonderem Masse trans-Fettsäuren enthalten können.
Trans-Fettsäuren erfüllen keine positive Funktion im menschlichen Körper. Eine Verzehrsempfehlung
wurde deshalb nicht ausgesprochen (Institute of Medicine, Food and Nutrition
Board, 2002). Ihr Verzehr ist aber bis zu einem gewissen Grade unvermeidlich.



Die Deutsche
Gesellschaft für Ernährung (DGE) sowie die entsprechenden Fachgremien der Schweiz
und Österreichs empfehlen deshalb, dass sie möglichst wenig in der Nahrung des Menschen
enthalten sein und weniger als 1 % der Nahrungsenergie liefern sollen (DACH, 2000). Allerdings
kommt auch der Gesamtfettzufuhr und deren prozentualer Anteil an der Energiezufuhr
sowie der Fettqualität besondere Bedeutung zu.



Das Gremium der EFSA bewertete in seinem Gutachten zu trans-Fettsäuren auch andere
etwaige Auswirkungen auf die Gesundheit. Danach ergaben Studien am Menschen keine
einheitlichen wissenschaftlichen Hinweise für eine Blutdruck erhöhende Wirkung, für Wirkungen
auf die Thrombozytenaggregation oder auf von anderen Fettsäuren abweichende
Effekte auf die Insulinempfindlichkeit.



Die epidemiologischen Hinweise auf einen möglichen
Zusammenhang zwischen der TFA-Aufnahme und Krebserkrankungen, Diabetes mellitus
Typ 2 oder Allergien erwiesen sich als wenig überzeugend bzw. widersprüchlich.
Nur in wenigen Studien ist der Zusammenhang zwischen den TFA-Spiegeln in Geweben und
der frühkindlichen Entwicklung untersucht worden. Die Ergebnisse dieser Studien lassen
keine eindeutigen Schlussfolgerungen zu.



Etwaige Wirkungen von TFA auf das fötale und
frühkindliche Wachstum und die Entwicklung sollten weiter erforscht werden.
In den meisten Interventionsstudien am Menschen wurden einfach ungesättigte trans-
Fettsäuren aus (teil-)gehärteten Pflanzenölen untersucht. Studien, die ausdrücklich belegen,
dass trans-Fettsäuren aus tierischen Fetten in natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommenden
Konzentrationen die menschliche Gesundheit beeinträchtigen, liegen nicht vor.



Indirekte
Hinweise werden diskutiert, dass sich trans-Fettsäuren aus dem Fett von Wiederkäuern,
insbesondere Milchfett, im Vergleich zu trans-Fettsäuren aus partiell hydrogenierten
Pflanzenfetten unterschiedlich auf die Risikoparameter im Blut auswirken können. Gemäss
derzeitigem wissenschaftlichen Kenntnisstand ist dies jedoch nicht sicher feststellbar. Zur
Frage der gesundheitlichen Wirkungen von trans-Fettsäuren unterschiedlicher Herkunft bzw.
Art sind weitere Untersuchungen notwendig.



Ein etwaiger pathogenetischer Zusammenhang zwischen dem Auftreten von Morbus Crohn
(Enteritis regionalis Crohn, chronisch entzündliche Darmerkrankung) und dem Verzehr von
trans-Fettsäuren konnte nicht nachgewiesen werden (Lochs, 2004). Gesicherte Erkenntnisse
zur Bedeutung von Diätfaktoren bei der Entstehung von Morbus Crohn liegen nicht vor
(Maaser, Kucharzik, 2006).



Auch für einen ursächlichen Zusammenhang zwischen der Pathogenese und dem Auftreten
der multiplen Sklerose (MS, Encephalomyelitis disseminata) und dem Verzehr von trans-
Fettsäuren liegen keine gesicherten wissenschaftlichen Belege vor. Bekannt ist, dass eine
Reihe von Patienten spezielle Diäten einsetzt, in der Hoffnung, die Krankheit damit günstig
zu beeinflussen.



Der Nutzen dieser Verfahren ist unsicher und die Datenlage ist insgesamt
spärlich. Zwar werden Hinweise auf günstige Auswirkungen bei multipler Sklerose durch den
vermehrten Verzehr ungesättigter Fettsäuren, Verschiebung der Fettsäurerelation zugunsten
der mehrfach ungesättigten Fettsäuren bzw. durch maximale Reduktion der Zufuhr gesättigter
Fettsäuren in der wissenschaftlichen Literatur diskutiert (Burkard, 2006), jedoch gilt der
etwaige Nutzen derartiger Methoden bzw. Diäten bei der Therapie dieser Erkrankung als
ungesichert (Schwarz et al., 2005; Wolfram/Fremann, Forschungsbericht BMG 2001).




(Quelle: Stellungnahme Nr. 015/2006 des BfR vom 30. Januar 2006)

Weiterlesen: Was sind Transfettsäuren?