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Lückenhafte Hygiene bei Wild-Convenience

Das kantonale Labor Basel untersuchte vorgekochte Wildgerichte aus Metzgereien und Grossverteilern. Sieben Proben wurden wegen Toleranzwertüberschreitungen beanstandet.

von Foodaktuell Importer

Von Oktober 2005 bis Dezember 2006 erhob das kantonale Labor Basel 30 Proben vorgekochte Wildgerichte aus 3 Metzgereien und 7 Grossverteilern. Dabei handelte es sich um 11 Proben Hirsch- und Rehpfeffer, 9 Proben Spätzle, 7 Proben Rotkraut, 2 Proben Marroni sowie eine Probe Rosenkohl.

23 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 7 Proben (23 %) aus 6 Betrieben (60 %) mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen beanstandet werden. Erfreulicherweise konnte in keiner Probe eine Grenzwertüberschreitung bei pathogenen Keimen nachgewiesen werden. Trotz der relativ hohen Beanstandungsquote waren die Konsumenten keiner direkten gesundheitlichen Beeinträchtigung ausgesetzt.

Derartige Toleranzwertüberschreitungen bedeuten ein Nicht-Einhalten der Guten-Herstellungspraxis und zeigen ein ungenügendes Hygieneverhalten auf. Solche Produkte sind im Wert vermindert, täuschen den Konsumenten bezüglich Frische und einwandfreier Qualität und weisen oft darauf hin, dass die Prozess- und Personalhygiene beim Zubereiten bzw. Vorkochen, Portionieren und Lagern ungenügend ist.

Der sorgfältigen Auswahl von Rohmaterialien, der hygienischen Herstellung und Behandlung nach der Zubereitung sowie der korrekten Aufbewahrung dieses Produktes ist durch die Verantwortlichen vermehrt Beachtung zu schenken. Die genauen Ursachen für die Toleranzwertüberschreitungen sind durch die Betroffenen zu ermitteln und geeignete Korrekturmassnahmen durch diese zu ergreifen.

Ausgangslage und gesetzliche Grundlagen

Wildgerichte werden in der Wildsaison vermehrt als Fertiggerichte angeboten. Der korrekten und hygienischen Durchführung der einzelnen Herstellungsschritte, einer einwandfreien Personalhygiene, der hygienischen Behandlung nach der Zubereitung bzw. dem Vorkochen sowie der korrekten Lagerung des Produktes, kurz einer lückenlosen Selbstkontrolle kommt deshalb besondere Bedeutung zu.

Diese Produkte gelten als genussfertig und müssen bezüglich mikrobiologischer Beschaffenheit den in der Hygieneverordnung (HyV) Anhang 1 für genussfertige Lebensmittel bzw. Anhang 2 C für die Produktegruppe C2 genannten Kriterien entsprechen. (Medienmitteilung KL BS)