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Pasteurisieren tötet Vogelgrippevirus in Eiprodukt

Laut WHO und FAO töten die industriellen Pasteurisier-Verfahren von Flüssigei den Vogelgrippe-Virus mit Sicherheit ab.

von Foodaktuell Importer

Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung BfR hat Stellung genommen,
ob die üblichen Pasteurisier-Verfahren sicher den Vogelgrippevirus (Influenza A) abtöten.

Laut einer gemeinsamen Stellungnahme von WHO und FAO, die sie über das International
Food Safety Authorities Network (INFOSAN) bekannt gegeben haben, sind die für Flüssigeiprodukte
von der Industrie zur Pasteurisierung genutzten Verfahrensvorschriften effektiv, um
die Viren zu inaktivieren. Das ganze Ei sollte dabei für 210 Sekunden auf 60 °C, flüssiges
Eiklar für 372 Sekunden auf 55,6 °C und 10% gesalzenes Eigelb für 210 Sekunden auf
63,3 °C erhitzt werden (1,2).

Diese Richtlinien decken sich mit den Angaben der World Organisation
for Animal Health (OIE) für industrielle Verfahrensstandards zur Inaktivierung des
aviären Influenzavirus (3) und den Vorgaben für Pasteurisierungsverfahren von Eiprodukten
des AUSVETPLANs (Australian Veterinary Emergency Plan). Eigene Untersuchungen zur Erregerabtötung des aviären Influenza A-Virus mittels Pasteurisierung
liegen dem BfR nicht vor.

Zu beachten ist die Einschätzung von Swayne/Beck, die in einer Studie demonstrieren
konnten, dass Newcastle Disease-Viren und aviäre Influenza A-Viren mit geringer Pathogenität,
sogenannte low pathogen avian influenza (LPAI), in allen Eiprodukten inaktiviert wurden,
wenn die Pasteurisierungs-Standardverfahrensvorschriften der Industrie genutzt wurden.

Diese für Flüssigei geltenden Ergebnisse konnten die Autoren in ihren Experimenten
jedoch nicht auf getrocknetes Eiklar übertragen. Denn im Gegensatz zu den oben zitierten
Ergebnissen wurde in diesen Versuchsreihen mit hochpathogenen Influenza A-Viren (HPAI)
festgestellt, dass diese zwar rasch in Flüssigeiprodukten, nicht jedoch in getrocknetem Eiklar
inaktiviert wurden, wenn ein sog. (industriemässiges) „Niedrig-Temperatur Pasteurisierungsverfahren“
angewandt wurde.

Hintergrund

Die für die Wärmebehandlung wie Pasteurisierung, Ultrahocherhitzung oder Sterilisation angewandten
Verfahren müssen international anerkannten Normen entsprechen. Alle Teile
des Eiproduktes müssen nach dem Aufschlagen unverzüglich einer Verarbeitung unterzogen
werden, die mikrobiologische Gefahren ausschaltet oder auf ein annehmbares Mass reduziert.

Mit der Pasteurisierung von Eiprodukten wird in der Regel ein Grossteil der gramnegativen
Keimflora des Ausgangsmaterials abgetötet. Allerdings können Mikrokokken, fäkale Staphylokokken
und auch Bazillen in sehr geringem Umfang auch in pasteurisierten Eiprodukten
nachgewiesen werden.

Eiprodukte selbst sind gegenüber höheren Temperaturen sehr empfindlich, wobei die Auswirkung
der Hitze abhängig von der Zusammensetzung des Produktes, seinem pH-Wert und
dem Zeit-Temperatur-Verhältnis des Erhitzungsprozesses ist. Bereits im Temperaturbereich von 50 – 60 °C ist mit der Denaturierung bestimmter Eiklar-
Proteine und einer Schädigung der physikalischen und funktionellen Eigenschaften zu rechnen.

Aus diesem Grunde sind insbesondere für Eiklar solche Verfahren entwickelt worden,
bei denen eine Hitzeschädigung vermieden oder zumindest gemindert wird.
Dabei handelt es sich u.a. um Verfahren, bei denen der Erhitzungsvorgang unter Zusatz von
Peroxidase bzw. Aluminiumsulfat und Milchsäure durchgeführt wird. Auch von Natriumhexametaphosphat
((NaPO3)6) als Zusatz zur pH-Stabilisation des Eiklars wird berichtet.

Bei einem weiteren sog. Vakuumverfahren wird in einem der Pasteurisierung vorgeschalteten
Prozess in Unterdruckkammern dem Eiklar vor der Pasteurisierung Wasser entzogen, so
dass anschliessend eine geringere Pasteurisierungstemperatur zur Schonung der hitzelabilen
Inhaltsstoffe angewandt werden kann.

Schliesslich existiert auch die Möglichkeit, Eiklarpulver einer sog. Heissraumbehandlung zu
unterziehen. Dabei wird sprühgetrocknetes und bereits fertig verpacktes Trockeneiweiss über
7 bis 10 Tage (und bis zu mehreren Wochen) bei ca. 55 °C gelagert. Dieses Verfahren hat
den Vorteil, dass es die Verpackung in den Pasteurisierungsprozess des Eiklars einbezieht. (Medienmitteilung BfR)