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Geheimnis des Süsswasser-Geschmacks gelüftet

Saccharin und Acesulfam K können je nach Konzentration Geschmacks-Rezeptoren aktivieren oder hemmen, da der Gaumen unterschiedliche Bindungsstellen besitzt.

von Foodaktuell Importer

Wasser schmeckt süss, wenn es Hemmstoffe wegspült, welche die
Süssgeschmacks-Rezeptoren im Mund blockieren. Paradoxerweise zählen auch die
Süssstoffe Saccharin und Acesulfam K zu diesen Hemmstoffen. Dies fand kürzlich
ein deutsch-amerikanisches Wissenschafterteam heraus, zu dem auch Forscher
des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE)
gehören.

Die am 23. April in der Fachzeitschrift Nature online publizierten
Studienergebnisse könnten für die Entwicklung neuer Zuckeraustauschstoffe
hilfreich sein oder dazu beitragen, bekannte Süssstoffe wirksamer
einzusetzen.

In geringen Konzentrationen schmecken Saccharin und Azesulfam K sehr süss.
Bei hohen Dosen nimmt ihr Süssgeschmack jedoch stark ab und ein bitterer
Nachgeschmack entsteht. Spült man den Mund dann mit Wasser aus, kehrt
sich das Geschmacksempfinden wieder um und man nimmt einen sehr intensiven,
süssen “Wasser-Geschmack” wahr.

Bereits im vorletzten Jahr konnten DIfE-Wissenschaftler um Professor
Wolfgang Meyerhof zeigen, dass beide Süssstoffe bestimmte
Bittergeschmacks-Rezeptoren aktivieren und somit einen bitteren
Nachgeschmack verursachen können*. Nun fanden die Forscher auch eine
Erklärung für das Phänomen des “Süsswasser-Geschmacks”. Saccharin und
Azesulfam K können Süssgeschmacks-Rezeptoren aktivieren aber auch hemmen.

Die Studienergebnisse liefern Beweise für das Vorhandensein von
zwei unterschiedlichen Saccharin-Bindungsstellen am Rezeptormolekül, mit dem
der Rezeptor, vereinfacht ausgedrückt, “an-” oder “ausgeschaltet” werden
kann. An die erste Bindungsstelle, die den Rezeptor “anschaltet”, bindet
Saccharin bereits in geringen Konzentrationen sehr leicht. Ist der Rezeptor
angeschaltet, nehmen wir einen süssen Geschmack wahr.

Wenn die
Süssstoffkonzentration steigt besetzen die Süssstoff-Moleküle auch die zweite Bindungsstelle. Diese Bindung
ändert nun die räumliche Anordnung des Rezeptors, und “schaltet ihn aus” –
der Süssgeschmack verschwindet. Spült man die meisten Süssstoffmoleküle wieder
mit Wasser weg, bleiben nur noch die an der ersten Bindungsstelle relativ
fest gebundenen übrig. Der Rezeptor ist somit wieder “angeschaltet” und wir
haben den Eindruck, das Wasser schmecke “süss”.

“Auch andere Substanzen wie Magnesiumsulfat oder Laktisol, die selbst nicht
süss schmecken aber zu den Süssgeschmacks-Blockern zählen, verleihen nach
einem ähnlichen Prinzip Wasser einen süssen Geschmack.” so Geschmacksforscher
Dr. Bernd Bufe vom DifE. “Es wäre daher denkbar, anhand des
Süsswassergeschmacks weitere Substanzen zu identifizieren, welche die
Süssgeschmacks-Rezeptoren hemmen. Neue Hemmstoffe könnten für
die Lebensmittelindustrie interessant sein.”

Süsseblocker als Geschmacksverstärker

Laktisol kann bereits in sehr geringen Konzentrationen (100-150 ppm) die Wahrnehmung des Süssgeschmacks unterdrücken. Lebensmittelhersteller nutzen Laktisol bei der Herstellung von beispielsweise Marmeladen oder Gelee, die grosse Mengen Zucker enthalten, um den fruchtigen Geschmack dieser Produkte zu verstärken. Chemisch gesehen
handelt es sich bei Laktisol um das Natriumsalz der
2-(4-methoxyphenoxy)-Propionsäure. In den USA ist Laktisol als sicherer
Geschmacksverbesserer anerkannt. Der geschmacks-modifizierende Stoff wird von der Firma Domino Sugar verkauft. (Medienmitteilung DifE)