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Zürcher Kantonslabor resümmiert Erfahrungen

Das Kantonale Labor Zürich resümmiert das Jahr 2005: Von 16'000 amtlichen Proben widersprachen 1'574 den gesetzlichen Anforderungen und wurden beanstandet.

von Foodaktuell Importer

Rund 19’500 Proben wurden letztes Jahr im Kantonalen Labor Zürich auf Bakterien, Schimmelpilze, Schädlingsbekämpfungsmittel, Tierarzneimittel, Verunreinigungen aus Verpackungsmaterialien oder durch Umweltgifte geprüft.
Von den 16’000 amtlichen Proben widersprachen 1’574 den gesetzlichen Anforderungen und mussten beanstandet werden.

736 Proben, vor allem vorgekochte Lebensmittel aus dem Gastgewerbe, waren überlagert, verdorben oder sogar gesundheitsgefährdend. Die übrigen Beanstandungen betrafen hauptsächlich unvollständige, fehlerhafte oder täuschende Beschriftungen von Lebensmitteln. Auf Grund der gezielten Auswahl von kritischen Produkten ist der Anteil der beanstandeten Proben höher als der Anteil gesetzwidriger Waren auf dem Markt.

In den 14’700 registrierten Lebensmittelbetrieben wurden 12’800 unangemeldete Kontrollen durchgeführt, davon 643 durch das Kantonale Lebensmittelinspektorat, die übrigen durch die kommunalen Lebensmittelkontrolleu­rinnen und -kontrolleure. In 97.2 % der Betriebe im Kanton Zürich war die Lebensmittelsicherheit gewährleistet oder nur leicht eingeschränkt.

In rund 360 Betrieben war das Kontrollergebnis ungenügend. Die Gründe dafür sind seit Jahren unverändert: Häufig fehlt es an Wissen und Erfahrung im Umgang mit Lebensmitteln. In manchen Betrieben entspricht die Infrastruktur nicht dem Sortiment und dem Umsatz. Oft ist zu wenig Platz für eine wachsende Produktion vorhanden, die Kühler sind zu klein und überfüllt. Manchmal handelt es sich auch einfach um Schlamperei. Das Ergebnis ist das-selbe: ungenügende Sauberkeit und Ordnung, überlagerte und verdorbene Lebensmittel.

Alkoholabgabeverbot

In Testkäufen zeigt es sich immer wieder, dass Alkoholika auch an Jugendliche abgegeben werden. Die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen verbieten die Abgabe von Gärgetränken (Bier, Wein und entsprechende Mischgetränke) an Jugendliche unter 16 und die Abgabe von gebrannten Wassern und deren Mischgetränke an Personen unter 18 Jahren.

Die Lebensmittelkontrolle ist aber weder befugt noch in der Lage, Testkäufe durchzuführen. Hingegen überprüft sie, ob die entsprechenden Hinweisschilder vorhanden sind, ob das Personal geschult ist und ob die entsprechenden Anweisungen an das Personal schriftlich dokumentiert sind. Während der Detailhandel die Situation ordentlich im Griff hat, sind bei Take-away-Betrieben und auch im Gastgewerbe noch markante Verbesserungen nötig.

Weichmacher in Delikatessen

Wie bereits im Vorjahr verursachten die Untersuchungen von Schraubdeckeln von Gläsern einen grossen Aufwand. Die PVC-Dichtungen dieser Deckel enthalten Weichmacher, die von stark ölhaltigen Lebensmitteln herausgelöst werden und in die Nahrung gelangen. Von 158 gezielt ausgesuchten Produkten genügten 147 dem Gesetz nicht. Bei den meisten Produkten lag die Kontamination weit über dem zulässigen Wert.

Nur dank der Ausnahmeregelung durch das BAG, welches infolge der geringen Verzehrsmengen dieser Produkte keine direkte Gesundheitsgefährdung sah, konnten die meisten Produkte weiter verkauft werden. Verschiedene Erzeugnisse enthielten aber unzulässige Weichmacher, über die seriöse toxikologische Abklärungen fehlen. 12 Produkte mussten deshalb aus dem Verkehr gezogen werden.

In der Zwischenzeit haben einige kleinere Firmen reagiert und bieten Deckel an, welche die lebensmittelrechtlichen Anforderungen erfüllen. Damit können auch die ölhaltigen Erzeugnisse korrekt verpackt werden. Allerdings ist das Problem nicht grundsätzlich gelöst.

Verantwortlich für die Lebensmittel sind deren Hersteller. Diesen fehlen aber die Kenntnisse über die Verpackungsmaterialien, denn die Kunststoffindustrie weigert sich nach wie vor, ihren Abnehmern die Zusammensetzung der Verpackungsmaterialien bekannt zu geben. Damit kann der Hersteller die Verantwortung gar nicht wahrnehmen. Eine Wiederholung der Vorkommnisse ist damit vorprogrammiert.

Zu lange Verbrauchsfristen bei geräuchten Fischen

Geräuchte Fische sind nicht so leicht verderblich wie frische Fische. Trotzdem wird die Haltbarkeit dieser Produkte auch von den Herstellern vielfach überschätzt. So mussten 30 % der untersuchten Proben beanstandet werden, weil sie entweder schon beim Verkauf oder am Ende der Verbrauchsfrist den gesetzlichen Anforderungen nicht mehr genügten. Aufgrund dieser schlechten Ergebnissen wurden die Verkaufs- und Verbrauchsfristen gekürzt und ein Grossverteiler nahm dieses heikle Produkt ganz aus dem Sortiment.

Mineralöle in Bratbutter

Nicht alle Mängel werden bei gezielten Untersuchungen aufgedeckt. Immer wieder hilft auch der Zufall, unerwartete Fehler bei der Handhabung von Lebensmitteln aufzudecken. So war geplant, in einer Untersuchungsserie abzuschätzen, welche Mineralölbestandeile der Konsument über die Lebensmittel aufnimmt. Dazu wurden insbesondere Milch und Milchprodukte getestet.

In einer Probe Bratbutter in einem Kartonbecher fanden sich erhöhte Mengen an Mineralölkomponenten. Diese Verunreinigungen glichen den Chemikalien, die auf der Aussenseite der Einwickelpapiere von Buttermödeli als Teil der Druckfarben enthalten waren. Die so verpackte Butter war aber nicht belastet. Diese Situation war vorerst unerklärlich.

Der Hersteller teilte uns dann nach eigenen Recherchen den Grund der Verunreinigung mit: Für die Herstellung der Bratbutter wurde überschüssige Butter samt der Verpackung erhitzt. Das ausfliessende Butterfett rann auch über die Aussenseite der Verpackungsfolie und löste dabei auch die Komponenten der Druckfarben heraus. Seit der Intervention des Kantonalen Labors wird auch das Rohmaterial für Bratbutter sorgfältiger behandelt.

Zuckerarme Kartoffeln zum Braten

Kartoffelerzeugnisse sind die wichtigste Quelle für Acrylamid. Es wird beim Braten von Kartoffeln gebildet. Entscheidend ist der Zuckergehalt der Knollen. Dieser steigt bei der Kühlung der rohen Knollen. Deshalb sollen Kartoffeln, die zum Braten, für Rösti und für Pommes frites verwendet werden, nicht unter 8 °C gelagert werden. Idealerweise enthalten diese Kartoffeln weniger als 1 g/kg Zucker. Die Untersuchungen an 30 Proben zeigten, dass dieses Ziel noch nicht erreicht ist. Erst in 8 von 30 Proben lag der Zuckergehalt unter diesem Wert. Hier besteht noch ein deutliches Verbesserungspotential.

Hilfe für Allergiker

Wer an einer Lebensmittelallergie leidet, kann sich nur vor einer Erkrankung schützen, indem die auslösenden Produkte konsequent gemieden werden. Dazu ist eine absolut zuverlässige Information über die Zusammensetzung der Produkte nötig. Vor allem im Gewerbe und in Verpflegungsbetrieben sind diese Forderungen schwierig zu erfüllen.

Im Auftrag des Verbandes der Kantonschemiker der Schweiz wurde unter Leitung des Kantonalen Labors Zürich in enger Zusammenarbeit mit der Hotelfachschule Belvoirpark zusammen mit Vertretungen der Betroffenen, der Konsumentenschutzorganisationen, des Gewerbes und der Grossverteiler ein Ratgeber zum Umgang mit Lebensmitteln mit allergenem Potential erarbeitet. Die vom BAG finanzierte Broschüre wird den Betroffenen eine grosse Hilfe sein. (Medienmitteilung KL ZH)