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Mängel bei Fleischkäse beanstandet

Die kantonalen Labors Basel beanstandeten 21% Fleischkäseproben von Grossverteilern und Metzgereien wegen mangelhafter Hygiene oder Deklaration.

von Foodaktuell Importer

Die kantonalen Labors Basel erhoben bei vier Grossverteilern und zwei Metzgereien wurden zwölf Fleischkäse, 28 Aufschnitte und eine Probe Wienerli erhoben. Zwanzig Produkte waren vorverpackt, 22 Proben stammten aus dem Offenverkauf. Alle 42 erhobenen Produkte wurden in der Schweiz hergestellt.

Bei fünf der 30 basel-städtischen Proben war der Toleranzwert für aerobe mesophile Keime überschritten, was auf eine mangelhafte Hygiene schliessen lässt. Aerobe mesophile Keime enthalten Verderbniserreger. Diese fünf Proben, alle aus dem Offenverkauf, wurden deshalb beanstandet.

Erfreulicherweise wurde in keiner Probe das pathogene Bakterium Listeria monocytogenes nachgewiesen.

Der höchste gemessene Nitritgehalt betrug 25 mg/kg, der höchste Nitratgehalt 56 mg/kg. Alle 42 Proben entsprachen somit den diesbezüglichen lebensmittelrechtlichen Anforderungen.

Bei einer Probe Fleischkäse aus dem Offenverkauf wurde mehr als 1 g/kg Milchprotein nachgewiesen. Dieselbe Probe enthielt ebenfalls mehr als 1 g/kg Lactose. Gemäss mündlicher Auskunft enthielt die Probe keine Milchbestandteile. Die Probe wurde beanstandet.

Insgesamt bei vier Proben wurde mehr als 1 g/kg Lactose nachgewiesen, ohne dass Lactose auf dem Produkt deklariert war. Diese Proben wurden beanstandet. Bei einer Probe ergab die Abklärung, dass die Lactosespuren Folge einer Kreuzkontamination bei der Produktion waren. Die betroffene Metzgerei wird künftig zwischen der Produktion von verschiedenen Fleischerzeugnissen ihre Produktionsmaschinen einer gründlicheren Reinigung unterziehen.

Auf Grund fehlerhafter Deklaration wurde ein Produkt an die zuständige Behörde überwiesen. Bei dieser Probe entsprach die Sachbezeichnung nicht den Vorschriften.

Schlussfolgerungen

Bei jeder sechsten untersuchten Probe zeigten sich Hygienemängel, welche auf ein Nicht-Einhalten der guten Herstellungspraxis hindeuten und ein ungenügendes Hygieneverhalten aufzeigen. Solche Produkte sind im Wert vermindert und täuschen den Konsumenten bezüglich Frische und einwandfreier Qualität.

Auch wenn es sich hierbei nicht um eine Gesundheitsgefährdung der Konsumenten handelt, sind die genauen Ursachen für die Toleranzwertüberschreitungen durch die Betroffenen zu ermitteln und geeignete Korrekturmassnahmen zu ergreifen.

Bei einer von zehn untersuchten Proben wurde die gute Herstellungspraxis zur Vermeidung von Milchspuren (Milchprotein oder Lactose) nicht eingehalten. Es wird abzuklären sein, ob es sich bei den nachgewiesenen Milchbestandteilen um Bestandteile der Rezeptur oder Kreuzkontaminationen handelt.

Ab welchen Mengen Unverträglichkeitsreaktionen und Allergien ausgelöst werden variiert von Individuum zu Individuum sehr stark. Fleischerzeugnisse müssen deshalb auch künftig auf Milchbestandteile getestet werden.

Ausgangslage

Fleischkäse ist gemäss Schweizerischem Lebensmittelbuch (SLMB) eine ungeräucherte Brühwurstware mit Pökelstoffen. Ursprünglich ist Fleischkäse (Synonyme: Leberkäse, Fleischlaib) eine bayerische Wurstspezialität.

Die Zutaten für Bayerischen Fleisch- oder Leberkäse sind gepökeltes, grob entsehntes Rindfleisch und fettreiches Schweinefleisch, Speck ohne Schwarte, Wasser, Zwiebeln, Salz und Majoran, die mit dem Fleischwolf oder Kutter zu einer feinen Masse verarbeitet werden. Anschliessend wird das Brät in einer Kastenform gebacken, bis sich eine braune Kruste gebildet hat.

Bei gekochten Fleischerzeugnissen wie Fleischkäse und Aufschnitt handelt es sich um leichtverderbliche Ware. Der korrekten und hygienischen Durchführung der einzelnen Herstellungsschritte, einer einwandfreien Personalhygiene, der hygienischen Behandlung nach der Zubereitung, insbesondere dem Aufschneiden und eventuellen Verpacken sowie der korrekten Lagerung kommt besondere Bedeutung zu.

Neben der mikrobiologischen Untersuchung der Produkte sollte die gute Herstellungspraxis dieser Produktkategorie bezüglich der Pökelung sowie der Vermeidung von Spuren von Lactose und Milchprotein untersucht werden.

Gesetzliche Grundlagen

Gekochte Fleischerezugnisse müssen bezüglich mikrobiologischer Beschaffenheit den in der Hygieneverordnung (HyV) Anhang 2 A für die Produktegruppe 94 genannten Kriterien entsprechen. Die mikrobiologischen Untersuchungsparameter umfassen die aeroben mesophilen Keime und Enterobacteriaceae. Diese Produkte gelten als genussfertig und müssen zudem den in der HyV Anhang 1 für pathogene Keime (Grenzwerte) genannten Kriterien entsprechen.

Gemäss der Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft muss sich die Sachbezeichnung für Fleischerzeugnisse zusammensetzen aus:
a. einem Hinweis auf die Tierarten, von denen das Fleisch stammt;
b. einer der folgenden Bezeichnungen, entsprechend der Eigenart des Produktes:

• “Fleischerzeugnis (oder branchenübliche Bezeichnung der Fleischstücke) zum Gekochtessen” für Fleischerzeugnisse, die vor dem Verzehr erhitzt werden müssen (rohe Kochpökelwaren usw.),

• “Fleischerzeugnis (oder branchenübliche Bezeichnung der Fleischstücke) zum Rohessen” für Fleischerzeugnisse, die roh gegessen werden können (Rohpökelwaren, Rohwurstwaren usw.),

• “Fleischerzeugnis (oder branchenübliche Bezeichnung der Fleischstücke) gekocht” für alle gekochten Fleischerzeugnisse (Kochpökelwaren, Brühwurstwaren, Kochwürste, Pasteten, Terrinen, Mousse usw.).

Weiter müssen in der Sachbezeichnung von Fleischerzeugnissen fleischfremde, nicht übliche Zutaten zusätzlich angegeben werden. An Stelle einer Sachbezeichnung darf nur bei folgenden Fleischerzeugnissen die nachstehende Bezeichnung als Sachbezeichnung verwendet werden:

(Rahm-)Blutwurst, Bündnerfleisch, Cervelas, (Bauern-, Deli-) Fleischkäse, Kalbsbratwurst, Landjäger, Leberwurst, Lyoner, Mortadella, Rohessspeck, Rohschinken, Salami (Milano, Nostrano, Varzi), (Bauern-, Hinter-, Koch-, Model-)Schinken, Schüblig, Schweinsbratwurst, Tessiner Trockenfleisch, Walliser Trockenfleisch, Wienerli.

Ein Hinweis auf die Tierarten ist nicht erforderlich bei Fleischerzeugnissen, die ausschliesslich aus Fleisch von Tieren der Rinder- oder Schweinegattung zusammengesetzt sind, sowie bei Verwendung einer allgemein üblichen Bezeichnung. (Medienmitteilung KL BS)