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Fett in der Ernährung

Pauschale Vorurteile gegen Fett revidieren

von Foodaktuell Importer


Es zeigt sich immer mehr, dass aus gesundheitlichen Gründen auf kein Fleischstück oder Fleischerzeugnis nur wegen eines eventuell hohen Fettgehalts verzichtet werden muss. Was indes berücksichtigt werden sollte, ist die Fettsäurenverteilung in der Ernährung. Da es sowohl sehr magere wie auch fettreiche Fleischstücke und Fleischwaren gibt, kann die Fettaufnahme sehr gut den individuellen Wünschen angepasst werden.

Kaum ein Nährstoff hat mit derart vielen Vorurteilen zu kämpfen wie das Fett: Fett macht fett, ist schuld an Arteriosklerose und Herzinfarkt, evtl. auch an Krebs und Diabetes Typ 2. Dabei sind nicht nur die Fette, sondern auch die tierischen Lebensmittel die Verlierer, denn gerade Fleisch und Fleischprodukte werden häufig angeprangert, (zu) viel Fett zu enthalten.

Fleisch und Fleischprodukte tragen in der Schweiz jedoch nur 15% zur Fettzufuhr bei (18,4 g bei einem Gesamtverbrauch von 122 g pro Person und Tag laut dem 5. Schweiz. Ernährungsbericht). Damit liegen sie an dritter Stelle hinter Ölen/Fetten und Milch/Milchprodukten. Dies sind Verbrauchszahlen, der effektive Verzehr liegt wahrscheinlich niedriger. Hinzu kommt, dass sichtbares Fett vielfach vor dem Verzehr entfernt wird und sich der Fettgehalt auch durch das Garen zusätzlich verringern kann, wie dies eine ETH-Studie gezeigt hat.

Ein Blick auf unsere EU-Nachbarländer zeigt, dass der Beitrag von Fleisch und Fleischerzeugnissen an die Gesamtfettaufnahme je nach kulinarischer Tradition variiert. In Griechenland liegt der Anteil am tiefsten, bei den Frauen bei durchschnittlich nur 9% und bei den Männern bei 11%. In Granada, Spanien finden sich die höchsten Durchschnittswerte: 24% bei den Frauen und 30% bei den Männern. Die Schweiz liegt mit ihrem Anteil von 15% im europäischen Mittelfeld.

Fettes Fleisch?

Fett kommt im Fleisch als Fettgewebe vor. Neben dem Auflage- (subkutanes Fett) und dem Innereienfett ist es als Depotfett sichtbar zwischen den Muskeln (intermuskulär) eingelagert und als Marmorierung im Muskel (intramuskulär) erkennbar. Dass Fleisch und Fleischerzeugnisse fettreich sind, trifft nicht generell zu. Bild: fettarmes Bündnerfleisch.

Durch züchterische Massnahmen, veränderte Aufzucht (Futter, Haltungsbedingungen), jüngeres Schlachtalter und magerere Zuschnitte der Fleischstücke wurde gegenüber früher ein reduzierter Fettgehalt und höherer Muskelanteil des Fleisches erreicht. Wie bei vielen Nahrungsmitteln sind sowohl fettreiche wie auch fettarme Stücke zu finden und verglichen mit anderen Lebensmitteln stehen Fleisch und Fleischprodukte betreffend Fettgehalt nicht schlecht da.

Macht Fett fett und krank?

Ein Grossteil der Schweizer Bevölkerung ist der Meinung, dass Fett dick macht. Die Wissenschaftler vertreten diesbezüglich unterschiedliche Ansichten. Galt früher die fettreduzierte Diät als Inbegriff einer gesunden Ernährung, so scheint sich der Spiess nun gedreht zu haben und die Kohlenhydrate wurden zur Zielscheibe.

Was bei der öffentlichen Diskussion oft vernachlässigt wird, ist die Tatsache, dass es bei einer ausgewogenen Energiebilanz keine Rolle spielt, ob die Energie vom Fett oder von den Kohlenhydraten stammt. Da Fett gegenüber Kohlenhydraten aber mehr als doppelt so viel Energie bereitstellt (38,9 kJ / g vs. 17,2 kJ / g), lässt sich bei einer fettreduzierten Diät natürlich mehr Energie einsparen als mit einer Einschränkung von Kohlenhydraten.

Auf gesunde Weise abnehmen lässt sich sowohl mit den „low-fat“ ( wenig Fett) als auch den „low-carb“ ( wenig Kohlenhydrate) Diäten, solange sie ein breites Spektrum an Nahrungsmitteln zulassen. Welche Wahl man trifft, sollte von den eigenen Neigungen geprägt sein, d.h. ob man eher Fleisch- oder Nudelliebhaber ist. Denn nur bei Berücksichtigung der individuellen Vorlieben wird eine Diät längerfristig durchgehalten, was die Voraussetzung für den gewünschten Erfolg ist.

Da es sowohl bei Frischfleisch wie auch bei den Fleischerzeugnissen Produkte mit unterschiedlichem Fettgehalt gibt, findet sich immer etwas, das in den persönlichen Ernährungsplan passt.


Risikotheorien revidieren

Nun wird sicher der Einwand erhoben, dass eine hohe Fettzufuhr einen negativen Einfluss auf die Blutfette hat, was als Risikofaktor für Arteriosklerose und koronare Herzkrankheiten (KHK) gilt. Diese Ansicht basiert auf der ursprünglichen Theorie zur Entstehung von Arteriosklerose und KHK, die sich als zu simpel erwiesen hat.

Inzwischen weiss man, dass es nicht die Gesamtzufuhr an Fett ist, welche die Blutfette und das Arteriosklerose-Risiko beeinflusst, sondern die Qualität und Quantität der Fettsäuren (gesättigte, einfach und mehrfach ungesättigte sowie trans-Fettsäuren). Vor kurzem bestätigte dies eine gross angelegte, amerikanische Studie.

Die Wissenschaftler fanden bei den Studienteilnehmerinnen trotz fettreduzierter Ernährung (29% der Energie von Fett im 6. Studienjahr) keine Reduktion des KHK- bzw. Schlaganfallrisikos im Vergleich zu denjenigen mit einer „normal“ fettreichen Ernährung (38% der Energie von Fett).

Diese Studie fand übrigens auch keine Verringerung des Brust- oder Darmkrebsrisikos durch die Fettreduktion. Dass ein hoher Fettgehalt der Nahrung mit einem höheren Krebsrisiko einhergeht, scheint auch auf der Basis von epidemiologischen Studien unwahrscheinlich. In derartigen Untersuchungen wird die Verteilung von Krankheiten in der Bevölkerung erhoben und mit der Ernährungsweise in Verbindung gebracht.

Umfangreiche epidemiologische Studien fanden bisher auch keinen Zusammenhang zwischen der Fettaufnahme und Diabetes Typ 2. Unabhängig vom Gesamtfettgehalt können einzelne Fettsäuren aber einen gesundheitlichen Einfluss haben.

Text: Alexandra Schmid, Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, Bern
Bilder: foodaktuell

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