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Vorurteile gegen tierische Fette abbauen

Experten geben Entwarnung: Speck & Co machen weder dick noch krank.

von Foodaktuell Importer


Hochkarätige Referenten aus Forschung und Medizin appellierten
an Gastronomen, Ernährungsberaterinnen und Fleischfachleute, pauschale Vorurteile gegen tierische Fette zu revidieren.


Steen Stender (Bild) Professor am Unispital Gentofte in Dänemark erklärte, warum sein Land einen Transfett-Grenzwert einführte. Ebenso in New York ist eine Transfett-Bestimmung in Diskussion – auch für die Gastronomie.

Fleisch und tierische Fette waren das Hauptthema des Symposiums der Fleisch-Branchenorganisation Proviande am 15.11.2006, aber auch die unerwünschten Transfette kamen zur Sprache. Diese bilden sich in nennenswerten Mengen beim Härten von Ölen.

Die fundierten und engagiert vorgebrachten Argumente der Referenten überzeugten: Weder vom Plenum noch von Journalisten kamen Einwände gegen die wissenschaftlichen Fakten oder deren Interpretationen. Die Botschaft war klar und die Teilnehmer wurden motiviert, diese ihren Kunden und Gästen weiterzugeben: Cholesterin und gesättigte Fettsäuren sind keine Dickmacher oder Krankmacher.

Wie kam es zu so hartnäckigen Vorurteilen? «Vor hundert Jahren züchtete man Schweine wegen des Fettes», erinnerte Karl-Otto Honikel (Bild), Professor an der deutschen Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel in Kulmbach (BFEL). «Fettes Fleisch war teurer als mageres. Pflanzenöle waren kanpp und mussten importiert werden».

Heute weist Fleisch einen viel tieferen Fettanteil auf als vor einigen Jahrzehnten. Dennoch gilt es bei vielen Konsumenten nach wie vor als fettreiches und darum ungesundes Nahrungsmittel. «Dabei besteht Schweinefleisch im Durchschnitt noch zu 10,5 Prozent aus Fett und Rindfleisch zu 8,5 Prozent», stellte Honikel fest. Wer das Fett nicht essen will, kann es auf dem Teller wegschneiden. Aber es mitzugaren ist ein Vorteil, denn es verleiht dem Fleisch einen sehr attraktiven Geschmack.

So oder so: Bei jeder Tierart gibt es fettere und magere Stücke. Auch fettreduzierte Wurstwaren gibt es seit einigen Jahren in guter Qualität. Und besonders fettarm ist Pouletbrust ohne Haut mit nur 0.7 Prozent Fett. Mit Haut dagegen sind es 6.2 Prozent, und Geflügelfett enthält immerhin rund 64 Prozent ungesättigte Fettsäuren, die nicht in der Kritik stehen.

Auch das seit Jahrzehnten kursierende Vorurteil “tierische Fette sind gesättigte Fette” hält sich standhaft. Honikel dazu: «Es steht ja in jedem Lehrbuch, dass Fleisch – egal ob vom Huhn, Rind oder Schwein – zu über fünfzig Prozent aus ungesättigten Fettsäuren besteht».


Die eidg. Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP testete in der Pause mit den Zuhörern die Beliebtheit von fettreduzierten Lyonern im Vergleich zu normalen. Fazit: Nur kleine Notenunterschiede resultierten, alle Mittelwerte lagen zwischen 5 und 5.5 auf einer 9er-Skala (9 war die Bestnote).

Das beste Muster war eine um 40% fettreduzierte Wurst mit Inulin als Fettersatz: Dies beweist, dass man Wurstrezepte stark abspecken kann ohne Qualitätsverlust. Siehe dazu: Fettreduzierte Wurstwaren

Auch Paolo Colombani vom Departement für Agrar- und Lebensmittelwissenschaft der ETH Zürich konstatierte: «Oft wird empfohlen, sich beim Genuss von Fleisch zurückzuhalten, da die begleitenden Fette und das Cholesterin angeblich die Risiken von Herz-Kreislauf-Krankheiten und Übergewicht fördern. Aber die wissenschaftliche Literatur kann diese Verbindung überhaupt nicht bestätigen. Wichtig ist jedoch die Erkenntnis, dass es weder gute noch schlechte Nährstoffe oder Nahrungsmittel gibt. Auch Fette sind weder gut noch böse».

Colombani zitierte den berühmten Physiker Max Planck: «Eine neue wissenschaftliche Wahrheit pflegt sich nicht solchermassen durchzusetzen, dass sich die Gegner überzeugen lassen und als belehrt erklären. Sondern vielmehr indem diese allmählich aussterben und die heranwachsende Generation von vornherein mit der Wahrheit vertraut wird». Der Experte folgerte: «In Bezug auf Fette in der Ernährung müssen wohl noch etliche aussterben».


Symposiumsmoderator Röbi Koller, bekannt vom Schweizer Fernsehen, liess sich von der Referentin Nadine Gerber die Nährstoffe des Mittagsmenüs erklären.

Übrigens: niemand im Saal hatte ein Vegimenü bestellt.

Das alle zwei Jahre stattfindende Symposium der Fleisch-Branchenorganisation Proviande war mit 180 Teilnehmern wiederum gut besucht. Die Anmeldungen kamen zur Hälfte aus der Fleischbranche und zu je ein Viertel aus der Ernährungsberatung und der Gemeinschaftsverpflegung. «foodaktuell» war offizieller Medienparter und publiziert nun sukzessive die Referattexte.

Weiterlesen: Wie sinnvoll ist mageres Schweinefleisch?

Honikel erinnerte bei seinem Rückblick an Wilhelm Busch, der 1908 dichtete:

Ein kluger Mann verehrt das Schwein.
Er denkt an dessen Zweck.
Von aussen ist es ja nicht fein,
doch drinnen sitzt der Speck.

Suchbegriffe für diesen Bericht: Proviandetagung, tierisches Fett, Speck