Bei der Fetthärtung entstehende Transfettsäuren gelten als ungesund, nicht aber natürliche in Milchfett und Fleisch. Forscher wollen solche sogar anreichern.
Transfettsäuren (trans fatty acids TFA) sind ungesättigte Fettsäuren und entstehen bei der Härtung pflanzlicher Öle und bei der thermischen Behandlung
von Ölen, Fetten und Lebensmitteln, die ungesättigte Fettsäuren enthalten.
Aber gewisse TFA-Sorten werden auch auf natürlichem Weg im Pansen von Wiederkäuern produziert und
finden sich folglich in Milch und Fleisch wieder.
Es ist neuerdings bekannt, dass die aus der Härtung pflanzlicher Öle hervorgegangenen
TFA das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen erhöhen können. Gemäss
epidemiologischer Studien scheinen aber die TFA tierischer Herkunft nicht die gleichen
negativen Auswirkungen zu haben. Ausserdem enthalten tierische Fette meistens weniger TFA als gehärtete.
Zu den TFA-Hauptvertretern in Lebensmitteln tierischen
Ursprungs zählt die Vaccensäure. Sie wird vom menschlichen Organismus in konjugierte Linolsäuren umgewandelt (CLA: Conjugated Linoleic Acids). Diese CLA wiesen bislang in Tier- und
Zellkulturstudien einen positiven Einfluss auf die Gesundheit der Labortiere auf,
dies vor allem bei der Krebs- und Diabetesbekämpfung.
Fettsäuren-Muster via Rinderfutter steuern
Es ist seit langem bekannt, dass das Futter einen wesentlichen Einfluss auf die Qualität
von Produkten tierischer Herkunft haben kann. So lässt sich das Fettsäuremuster
von Milch und Fleisch beispielsweise stark über die Zusammensetzung des Rinderfutters beeinflussen.
Verschiedene Versuche der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP haben gezeigt, dass sich das Fettsäuremuster der Milch und die Produktekonsistenz verbessern lässt , wenn
Kühen Ölsaaten fressen können. Mit bestimmten Ölsaaten (Sonnenblumenkernen
oder Leinsamen) war es sogar möglich, die Konzentration an Fettsäuren wie CLA
und Omega-3, die für die Humangesundheit wichtig sind, zu verdoppeln oder zu verdreifachen.
Im Bereich Fleischproduktion haben ALP-Versuche gezeigt, dass sich die
Weidemast bei Ochsen positiv auf das Fettsäurenmuster des Fleisches auswirkt. Diese
Arbeiten werden momentan im Zusammenhang mit einem Projekt über die
Fleischproduktion in Bergregionen fortgesetzt.
Im Rahmen des europäischen Projekts Quality Low Input Food hat sich ALP einem
neuen Verfahren gewidmet, welches die Anreicherung von CLA im Milchfett ermöglicht.
Die Kosten dieses Verfahrens erwiesen sich jedoch als zu hoch für eine industrielle
Herstellung und die mit Hilfe des Verfahrens erzeugte Menge an CLA war nicht
gross genug, um die Gesundheit entscheidend zu beeinflussen.
Um eine Anreicherung von CLA im Lebensmittel zu erreichen, ist deshalb bereits die
Fütterung der Tiere auf das gewünschte verarbeitete Milch- und Fleischprodukt auszurichten. (Medienmitteilung ALP)