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Saldo kritisiert Take-away-Friture

Diese Woche im Saldo: Zu altes Öl oder zu viele Transfettsäuren- das Frittieröl ist in vielen Schnellimbissläden von schlechter Qualität. Aber Acrylamidgehalte waren erfreulich tief.

von Foodaktuell Importer

Diese Woche im Saldo: Das Konsummagazin saldo liess Pommes frites in 20 Schweizer Schnellimbissläden aus Läden in Basel, Bern, Chur, St. Gallen und Zürich testen. Wissenschafter des Chemischen Untersuchungsamtes Hagen in Deutschland zogen daraus Rückschlüsse auf das verwendete Frittierfett.

8 der 20 Proben erhielten die Bewertung «mangelhaft». Gründe konnten sein:

verdorbenes, zu oft verwendetes Öl oder Fett
zu viele Transfettsäuren oder gesättigte Fettsäuren
viel Acrylamid

Drei Imbissläden schnitten bei der Fettbelastung im Test mit «mangelhaft» ab, 8 sogar mit «schlecht». Gemessen wurde unter anderem der sogenannte polare Anteil. Dieser sagt aus, wie stark sich das Öl durch häufigen Gebrauch verändert hat und wie viele Abbauprodukte entstanden sind. Die Proben von 8 Läden überschritten dabei deutlich den Toleranzwert vom Bundesamt für Gesundheit.

Ein Take-away-Chef erklärte: «Wir wechseln das Öl sofort, wenn es alt aussieht.» Doch dies reicht gemäss Christian Gertz vom Chemischen Untersuchungsamt Hagen nicht aus. Der Fettexperte erklärt: «Eine dunklere Färbung ist nur selten ein Mass für verdorbenes Fett.» Er empfiehlt deshalb, täglich 20 Prozent des Frittierfettes gegen frisches auszutauschen. Ausserdem sollte man ein hitzestabiles Öl anstelle eines Hartfettes verwenden.

«Wir messen täglich den polaren Anteil des Frittieröls und wechseln es, lange bevor es den Toleranzwert erreicht», sagte Nicole Schöwel, Medienverantwortliche bei McDonald’s Schweiz.

Transfette: McDonald’s will die Ölsorte wechseln

Die Hälfte der Pommes-frites-Proben überschritt die dänische 2-Prozent-Grenze für Transfettsäuren. Sie dürften nicht mehr verkauft werden, wenn der dänische Grenzwert auch in der Schweiz gelten würde. Auch in der McDonald’s-Filiale fand saldo einen überdurchschnittlich hohen Anteil an Transfettsäuren. «Wir werden noch
dieses Jahr auf eine verbesserte Rapsölsorte wechseln», verspricht Nicole Schöwel.

Was jedoch auffällt: 6 der 9 Geschäfte mit dem Transfetturteil «schlecht» waren keine grossen Ketten, sondern kleine Imbissbuden. Wie man die vielen Transfettsäuren vermeidet, war den Besitzern oft nicht klar, als sich saldo bei ihnen meldete. Christian Gertz vom Chemischen Untersuchungsamt Hagen rät: «In Imbissbuden sollte man für Pommes frites Öl anstelle von Hartfett verwenden. Auch eine Mischung aus Rapsöl und ölsäurehaltigem Sonnenblumenöl eignet sich. Oder einfach hitzestabilere Öle.»

Acrylamid: Bei den meisten Proben erfreulich tiefe Werte

Acrylamid steht im Verdacht, krebserregend zu sein. Braune, knusprige Pommes frites haben meist einen höheren Gehalt an Acrylamid als helle. Doch Grenzwerte fehlen auch hier bis heute. In Deutschland existiert immerhin ein sogenannter Signalwert, der aussagt, ob ein Lebensmittel im Vergleich mit anderen viel oder wenig Acrylamid enthält. Bei Pommes frites beträgt dieser Wert 530 Mikrogramm pro Kilogramm. Erfreulich: Bei neun Proben beträgt der gefundene Wert maximal einen Zehntel dieses Signalwertes. Ausserdem überschritt keine Probe diesen Wert.

Anzeichen für eine grosse Menge Acrylamid ist beispielsweise die stark gebräunte Oberfläche von Pommes frites. Acrylamid lässt sich einfach reduzieren: Beim Backen oder Braten sehr hohe Temperaturen vermeiden und die Lebensmittel nicht zu braun werden lassen. Verwendet man Kartoffeln, sollte man diese vor Gebrauch nicht im Kühlschrank aufbewahren.

Text: Auszug aus dem Saldo-Bericht vom 7. März 2007
Bild: foodaktuell (keines der kritisierten Produkte)