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EDITORIAL: Fisch ohne schlechtes Umweltgewissen

EDITORIAL von Arne van Grondel: ökobewusstes Fischangebot

von Foodaktuell Importer


Der Schweizer Comestibles-Handel kann und soll ein umweltbewusstes Frischfisch-Angebot aus nachhaltigen Ressourcen für die Gastronomie aufbauen!

Auf den Teller gehören heimische Fischarten aus Schweizer Seen. Bild: Egli

Nicht der permanente Preisdruck, der die Comestibles-Branche im freien Wettbewerb immer mehr in Bedrängnis bringt, sollte im Mittelpunkt stehen, sondern neue Aufgaben: diese beinhalten zwei zentrale Themen: die Überfischung der Weltmeere und die wegen der Kohlendioxidbelastung umstrittenen Transporte aus Übersee mit dem Flugzeug.

Der Comestibles-Handel sollte der anspruchsvollen Kundschaft optimale Lösungen im Fisch-Angebot aus nachhaltigen Ressourcen anbieten. Dies auch mit kurzen umweltbewussten Transporten. Somit können die Gastronomiebetriebe ihrerseits dem umsichtigen Gast eine ganze Palette von ausgesuchten Produkten präsentieren, die eine genaue Deklaration über Nachhaltigkeit und Herkunft enthalten.

Im Klartext: der Handel sollte in erster Linie auf heimische Fischarten aus unseren Seen setzen, ergänzt mit Angeboten aus der Schweizer Bio-Fischzucht. Weitere wertvolle Angebote stammen aus unseren Nachbarländern mit frischen See- und Biozuchtfischen. Und gesunde Meerfischarten gelangen aus der europäischen Kutterfischerei zu uns, denen strenge Fangquoten auferlegt sind. Diese können anhand der obligatorischen EU-Deklarationspflicht genau rückverfolgt werden.


Plädoyer für Biozucht

Die grossen Anstrengungen in der Bio-Meerfischzucht an den europäischen Küstengebieten lassen Hoffnung schöpfen, dass bei den Wildbeständen etwas Erholung eintreten kann. Der Handel verfügt dank Fischzuchten ausserdem über ein grosses und jederzeit abrufbares Angebot.

Aber Fischarten aus Übersee müssen in Zukunft mit grösster Sorgfalt ausgewählt werden. Hier fällt nicht nur der umweltbelastende Transport mit dem Flugzeug ins Gewicht sondern auch die allenfalls fehlende Nachhaltigkeit wegen der Überfischung. Am besten hält sich der Handel ausschliesslich an Produkte, die ein Umweltzertifikat besitzen.

Crevetten gehören zweifelsohne zu den beliebtesten Leckerbissen in der Gastronomie, gerieten aber leider in den letzten Jahren immer wieder negativ in die Schlagzeilen. Daher sollte man nur Crevetten aus der vielversprechenden und wegweisenden Biozucht verarbeiten.

Das Futter für die Biozucht von Crevetten im fernen Osten stammt aus einem nachhaltigen Kreislauf, und den Zuchtanlagen in Küstennähe wird grösste Aufmerksamkeit geschenkt, damit die Produktion im Einklang mit der Natur stattfindet. Einigermassen umweltverträglich gelangen die Crevetten in einem Tiefkühlcontainer auf dem Wasserweg in die Schweiz, ja sogar auf dem Rhein bis nach Basel.


Arne van Grondel, 54, ist gelernter Koch und machte im Comestibles-Geschäft Karriere, zuletzt als Foodmaster der Michel Comestibles in Unterseen. Seit einem Jahr lebt er mit seiner Frau und seinen zwei Hunden in Sardinien im «Unruhestand». Dort lernt er die Küsten-Angelfischerei und kann über die grossen Herausforderungen seiner Branche nachdenken. Hin und wieder stellt er sich als Food-Consultant oder Fach-Kolumnist zur Verfügung.

Email: quercus.ed.cistus@schweiz.org

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