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Was meinen Koch-Experten zu Convenience?

Die Konsumentenorganisationen fordern eine Deklarationspflicht für Convenience im Restaurant, denn «nur so können die Gäste eine informierte Wahl treffen». Informationen über Convenience sind allerdings nur sinnvoll, wenn sie Aussagen über Klasse und Qualität der Halbfabrikate machen und Vorurteile abbauen. Täuscht Convenience die Gäste über die Küchenleistung und schmälert sie dieselbe, wie dies die Konsumentenschützer suggerieren? Oder könnte sie die Leistung sogar verbessern? Der Kochverband hat dazu eine pragmatische Einstellung, und auch ein Spitzenkoch vertritt eine differenzierte Meinung.

von Foodaktuell Importer

Sollen Gastronomen deklarieren, ob sie Pasta selbst produzieren oder einkaufen? Im Fall einer Deklarationspflicht spielt auch die Herkunft eine Rolle: Es gibt 0815-Teigwaren aus der Industrie aber auch handwerklich hergestellte Edelprodukte von Manufakturen wie im Bild von Novena in Ulrichen VS.

Wieviel Convenience ist mit dem Prädikat «Gourmet» oder «Frischküche» zu vereinbaren? Ein zentrales Kriterium beim Angebot ist die Gästeerwartung: Der Gast darf nicht getäuscht werden: Hausgemacht heisst «im eigenen Betrieb gemacht». Dies kann aber selbst produzierte Convenience bedeuten, etwa Sousvide-Produkte kombiniert mit frischen. Etwas «handgemachtes» dagegen kann von einem gewerblichen Lieferanten stammen, d.h. einer Manufaktur.

Der Schweizerische Kochverband fördert die Kunst der Eigenproduktion und somit das Handwerk, gibt aber keine offiziellen Empfehlungen zu Convenience-Verwendungen heraus. Patrick Diethelm, Kursinstruktor und Vorstandsmitglied beim Kochverband: «In unseren Aus- und Weiterbildungs-Kursen weisen wir auf Tricks und aktuelle Angebote hin, wobei trendige Ideen von Convenience nicht fehlen. Darunter gibt es durchaus sensationelle Produkte. Aber wenn Gourmetbetriebe Convenience verwenden, sollten sie sie veredeln».

Zu vermeiden sind Komponenten, die der Gast in derselben Qualität im Regal eines Delikatessenshops findet – dies widerspricht der Einzigartigkeit. Und Diethlem weiter: «Auch Halbfabrikaten gegenüber sind wir aufgeschlossen. Der Koch in einem GV- oder Cateringbetrieb auf Gourmetniveau kann etwa aus Gründen der hygienischen Sicherheit eine eihaltige Fertig-Salatsauce einkaufen, sie verfeinern und mit Frischzutaten ergänzen».

Eigenkreation extern herstellen lassen

Andererseits kann man eine selbst rezeptierte Haus-Sauce von einem gewerblichen Produzenten herstellen lassen. Sie ist dann zwar streng genommen nicht mehr hausgemacht aber immer noch einzigartig, und darauf kommt es an. Ausserdem wird sie in spezialisierten Betrieben hygienisch hergestellt. Diethelm rät: «bei Make or Buy grundsätzlich Aufwand und Ertrag abzuwägen, aber nicht aus Bequemlichkeit zu handeln sondern aus betriebswirtschaftlichen und ökologischen Überlegungen, ohne die Einzigartigkeit zu verlieren».

«Frisch gepresst» bei einem Fruchtsaft muss nicht à la Minute gepresst bedeuten, aber pasteurisierter Saft wäre eine Täuschung. Bild: im Eurest-Restaurant der Compass-Group.

Höhere Anforderungen gelten, wenn man die «Frischküche» in der Werbung hervorhebt und somit Erwartungen weckt. Beispielsweise gelten aufgetaute Lebensmittel oder mit schwefliger Säure konservierte Schälkartoffeln nicht als frisch.

Sousvide vom Spitzenkoch

Industrie-Convenience ist zwar oft banal, vor allem tiefpreisige Massenprodukte. Diese gehören meistens nicht in die Fünfstern- sondern in die Einstern-Klasse, sind aber dennoch qualitativ tadellos. So ist es beispielsweise auch für einen guten Koch eine Herausforderung, die Qualität industrieller Pommes Frites zu übertreffen (Bild: Eigenfertigung eines Restaurants).

Und gewisse Halbfabrikate kann er gar nicht selbst herstellen wie etwa Tomatenkonzentrat, denn dazu würde er eine Vakuum-Eindampfanlage benötigen. Andererseits es gibt auch Industrien, die gepflegte Convenienceprodukte herstellen. Beispielsweise kreierte Rolf Büchli, ehemaliger Coach der Koch-Nati, für «Hügli» Salatsaucen.

Auch die Waadtländer Firma «Hugo Reitzel» holte Lorbeeren in einem Salatsaucen-Test des Konsummagazins K-tipp im Februar 2002: Ihr «Frenchdressing mit Kräutern» war das beste und gleichzeitig günstigste Produkt. Und ein prominentes Beispiel im Fertiggericht-Segment: 2001 gründete Philippe Rochat zusammen mit seinen ehemaligen Küchenchefs, Lazare Saguer und Michel Hug, die Firma RSH Quality Food Concepts SA, welche Sousvide-Produkte herstellt.

Der Name des mit 19 GM-Punkten höchst dekorierten Schweizer Kochs bürgt für Gourmetklasse, und «Sousvide» ist die schonendste Gartechnik schlechthin. So serviert die SBB-Gastronomie Elvetino «velouté de tomate» und «fricassée de poulet» von RSH Quality Food Concepts. Die Rezepte im Brasserie-Stil wurden durch Philippe Rochat auf die Anforderungen der Bahngastronomie ausgerichtet. Und die Gästepreise bewegen sich dank des Outsourcings auf dem gewohnten Niveau.

Auch das Holzofen-Pizzeriakonzept ist erfolgreich dank des Mixes von frisch gebackenem Teig und des Erlebniswerts, einem Pizzaiolo zuzusehen. Die Pizzaqualität ist trotz gekauften Toppings und Teiglingen nicht unbedingt in Frage gestellt: Teiglinge kann eine lokale Bäckerei ebenso professionell aber rationeller herstellen als der Pizzaiolo. Bild: in der Schönrieder Bäckerei Wehren.

Trotzdem meint Herbert Huber, früher Nidwaldner Spitzenkoch und heute Buchautor («Virus Gastgewerbe»): «Ein leidenschaftlicher Gourmetkoch arbeitet mit Frischprodukten. Ausnahmen können arbeitsintensive Halbfabrikate sein wie ein Fertigfond. Gefüllte Teigwaren dagegen sollen exklusiv sein, aber die massgeschneiderte Herstellung bei einer Manufaktur ist eine valable Option».

Solche Pasta sind zwar qualitativ besser als industrielle aber auch teurer, so dass sie die Einsparung wiederum schmälern. Und tiefstufige Convenience wie gerüstetes Gemüse verbessert zwar die Produktivität, aber dabei sollten Gourmetköche nicht Standardschnitte verwenden.

Weiterlesen: Umstrittene Convenience-Deklaration im Restaurant