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Wirtschaftliche Trends in der Gastronomie

Das Gastgewerbe ist in einem starken Wandel, von dem erwartet werden muss, dass er auch in den nächsten Jahren anhalten wird. Wie haben sich nun einzelne wichtige gastgewerbliche Parameter über die letzten zehn Jahre entwickelt? Hans Peyer, stv. Direktor GastroSuisse und Leiter Wirtschaftspolitik erklärt die Trends.

von Foodaktuell Importer

Das Gastgewerbe bietet heute vor allem Dienstleistungen mit einem hohen Personalkosten-Anteil an, während der eigentliche Warenverkauf immer mehr in den
Hintergrund tritt. Gastrosuisse appelliert an kostenwahre Preise. Bei teuren Getränken droht sonst Konsumverzicht.

Das Gastgewerbe hat gemäss den Erhebungen, die GastroSuisse in Zusammenarbeit
mit der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich durchführt, in den letzten 15 Jahren
auch in nominalen Werten Umsatz verloren. Die grössten Schwankungen mit sowohl
plus 6.0 wie auch minus 6.0 % musste die Beherbergung hinnehmen. Trotzdem büsste
die Restauration insgesamt mehr Umsatz ein als die Beherbergung. Wird auch noch die
aufgelaufene Teuerung – die entsprechenden Teuerungsraten lagen dabei zwischen 6,6
Prozent (Juni/Juli 91) und minus 0,2 Prozent (Dezember 98) – berücksichtigt, so fällt der
Umsatzrückgang noch entscheidend markanter aus.

Zusätzlich ist auch noch zu
berücksichtigen, dass in diesem Zeitraum eindeutig mehr Betriebe neu eröffnet als
bestehende geschlossen wurden. Massiv zugenommen hat in dieser Zeit auch das
Angebot der verschiedensten gastgewerbeähnlichen Verkaufsformen (Verkaufsstände,
Grossverteiler, Bäckereien, Metzger etc.), die die herkömmlichen Restaurationsbetriebe
stark konkurrenzieren. Der Wettbewerb innerhalb unserer Branche hat sich aus all
diesen Gründen ganz entscheidend verschärft. Der grösste Umsatzrückgang mit insgesamt – 5.7 % musste im Jahr 1995 hingenommen
werden, als die Mehrwertsteuer eingeführt wurde.

Die Umsatzentwicklung hat sich seit 2005 mehr oder weniger kontinuierlich verbessert.
Die Gesamtbranche weist ab dem 3. Quartal, die Beherbergung bereits ab dem 1.
Quartal 2005 positive Wachstumsraten aus. Schwieriger verlief die Entwicklung in der
Restauration: nach einem minimalen Umsatzwachstum im 4. Quartal 2005 folgten noch
einmal drei Quartale mit Umsatzverlusten, und erst im letzten Quartal 2006 erhöhte sich
auch in der Restauration der Umsatz wieder. Gemäss der KOF-Umfrage vom Januar 2007 erwarteten 38.0 % aller Umfrageteilnehmer
eine kurzfristige Umsatzsteigerung, während 13.9 % mit einem Umsatzrückgang
rechneten.

Weniger Waren- aber mehr Personalkosten

Bei der Kostenstruktur lassen sich im Gastgewerbe grob drei unterschiedlich grosse
Bereiche unterscheiden: 1. Personal- und Warenkosten, 2. Finanz- und Anlagekosten sowie allg. Betriebskosten und 3. Gewinn / Verlust.

Die Anteile dieser drei Bereiche haben sich im Betrachtungszeitraum nur wenig
verändert. Einem tendenziell leicht sinkenden Anteil der Personal- und Warenkosten
steht ein praktisch gleich grosser Anstieg im Bereich der Finanz- und Anlage- sowie der
allg. Betriebskosten gegenüber. Trotz dieser leichten Verschiebungen beläuft sich der
“kritische Wert” für den Anteil des mit grossem Abstand wichtigsten Kostenblockes der
Personal- und Warenkosten weiterhin auf knapp 75 % des Umsatzes. Der Gewinnanteil
schwankt schliesslich zwischen 1 und gut 2 %.

Sehr stark geändert hat sich jedoch die Zusammensetzung des Kostenblocks bei den
Personal- und Warenkosten. Mussten 1991 für den Personalbereich noch 41.7 % des
Umsatzes (oder 55.6 % des grössten Kostenblocks) aufgewendet werden, so belief sich
der entsprechende Wert im vergangenen Jahr bereits auf 45.9 % des Umsatzes (oder
auf 62.4 % des Kostenblocks).

Entgegengesetzt verlief die Entwicklung im Bereich der
Warenkosten: 1991 mussten von jedem einkassierten Franken 33.3 Rappen (oder 44.4
% vom grössten Kostenblock) für den Einkauf der zu verkaufenden Waren aufgewendet
werden. Bis ins Jahr 2006 hat sich dieser Betrag auf 27.6 Rappen (oder auf 37.6 % des
Kostenblocks) reduziert.

In den letzten Jahren war der Anstieg bei den Fremdlöhnen, d.h. bei den Löhnen an die
Mitarbeitenden, entscheidend grösser als beim Unternehmerlohn. Hätte der
Unternehmer im gleichen Umfang wie die Arbeitnehmenden von höheren
Entschädigungen profitieren können, so hätte sich der Personalkostenanteil insgesamt
noch weiter erhöht.

Zu tiefe Preise für die Küchenleistung

Dem Bruttoerfolg kommt im Gastgewerbe eine entscheidende Bedeutung zu – alle
anfallenden Betriebskosten (Personalkosten, Finanz- und Anlagekosten, allg.
Betriebskosten) müssen mit diesem Betrag abgedeckt werden. Errechnet wird dieser
Wert, indem vom Umsatz die einzigen direkten Kosten im Gastgewerbe, die
Warenkosten, abgezogen werden. Im Betrachtungszeitraum haben sich alle drei ausschlaggebenden Werte mehr oder
weniger stark erhöht. Bei den Küchenleistungen war der Anstieg mit + 7 % am grössten,
bei den Getränken mit + 3 % am kleinsten. Um 5 % erhöht hat sich der totale
Bruttoerfolg der Restaurationsbetriebe.

Diese Entwicklung zeigt, dass sich in vielen Betrieben die Einsicht durchgesetzt hat,
dass notwendige Preisanpassungen vermehrt bei den Küchenleistungen, die sehr häufig
nicht kostendeckend angeboten werden, vollzogen werden müssen. Und etliche Gäste
reagieren auf Preiserhöhungen bei Getränken mit einem Konsumverzicht und trinken
beispielsweise ihren Kaffee vermehrt am Arbeitsplatz, wo moderne Kaffeemaschinen
installiert sind und der Kaffee gratis oder wenigstens zu stark reduzierten Preisen
bezogen werden kann.

Umsatzzusammensetzung verschiebt sich

Die Umsatzzusammensetzung hat sich in den Restaurationsbetrieben im
Berichtszeitraum relativ stark verändert. Am eindeutigsten ist diese Veränderung bei den
Küchenleistungen, deren Anteil von 51.2 % auf 59.2 % angestiegen ist.
Was bedeutet diese Änderung der Umsatzzusammensetzung frankenmässig?
Gehen wir von einem Restaurationsumsatz von rund 16 Mrd. Franken aus, so zeigt sich,
dass der Küchenumsatz in dieser Zeitspanne zulasten der Getränkeumsätze um knapp
1.3 Mrd. Franken angestiegen ist.

Diese massive Veränderung zeigt gleichzeitig, dass es
zwingend notwendig ist, alle gastgewerblichen Leistungen kostendeckend zu verkaufen
und bei den Getränkepreisen Zurückhaltung zu üben. Mit Ausnahme der Sparte
Mineralwasser weisen alle Getränke tendenziell sinkende Umsatzanteile auf, am
deutlichsten bei den Spirituosen. Vor allem diese Entwicklung zeigt, dass sich der
allergrösste Teil der Restaurantbesucher ihrer Verantwortung als Autofahrer durchaus
bewusst sind.

Wer sind die Betriebsverantwortlichen?

In Bezug auf die Entwicklung der für die einzelnen gastgewerblichen Betriebe
zuständigen Führungspersönlichkeiten ergaben sich in den letzten 10 Jahren zum Teil
beträchtliche Veränderungen. Von diesen Veränderungen weitaus am wenigsten
betroffen ist der Anteil der Mietbetriebe: Weiterhin werden knapp vier von zehn
Betrieben als Mietbetrieb geführt.

Vor allem in absoluten Zahlen ergaben sich dagegen beträchtliche Veränderungen
zwischen den Eigentümer-/Miteigentümerbetrieben und den Betrieben, die durch
Geschäftsführer (Gerant, Direktor) geleitet werden. Innerhalb von 10 Jahren sank der
Anteil der Eigentümer-/Miteigentümerbetrieben von 51 % auf 44 %, während gleichzeitig
der Anteil der Geschäftsführer-Betriebe um 8 % auf 18 % anstieg.

Geht man davon aus,
dass in der Schweiz rund 30’000 gastgewerbliche Betriebe bestehen, so bedeutet das,
dass rund 2400 Betriebe nicht mehr von Eigentümern bzw. Miteigentümern geführt
werden, sondern von Geschäftsführern. Das bedeutet gleichzeitig, dass knapp jeder
fünfte Betrieb nicht mehr von einer Führungskraft geführt wird, die auf eigene
Rechnung arbeitet. Es ist nicht möglich, den konkreten Einfluss der in den letzten
Jahren mehrheitlich schwierigen Wirtschaftslage auf diese Veränderungen zu
bestimmen, ein Zusammenhang lässt sich jedoch auch nicht ausschliessen.


Hans Peyer: Besonders erfreulich entwickelt sich der gastgewerbliche Lehrstellenmarkt. Wurden 1991
noch 1926 Lehrverträge abgeschlossen, so erhöhte sich dieser Wert im Jahr 2006 auf
3860. Im Jahr 2005 wurden im Gastgewerbe
fünf neue Grundbildungen eingeführt, aber die Revision der Koch-Grundbildung steht noch bevor. Nach Abschluss dieser
Neuorganisation werden im Gastgewerbe sechs Grundbildungen angeboten: je drei führen zu einem Eidg. Fähigkeitszeugnis resp. zu einem Eidg. Berufsattest.

Text: Auszug aus dem Referat von Hans Peyer, stv. Direktor GastroSuisse und Leiter Wirtschaftspolitik an der Jahresmedienorientierung vom 25. April 2007. Bilder: foodaktuell.

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