Gesundheitswert von (verarbeiteter) Milch

Für die Gesundheit wichtigster Milch-Inhaltstoff ist Calcium. Welche Vorteile bietet dieser Mineralstoff? Und welche Auswirkungen hat Erhitzen und Homogenisieren?

Da Milch Fett enthält, wurde sie zu Unrecht einige Zeit als Dickmacher angesehen.
Doch das Gegenteil ist der Fall. Zahlreiche Studien zeigen, dass mit zunehmender
Kalziumzufuhr das Körperfett schneller abgebaut und die Fettbildung vermindert wird.
Stammt das Kalzium aus der Milch, ist der Gewichtsverlust sogar grösser, als wenn es
aus anderen Nahrungsmitteln, Mineralwasser oder Kalziumsupplementen zugeführt
wird.

Interessant ist zudem, dass in den Studien der Abnahmeeffekt gleich gut war,
unabhängig davon, ob Vollmilch und Vollmilchprodukte oder Magermilchprodukte
konsumiert wurden. Der Fettgehalt der Milch scheint demnach keine Rolle zu spielen.
Die Inhaltsstoffe und der Kaloriengehalt von Lebensmitteln dürfen also nicht isoliert
betrachtet werden, wenn es um eine erfolgreiche Gewichtskontrolle geht.

Bluthochdruck ist in den Industrienationen weit
verbreitet. Forscher verfolgen einen direkten
Zusammenhang zwischen dem Konsum von Kalzium
aus der Milch und der Senkung des Bluthochdrucks.

Studien belegen, dass sich der Milch-Mineralstoff
nicht nur positiv auf die Gewichtsreduktion auswirkt,
sondern auch dabei hilft, ein strapaziertes
Herzkreislaufsystem zu regulieren.

David McCarron
von der University of California wies nach, dass eine ausgewogene Ernährung mit
genügend Milchprodukten das Risiko für Bluthochdruck, aber auch für Fettleibigkeit,
Diabetes Typ 2, Osteoporose und andere Krankheiten verringern kann.

Trans-Fettsäuren sind ungesund. Aber nicht alle: Die natürlich
vorkommenden trans-Fettsäuren in Milch, Milchprodukten,
Butter und Fleisch haben keinen negativen Einfluss auf die
Gesundheit. Mit den natürlichen trans-Fettsäuren kann der
Körper umgehen, mit den industriellen trans-Fettsäuren
hingegen nicht.

Dies hat zwei Gründe: Der Anteil der natürlichen
trans-Fettsäuren in Milch und Milchprodukten ist grundsätzlich
kleiner als in Fertigprodukten oder bei gehärteten Fetten. Zudem
enthalten Milch und Milchprodukte mehrheitlich die trans-
Fettsäure Vaccensäure, welche vom Körper in die konjugierte
Linolsäure (CLA) abgebaut wird. Diese CLA ist unbedenklich und
hat möglicherweise sogar einen positiven Einfluss bei der Krebs- und Diabetesbekämpfung. (Quelle: SMP)

Die Ultrahocherhitzung stellte auf die Haltbarkeit bei der Einführung 1960 ein Novum dar. Bei diesem Verfahren nützt man die Erkenntnis, dass hohe Temperaturen und kurze Zeiten die Bakterien abtöten und das Produkt selbst nur unwesentlich verändern.

Der übliche kontinuierliche Milch-Pasteurisationsapparat

Pasteurisierte Milch unterscheidet sich bezüglich Hitzebelastung, gemessen an Vitaminverlusten, nur unwesentlich von UHT-Milch. Das kurze Aufkochen von Rohmilch auf dem Küchenherd führt hingegen zu viel stärkeren Veränderungen. In der Lebensmitteltechnologie gilt daher: Kurze Zeiten und hohe Temperaturen (z.B. 1-3 Sekunden auf 150 °C ) ergeben eine optimale Wirkung und schonen das Produkt.

Der Konsument kann auf seine eigene Verantwortung und auf sein eigenes Risiko weiterhin Rohmilch geniessen. Er muss jedoch wissen, dass bei Durchfall oder bei anderen unspezifischen Beschwerden der Genuss von roher Milch die Ursache sein könnte. Der Gesetzgeber kann nämlich nicht garantieren, dass der Konsument vor einer durch den Genuss von roher Milch verursachten Infektion bewahrt bleibt.

Wenn der Konsument trotzdem nicht auf den Genuss von roher Milch verzichten will, empfiehlt es sich unbedingt, die Milch so schnell wie möglich in den Kühlschrank zustellen und so rasch wie möglich zu trinken. Eine weitere Möglichkeit besteht im Kauf von Vorzugsmilch, bei der es sich nach der Lebensmittelverordnung um eine besonders keimarme Rohmilch handelt. An deren Gewinnung werden von Seiten des Gesetzgebers sehr hohe Anforderungen gestellt, die sich wesentlich auf den Preis der Vorzugsmilch auswirken.

Beim Erhitzen denaturiert aber nicht abgewertet

In der Meinung, die Produkte, wie sie die Natur liefert, seien schlechthin das Vorbild für unsere Nahrungsmittel, wird in jedem technologischen Prozess und damit auch in der Milcherhitzung etwas Entwertendes gesehen. Zur Erklärung dieses unguten Gefühls wird gerne der Begriff Denaturierung herangezogen. Dieser Ausdruck wird aber in der Chemie zur Beschreibung von bestimmten Vorgängen bei der Erhitzung von Protein verwendet.

Durch die Wärmezufuhr wird das Eiweiss in seiner räumlichen Gestalt verändert; seine gefalteten Ketten öffnen sich, womit das Eiweiss von den Verdauungssäften im Magen-Darm-Kanal schneller angegriffen werden kann. Beim Kochen von Eiern beispielsweise tritt dieser Vorgang auch für den Konsumenten deutlich zutage. Die Denaturierung des Milcheiweisses ist also nicht gleichzusetzen mit einer Verschlechterung des Nährwertes. Sie bringt vielmehr Vorteile für die Verdauung.

Man hat erkannt. dass die Eigenschaften der Milch durch eine sehr kurze Erhitzung auf eine hohe Temperatur am wenigsten verändert werden. In der Schweiz werden deshalb die Dauerpasteurisation und Sterilisation der Trinkmilch nicht verwendet. Ohne die Erhitzung würden sich die Eigenschaften der Milch durch bakteriologischen Verderb weit stärker verändern, zudem müsste ein nicht tragbares, gesundheitliches Risiko in Kauf genommen werden. Mit Blick auf die Zukunft kann festgehalten werden, dass die Erhitzungsverfahren mit dem Ziel weiterentwickelt werden, die Inhaltsstoffe der Milch möglichst zu schonen.

Durch die Homogenisierung (Bild) wird die gesamte Oberfläche aller Fettkügelchen vergrössert und an diese wird Kasein gebunden. Dadurch kommt es im Magen zu einer gleichzeitigen Koagulation von Fett und Kasein. Damit verhält sich dort eine homogenisierte pasteurisierte Milch deutlich anders als rohe Milch.

Das Casein kann wegen der vorhandenen Fettkügelchen nicht zu dicken Strängen wie in der rohen Milch zusammenfliessen, was zu einer lockereren Feinstruktur des Koagulums führt. Diese verringerte Festigkeit verursacht sodann einen deutlich höheren Proteinabfluss in den Dünndarm, womit das Angebot an Aminosäuren im Darm an den Bedarf des Organismus und an seine Kapazität zur Absorption angepasst wird.

Auch die Fettverdauung wird durch die Homogenisierung beeinflusst. So wird das Milchfett umso leichter absorbiert, je kleiner die Fettkügelchen sind. Und dies ist besonders für Personen mit Magenerkrankungen von Bedeutung, für die eine homogenisierte Milch bekömmlicher ist als eine unbehandelte Milch. (Quelle: ALP)