Diese Woche im Ktipp: Bestnoten erhielten Biokalbsbratwürste dank hochwertiger Zusammensetzung. Einige Produkte enthielten zuwenig Kalbfleisch.
Diese Woche im Konsummagazin Ktipp: Der K-Tipp hat 20 Kalbsbratwürste
auf mehrere Qualitätsmerkmale untersuchen lassen und gab Punkte (Skala von Null bis Hundert). Vier Würste wiesen
nicht einmal den gesetzlichen
Mindestgehalt an
Kalbfleisch auf. Deshalb
wurden sie im K-Tipp-
Gesamturteil zu «ungenügend» abgewertet.
Die drei besten Würste (Gesamturteil: gut) tragen ein Bio-Label. Deren Hersteller sind: Fidelio Biofreiland in Aarau (80 Punkte), Metzgerei Stettler in Langenthal (79 Punkte) und Bell (79 Punkte). Diese Biowürste enthalten relativ viel
Muskelfleisch und wenig
Bindegewebe. Allerdings
sind die Unterschiede beim
Anteil Muskelfleisch nicht
sehr gross 8 bis 10 Prozent.
Der eher hohe Wasseranteil
bei Fidelio und der
Naturaplan-Wurst von
Coop ist verschmerzbar.
Mit Kilopreisen von Fr.
25.90 bis Fr. 27.90 sind
die drei Bio-Würste die
teuersten im Test.
An vierter Stelle folgt mit 78 Punkten die Kalbsbratwurst der Migros Ostschweiz.
Am
günstigsten sind die «genügende
» Spezial-Kalbsbratwurst
(Migros, Bern) und
die St.Galler Kalbsbratwurst
(Migros, Basel).
Wer magere Würste bevorzugt,
wird fündig in
der Migros St.Gallen (die
«Kalbsbratwurst» ist nur
in der Migros Ostschweiz
erhältlich), im Globus und
bei Nikos: Alle drei Spezialitäten
enthalten weniger
als 18 Prozent Fett.
Mit Abstand am fettigsten
(33 Prozent) ist die
ausschliesslich mit Kalbfleisch
hergestellte Bell-
Kalbsbratwurst mit Sonnenblumenöl (d.h. ohne Speck).
Weitere
Würste mit viel Fett (rund
24 Prozent): Naturaplan-
Kalbsbratwurst (Coop) sowie
die Kalbsbratwürste
von Denner und Manor.
Dem Manor-Produkt
wurde mit 4 Prozent am
wenigsten Fremdwasser
beigefügt. Am meisten enthält
die Wurst aus dem
Globus (16 Prozent), bei
den anderen Bratwürsten
sind es in der Regel zwischen
8 und 10 Prozent.
Gesetzliche und Ktipp-Anforderungen
In der Kalbsbratwurst muss gemäss Gesetz das Kalbfleisch mindestens
50 Prozent des gesamten
Fleischanteils ausmachen.
Damit ist aber noch
nichts über die Fleischqualität
gesagt. Der Metzger
entscheidet, wieviel Fleischanteil
aus magerem, hochwertigem
Muskelfleisch und wie viel aus Bindegewebsteilen
besteht.
Für das Kriterium «Anteil
Muskelfleisch» galt bei der Ktipp-Bewertung: Je mehr
davon die Wurst enthält,
desto höher die Punktzahl.
Bei «Anteil Bindegewebe»,
«Fremdwasseranteil» und
«Fettgehalt» war es
umgekehrt: Die Punktzahl
war umso höher, je weniger
Bindegewebe, Fremdwasser
und Fett in der
Wurst vorkam.
Text: Auszug aus dem Ktipp-Bericht vom 23. Mai 2007
Bild: foodaktuell
Kommentar der foodaktuell-Redaktion:
Die Massstäbe, welche die Ktipp-Macher bei Kalbsbratwürsten anlegen, sind teilweise unadäquat: Eine Bratwurst sollte keineswegs umso besser taxiert werden, je weniger Fremdwasser und Fett sie enthält. Beides sind Zutaten, die auf der Dosis-Wirkungskurve ein Optimum aufweisen: Zuviel ist zwar kontraproduktiv aber zu wenig auch und ergibt ein zähes, trockenes Produkt.
«Hochwertige Würste enthalten wenig Fett und Bindegewebe, dafür viel Muskelfleisch», forderte auch der «Kassensturz» in einer Sendung im Jahr 2004. Allerdings sind dies Regeln für Gourmetwürste – bei Volkswürsten sind nur «Fettgehalt» und «Salzgehalt» sinnvolle Kriterien.
Wurstwaren sind vor allem wegen ihres Geschmacks beliebt. Eine moderne Volkswurst muss schmackhaft und saftig sein, einen guten Biss haben und nur soviel Fett und Salz wie nötig. Bei den warm verzehrten Bratwürsten ist auch eine gewisse Menge bindegewebsreiche Schwarte akzeptabel, obwohl dieses Protein nicht so hochwertig ist wie Muskelprotein.
Die Protein-Wertigkeit wäre ein Kriterium bei einer Hungersnot. Die aktuellen Ernährungsprobleme der Schweiz liegen eher bei zu hoher Salzaufnahme, doch den Salzgehalt liess der Ktipp nicht analysieren. Wie stark die Probleme auch beim Fettgehalt liegen ist umstritten, denn massgebend ist die Zusammensetzung der Kost und nicht die eines einzelnen Produktes.
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