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GastroSuisse propagiert freie Komponentenwahl

GastroSuisse macht eine Standortbestimmung der Gastronomiebranche und propagiert "Strategie Orange". Food-Moduling sei das Menü der Zukunft.

von Foodaktuell Importer



Was in der Gemeinschafts- und Handels-Gastronomie schon lange besteht, soll nun auch im traditonellen Restaurant eingeführt werden: freie Komponentenwahl und selbst bestimmte Reihenfolge der Gänge. Bild: Manora-Restaurant als Vorbild.

“Der Gast, um dessen Gunst das Gastgewerbe buhlt, hat seine Gewohnheiten
verändert”, stellte GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli anlässlich der heutigen
Medienkonferenz fest. Für die erfolgreiche Bewältigung der Zukunft
bedarf es rechtzeitig neuer Denkansätze und Handlungsweisen.

GastroSuisse hat sich in mehrmonatiger Arbeit fundiert mit der Frage
auseinandergesetzt, wohin die Reise geht. Heute wurde in Bern das Ergebnis
präsentiert: die sogenannte Strategie Orange. Im kompakten und leicht zu lesenden
Booklet sind Trends, Szenarien und Strategieoptionen zusammengestellt. Sie
berücksichtigen die Entwicklungen in der Gesellschaft, im Beruf, in der Freizeit und
auch in der Familie.

„Das neue Werk ist ein Kompendium für den Schnellleser über die relevanten
Einflussfaktoren beim Ausserhaus-Konsum aus Sicht des Gastgewerbes“, präzisierte
Klaus Künzli. Eine nützliche, übersichtliche Anleitung oder ein Ideen-Pool für den
interessierten Gastro-Unternehmer. „Die Veränderung des Essverhaltens wird kurzfristig eher überschätzt, mittel-langfristig
jedoch unterschätzt“, leitete Daniel C. Jung, Autor der Studie und Leiter Berufsbildung
GastroSuisse die Präsentation ein.

Der neue Gast-Typ

Der Durchschnitts-Gast ist (schon heute fast) tot. An seine Stelle tritt ein schwer
kategorisierbarer Ich-Gast. Hinzu kommt, dass die Bedarfsverpflegung je länger, je
mehr vom Zeit- und Finanzbudget diktiert wird. „Auch wenn die Lunch-Pille den
Siegeszug noch nicht angetreten hat, gehören zur Vielfalt der Gästebedürfnisse doch
immer mehr kompakte Instant-Mahlzeiten, welche zum sofortigen und sekundenschnellen
Verzehr bereit stehen – wie Multivitamindrinks und ähnliches“, führte Daniel
Jung aus.

Die Sensibilisierung auf die Gesundheit und, damit verbunden, individuelle
Ernährungspläne werden in Zukunft noch mehr im Vormarsch sein. Der moderne Gast
erwartet zudem Speiseangebote per SMS und bezahlt per Handy, so ein weiterer
Trend, der dadurch unterstützt wird, dass die Geräte der Konsumelektronik immer
multifunktioneller und handlicher werden.

Es ist davon auszugehen, dass die gastgewerbliche Betriebsdichte in Ballungszentren
und an Attraktionspunkten weiter zunimmt, in weniger dicht besiedelten Gebieten
jedoch sinkt. Die Chancen der Gruppenbetriebe und der Systemgastronomie werden
tendenziell steigen. Die herkömmlichen Schweizer Einzelbetriebe müssen ihr Angebot
anpassen, wollen sie nicht zu den Verlierern gehören.

Modulares Angebot: das Baukasten-System

„Der Zeitpunkt für ein neues Konzept im gastronomischen Kernbereich, dem Food-
Angebot, ist gekommen“, stellte Daniel Jung mit aller Deutlichkeit fest. „Die Gastro-
Ikone “Menü” muss sterben.“
Die bisherigen Strukturen der Ernährung sind im Begriff, sich aufzulösen. Neben dem
Drei-Mahlzeiten-Denken sei auch das Denken in Menüs mit Vor-, Haupt- und
Nachspeise für die Zukunft ungeeignet.

An deren Stelle tritt das Food-Moduling mit
gleichwertigen Komponenten, deren Wahl, Kombination, Reihenfolge und Anzahl der
Gast selber bestimmt. Die Vorteile für den Gast: dieser kombiniert nach Lust und
Laune, hat die freie Wahl bezüglich Menge und bezahlt, was er konsumiert.
Die Philosophie des Food-Moduling ist eine Zukunftsvision.

Zwei Gastro-Unternehmer legten in Bern dar, was sie in der Praxis bereits beobachten: Peter Rosenberger,
Inhaber und Geschäftsführer der Gastronomiebetriebe Vorderer Sternen, Zürich, und
Präsident Leaders Club Schweiz, bezeichnete Food-Moduling als eine Möglichkeit für
Betriebe, sich erfolgreich abzuheben. An einigen wenigen Hochfrequenzstandorten
gebe es bereits Ansätze dieser Art von Angebotsgestaltung, gerade natürlich in
Selbstbedienungskonzepten. “Wir werden in einer Testphase in einem unserer Outlets
Food-Moduling anwenden.”

René F. Maeder, Küchenchef im Waldhotel Doldenhorn und Landgasthof
Ruedihus in Kandersteg und Präsident Schweizerische Gilde etablierter Köche, hielt
aus eigener Erfahrung überzeugt fest: “Unser Küchenangebot wurde im letzten Jahr
angepasst und ausgebaut. Der Gast kann je nach Lust und Appetit sein Menü selbst
zusammen stellen. In Zukunft werden die Portionen im Sinne von Food-Moduling noch
differenzierter angeboten werden. Schliesslich ist auch die kompromisslose Qualität und
ein kompromissloses Profil entscheidend für den Erfolg.”

Orange: Farbe des Aufbruchs

Mit „Die Strategie Orange by GastroSuisse“ verbreitet der führende nationale Verband
für Hotellerie und Restauration Aufbruchstimmung. Die Farbe Orange ist stimulierend, sie steht für die Bereitschaft, Neues zu entdecken, wobei sie gleichzeitig auch
polarisiert. „Die Orange erklärt aber auch sehr einleuchtend, dass ein Problem “in
Schnitze aufteilbar” ist, und sie steht damit für verdaubare Häppchen“, beschrieb Klaus
Künzli, Zentralpräsident GastroSuisse, die Wahl des Namens des neuesten Produktes
aus dem Hause GastroSuisse, das der Branche den erfolgreichen Weg in die Zukunft
zeigen soll.

Das Booklet „Die Strategie Orange by GastroSuisse“ kann beim InfoCenter
GastroSuisse, Telefon 0848 377 111, bezogen werden. Es kostet für Nichtmitglieder
Fr. 49.- und für Mitglieder GastroSuisse Fr. 39.-. (Medienmitteilung GastroSuisse)