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«Kulinarisches Erbe» erforscht Wurst-Geschichte

Der Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz hat die Wurst- und Fleisch-Geschichtsforschung abgeschlossen und über 90 traditionelle Metzgereiprodukte erfasst.

von Foodaktuell Importer

Die Wurst ist Schweizer Kulturgut. Der Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz hat die Würste genauer unter die Lupe genommen und ist dabei auf erstaunliche und kuriose Geschichten gestossen. Die St. Galler Bratwurst ist die Greisin unter den Würsten. Ihre Geschichte weist weit bis ins Mittelalter zurück und bringt Überraschendes zu Tage. Gemäss der im St. Galler Stadtbuch aufgeführten Metzgerordnung aus dem 14. Jahrhundert durfte für die Herstellung der Bratwurst nur Schweinefleisch und Schweinedärme verwendet werden.

Die St. Galler Bratwurst war in ihren Ursprüngen also eine reine Schweinsbratwurst! Die für heute so typische Zugabe von Kalbfleisch kam erst einige Jahre später hinzu. Sie ist in der Satzung der St. Galler Metzgerzunft von 1438 festgehalten. Immerhin auch vor bereits über 550 Jahren!

Der Cervelat ist die Schweizer Nationalwurst schlechthin. Keine andere Wurst essen Herr und Frau Schweizer häufiger. 14 Stück sind es pro Person und Jahr. Der Cervelat erreicht beinahe den Status eines helvetischen Grundnahrungsmittels! Dass diese eigentlich eher unscheinbare Brühwurst jedoch auch von gesellschaftspolitischer Bedeutung ist, mussten die Basler Metzgermeister vor gut 100 Jahren erfahren, als sie den Basler Wurstkrieg anzettelten.

Um die steigenden Viehkosten auszugleichen, erhöhten die Basler Metzger im Frühsommer 1890 die Preise für den Cervelat. Die Preissteigerung rief grossen öffentlichen Widerstand hervor und eine hitzige Auseinandersetzung begann. Eine Gruppe von Baslern gründete gar einen Antiwurstverein und rief die Öffentlichkeit auf, keine Würste mehr zu konsumieren. Schliesslich sahen sich die Metzger gezwungen, die Preiserhöhung wieder rückgängig zu machen.

Aussergewöhnliche Produktvielfalt

Der Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz hat alle traditionellen Schweizer Nahrungsprodukte erfasst: Vom Appenzeller Mostbröckli, der Tessiner Cicitt, dem Gumpesel aus Meiringen bis hin zur Waatländer Saucisse aux choux, den Walliser saucisse aux racines rouges, oder der Zungenwurst.

“Die Vielfalt an Rohwürsten ist beeindruckend. Viele Würste haben sich aus der klassischen Herbstmetzgete der Bauern weiterentwickelt.”, sagt Stéphane Boisseaux, Projektleiter des Vereins Kulinarisches Erbe der Schweiz. Im Gegensatz dazu verbreiten sich Brühwürste, also Würste aus feinem Brät, erst später. Interessant ist, dass sie in Regionen, die früh industrialisiert waren, zuerst auftauchten.

Auch aus der Produktionsart lassen sich gemäss Boisseaux Rückschlüsse ziehen: “Im Bündnerland oder im Wallis wird gerne getrocknet, im Mittelland eher geräuchert. Das hat mit dem vorherrschendem Klima zu tun: Im Mittelland gäbe es das natürliche Klima für das Trocknen gar nicht.”

Als nächstes erforscht der Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz die traditionellen Backwaren. Dann stehen Agathabrötli, Cuchaule, Gâteau du Vully, Fiascia, Strüzels oder Zwieback auf dem Forschungsplan.

Über den Verein kulinarisches Erbe der Schweiz

Der Verein kulinarisches Erbe der Schweiz erfasst erstmals über Kantons- und Regionsgrenzen hinaus traditionelle Nahrungsmittel, deren Herstellung, Eigenschaften und Geschichte. Ziel ist es, den traditionellen Schweizer Nahrungsprodukten ein Gesicht zu geben. Über 400 Produkte werden in das Inventar aufgenommen und in ihrem räumlichen, zeitlichen, kulturellen und wirtschaftlichen Kontext verankert. Das Inventar vereint lokale, regionale, kantonale und nationale Produkte von besonderer Bedeutung. Die Daten werden nach wissenschaftlichen Methoden und Kriterien erhoben. Die Ergebnisse der Forschung sind ab 2008 für die Öffentlichkeit in Buchform und als Datenbank zugänglich.

Die Forschung dauert bis 2008. Die Ergebnisse werden anschliessend in einem Buch und in einer Datenbank der Öffentlichkeit zugänglich gemacht. Das Inventar des Kulinarischen Erbes der Schweiz wurde vom Bund initiiert. Slow Food Schweiz unterstützt das Kulinarisches Erbe der Schweiz. Der Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz wurde im Jahr 2004 gegründet. Seit Januar 2005 führt ein Exekutivteam in enger partnerschaftlicher Zusammenarbeit mit den Kantonen und seinen Netzwerken die Arbeiten für das Inventar durch. (Quelle: patrimoineculinaire.ch/)