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Eistee selbst kreieren

Rezepte, Trends und originelle Sorten

von Foodaktuell Importer


Eistee profitiert vom Gesundimage von Schwarz- und Kräutertee, lässt sich auch im Kleinmassstab herstellen und mit vielen weiteren Zutaten kombinieren. Einige Tipps für Eigenkreationen vom Rezept über die Verpackung bis zum Abfüllen.

Das Originalrezept des Eistees stammt aus dem Jahr 1884. Die einzigen Zutaten waren Schwarztee, Zucker und Zitronensaft. Seither kamen viele Varianten und Zutaten dazu: liebliche und herbe, gesunde, originelle und edle. Weder Säure noch Gerbstoffe dürfen dominieren aber auch nicht fehlen, sonst wird das Geschmacksprofil zu lieblich. Bild: Erfolgreiche Eistee-Kreation der St.Galler Bäckerei Egger.

Bei der Kreation bestehen sehr unterschiedliche Fragen: Wie stark soll der Teegeschmack hervortreten und wie dominant darf zugesetztes Aroma oder Kräuterextrakt sein? Weisser Tee ist beispielsweise sehr dezent und wird durch fast jedes zugesetzte Aroma überdeckt (trotzdem kann dies marketingmässig sinnvoll sein, da Weisstee als edel gilt). Aber auch die Pfefferminze neigt zum Hervorstechen und spricht nur Liebhaber an – im Gegensatz zur farblich kräftigen aber geschmacklich unauffälligen Hagenbutte.

Fruchtsäure verleiht dem Getränk Pfiff und verlängert die Haltbarkeit bzw reduziert die Pasteurisierzeit. Sie senkt den pH-Wert deutlich stärker als die Carbonisierung mit Kohlensäure. Diese besitzt einen weiteren Nachteil: «Kohlensäure ist beim Eistee in der Schweiz unbliebt», warnt Harald Weber, Kundenberater der Abfüllanlagefirma Krones. Das Kohlendioxid stösst im Magen auf, wenn man schnell trinkt, was aber bei einem Durstlöscher möglich sein sollte.

Gerbstoffe unterstützen den Frischeaspekt, betont Eistee-Hersteller Bruno Schiess von der Zürcher Startup-Firma Chaya.

Mehr Charakter und einen höheren Gesundheitswert erhält Eistee auch mit den naturtrüben Tee-Gerbstoffen. «Diese unterstützen den Frischeaspekt», betont Eistee-Hersteller Bruno Schiess. «Sie sedimentieren jedoch schnell, was bei den Konsumenten als optischer Schönheitsfehler gilt». Viele Hersteller verwenden klarfiltriertes Teeextrakt-Konzentrat.

Eine weitere Grundsatzfrage ist das Süssungskonzept. Grundsätzlich sollte Eistee als Durstlöscher nicht überzuckert sein. Der übliche Zuckerzusatz beträgt gemäss Erfahrung der Hochschule Wädenswil HSW je nach Hersteller zwischen 80 und 120 Gramm/Liter Zucker. Der Süssegrad sowie die Arten der Süssungsmittel (Zuckerarten und/oder Süssstoffe) hängt von der Konsumenten-Zielgruppe ab. Viele Aromalieferanten bieten auch Beratung beim Süssungskonzept an.

Die Haltbarkeit ist gemäss Weber in erster Linie durch den oxidativen Aromaabbau limitiert und erst in zweiter Linie durch mikrobielles Wachstum (sofern man sorgfältig arbeitet). Er empfiehlt daher, den Flaschenkopfraum mit Stickstoff zu überlagern, um die Haltbarkeit zu verlängern.

«Entscheidend ist eine sauerstoffdichte Verpackung, und PET ist in dieser Hinsicht ungeeignet», präzisiert Konrad Bernath, Professor für Getränketechnologie an der Hochschule Wädenswil HSW: «Ferner: Weichpackungen ohne Sauerstoffbarriere sind bezüglich Barriere-Eigenschaften mit PET-Flaschen vergleichbar. Aber bei Multilayer-Weichpackungen mit Sauerstoffbarriere (mit Pet beschichtete Alufolie) ist die Haltbarkeit ebenso so gut wie in Glasflaschen oder besser dank dem vollkommen Lichtschutz».

Bernath kennt auch die Getränketrends und kann Tipps geben. Funktionelle Zusätze seien «in» sowie der echte Geschmack frischer Früchte, der entweder durch Zusatz von Fruchtsaft oder eines Aromaextraktes von Früchten erreicht werden kann. Bei der traditionellen Verarbeitung dagegen entstehen Verarbeitungsnoten durch Hitzepasteurisierung und Enzymtätigkeit. Die Beibehaltung des Frischgeschmacks ist eine Forschungsrichtung der HSW und wurde beim Thurella-Apfelsaft «Obi Pur» angewendet (und von der Agromarketing Suisse prämiert).

Wer eine eigene Eisteesorte kreieren und vermarkten will, kann sich von der HSW beraten lassen und bis 500 Liter für einen Markttest abfüllen lassen (heissaseptisch in Flaschen mit oder ohne Carbonisierung und Flaschenpasteurisierung oder kaltaseptisch in Bag in Box). Für die Produktion ist ein Lohnauftrag bei Thurella möglich.

Einige Eisteesorten im Überblick

Neu von Bischofszell Nahrungsmittel ist der Bio Schweizer Alpenkräuter Ice Tea mit Kräutern von Valplantes, coffeinfrei, dezent gesüsst, abefüllt in 1 Liter Tetra Brik Aseptic Verpackungen. Der Geschmack ist kräuterbetont und ausgewogen.

Innovativer Eistee von der Thurella Getränke AG in Egnach TG: “C-Ice Tea with Swiss Cannabis”, ein klassischer Eistee auf Basis von Schwarztee, mit Hanfblütennote. Die Lamican-Kartondose wird im Abfüllbetrieb in Eglisau produziert. Die Schweizer Herkunft des Hanfs wird mit dem Schweizerkreuz untermalt,

Weltweit Nummer 1 im Eisteegeschäft ist gemäss eigenen Angaben die Marke Lipton aus dem Hause Unilever. Die Sorten sind Ice Tea Lemon, Ice Tea Pesca und Ice Tea Light mit nur 1 kcal/dl.

Coca-Cola Beverages AG stellt in der Schweiz seit zehn Jahren Eistee der Nestlé-Marke «Nestea» in Lizenz her. Lemon ist der Bestseller im Nestea-Sortiment. Ferner gibt es Lemon light, Peach mit Pfirsicharoma und Red Fruits mit Erdbeer-, Himbeer- und Heidelbeer-Geschmack.

Asian Concepts Management AG Zürich: Li-Mei, pasteurisert, in der Schweiz hergestellt. Neun Sorten, mehrheitlich Grüntee und Weisstee mit Zusätzen.

Eisteetrends im Überblick

Neupositionierung des Eistee als gesundes Getränk
Eistee aus nicht-Schwarztee-Mischungen
Weisstee, Rooibostee und Grüntee mit zugesetztem Geschmacksaroma (Beispiel: Tencha-Tees (Migros)
Zuckerreduzierter Eistee (Lipton hat den Zucker im gesamten Eisteesortiment reduziert)
Neue Geschmacksrichtungen (Mocca, Rhabarber, Dragon-Fruit, Alpenkräutertee)
Weltweite Teetrends: Gesundheitstee, Anti-Stress-Tee, Beauty Tee, Eistee-Saftmischungen)
Zugabe von mehr Aromen. Bildung eines Premiumsegments durch Verbesserung des Tee-Extraktions-Prozesses.
Leichtere Flaschen (mit kürzerer Haltbarkeit weil sauerstoffdurchlässiger)
Verpackungen mit Öffnungshilfe und Verschlüssen.

Quellen: Tetra Pak, Krones

Weiterlesen: Getränketrends von Smoothies bis Fresh Can