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Wild ist knapp und teuer

Dieses Jahr herrscht Beschaffungsnotstand bei Wildfleisch. Die Folge der Knappheit sind massive Preiserhöhungen. Alternativen zu besonders teuren Edelstücken können währschafte Stücke sein sowie das reichlich vorhandene, gute und günstige Afrikawild.

von Foodaktuell Importer

Seit gut zwei Jahren sinken die Wild-Abschusszahlen in Europa kontinuierlich, ist bei Bell AG zu hören. Bedingt durch die Überjagung und die meteorologische Situation werden vor allem in Deutschland und Österreich bis zu fünfzig Prozent weniger Abschüsse gemeldet. Ausserdem stiegen in der EU die Hygieneanforderungen, was zu mehr Rückweisungen führt. Auch die Farmhirschmengen aus Neuseeland sanken auf Grund der früher zu tiefen Preise um einen Drittel, und viele Hirschfarmer stiegen in der letzen Zeit auf das lukrativere Lammgeschäft um.

«Die Talsohle bei Neuseelandhirschen ist aber noch lange nicht erreicht», meint Walter Bieri, Leiter Einkauf und Verkauf bei Bell in Zell. «Wir rechnen mit weiteren Kürzungen bis ins Jahr 2009. Betroffen wird in diesem Jahr vor allem das Frischgeschäft sein. Da in unseren Nachbarländern die Wildsaison später anfängt, werden dort weit höhere Preise bezahlt als bei uns – ein Novum, denn normalerweise bezahlen Schweizer Abnehmer die höchsten Preise. Wegen des geringen Angebotes warten die Lieferanten nun ab und halten die Ware für die „besseren Zahler“ zurück, allerdings ist die Kaufbereitschaft bei diesen hohen Preisen fraglich. Spielt der Markt nicht mit, könnten die Preise in der nächsten Saison wieder etwas zurückgehen».

Auch bei Michel Comestibles in Unterseen, vor allem im Gastronomiegeschäft tätig, berichtet man von zwanzig bis dreissig Prozent höheren Preisen als im August des letzten Jahres. Dies nicht nur für Jagd- sondern auch für Zuchtwild. «Die Nachfrage steigt stark an in Asien und Russland», begründet Michel-Chef Markus Hohler die Verknappung. Bei Michel sind zwei Drittel der Wild-Verkäufe Zuchtwild. Bestseller ist Hirschpfeffer aus eigener Produktion und das so genannte kurze Hirschentrecôte.

Den Hirschpfeffer legt man bei Michel in Wein, Gemüse und Gewürzen ein. Üblich ist auch Essig, aber «der Proteinabbau geschieht mit der geringen Säurekonzentration des Weins und dank dem konservierenden Effekt des Alkohols viel langsamer als mit der höheren Säurekonzentration des Essigs», erklärt Michael Suter, Fleischkonsulent der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP. «Der Verzicht auf eine starke Säure erlaubt dem Koch mehr Flexibilität bei der Geschmackgebung», begründet Hohler. Auch auf das Tumblen man verzichtet bei Michel.

Das Tumblen besitzt dennoch einen Vorteil: «Statt fünf Tage dauert der Prozess dadurch nur fünf Stunden», betont Walter Strohmeier, Tumbler-Konstrukteur der Niederönzer Firma Wastro. «Man kann Wildgerichte auf diese Art mit derselben Qualität einige Tage früher verkaufen». Man tumbelt unter Vakuum mit 400 Gramm Marinade pro Kilo Fleisch. Je länger die Behandlung dauert, desto zarter wird das Fleisch durch den Proteinabbau. Bei über fünf Stunden wird es sogar mit der Zeit breiig, so dass man es im Altersheim servieren kann.

Neuheiten bei Michel sind Hirschhaxen aus Neuseeland und Rehhaxen aus Österreich, die ein gutes Preis-Leitungs-Verhältnis bieten. Noch besser ist dieses bei Jagd-Wild aus Afrika wie Gnu, Springbock und Antilopen. Dieses Fleisch ist in genügenden Mengen beschaffbar und nicht saisonal beschränkt. «Edelstücke kosten nur die Hälfte von europäischem Reh», so Hohler, «die Zartheit ist tadellos und der Geschmack dezent». Allerdings wird es tiefgekühlt gehandelt, was in der Gourmetgastronomie unbeliebt ist, ebenso wie Convenienceprodukte. Währschafte Stücke für die mittlere Gastronomie dürfen jedoch durchaus tiefgekühlt sein.

Die Wild-Knappheit ist am grössten bei Frisch-Edelstücken, aber mit der richtigen Zubereitung – etwa dem Niedergaren – eignen sich auch Entrecôte und Huft für Gourmetbetriebe. Tiefkühl-Ware überwiegt und ist weniger von der Knappheit betroffen. Schonendes Auftauen und Garen hilft, Saftverlust zu vermeiden. Bei Bell heissen die Neuheiten Hirschgeschnetzeltes «Försterart» und Hirschfleischvögel. «Auch bei Wild geht der Trend zu Convenience», konstatiert Bieri. Im Gegensatz zu Michel ist Bell als Cooptochter auch im Detailhandel tätig, aber der Coopkanal macht in den Verkäufen nur rund zwanzig Prozent des Wildgeschäftes aus. Hauptabnehmer sind Metzgereien, Comestibler, CC-Märkte und Gastronomiezulieferer.

Bestseller bei der Wildhandelsfirma Delicarna in Basel ist Zuchthirsch aus Neuseeland (80 bis 90 Prozent der Verkäufe) sowie Strauss aus Südafrika. Delicarna importiert Afrikawild teilweise auch als Frischfleisch. «Im Trend stehen ganzjährig wilder Bison aus den USA», so Delicarna-Chef Werni Tschannen. «Trotz hohem Preis ist die Nachfrage gut». Auch Afrikawild wie Kudu und Springbock (Bild) ist ganzjährig erhältlich, wird im Herbst zwar weniger nachgefragt, «aber es ist zart, schmackhaft, und die Zuschnitte sind schöner», betont Tschannen und rät, dies «als Alternative zum derzeit knappen europäischen Wild zu verwenden, allerdings mit der korrekten Art- und Herkunftdeklaration».

In der Tat: Bieri gibt zu bedenken, dass «viele Kunden skeptisch gegenüber Afrikawild sind, weil vor einigen Jahren ein Gastronom günstigen Springbock als teureres Reh verkauft». Seine Gäste lobten zwar die Qualität, aber die Branche litt unter dem Imageschaden des Deklarationsbetrugs. Bieri findet daher, man solle die konventionellen Wildarten von den ganzjährig erhältlichen Exoten getrennt anbieten.

Allerdings: Das Risiko von bewussten oder unbewussten Verwechslungen besteht grundsätzlich auch zwischen Rind und Pferd oder sogar in einem kürzlich bekannt gewordenen Gerichtsfall zwischen Kalb und Schwein. Der Lieferant muss die Kunden daher ohnehin mit vertrauensbildenden Massnahmen wie der sorgfältig dokumentierten Rückverfolgbarkeit oder einer Zertifizierung von der Seriosität überzeugen.

Wild, Halbwild oder Farmwild?

Nur ein Fünftel bis ein Drittel des Wildes auf Schweizer Tellern stammt aus einheimischen Wäldern. Spezialitäten sind Gämse, Wildschwein (Bild: Rack) und selten auch Steinbock. Der Wildhase jedoch geniesst in der Schweiz meistens Schutz oder wird geschont. Unser eigenes Wild deckt den Bedarf bei weitem nicht. Ein Teil stammt aus Neuseeland (Zuchthirsch) sowie aus Österreich (vor allem Reh). Importiert wird es mehrheitlich frisch. In der Schweiz wird vor allem Schalenwild geschossen: Hirsch, Reh und Gämse. Beim geschützten Steinbock sind nur Hegeabschüsse erlaubt.

Das meiste einheimische Wild ist im wahren Sinn wild, d.h. frei lebend, kein Privateigentum, in der Regel nicht gefüttert und immer erlegt durch den Jäger. Aber im Ausland wird Hirsch mehrheitlich gefarmt (bei Rehen ist dies nicht möglich). In Neuseeland hält man Rothirsch in weitläufigen Farmen und führt es in den Schlachthof, was ein grosser Vorteil für die Fleischqualität darstellt. Bei der Fleischqualität bestehen grosse Unterschiede zum wilden Hirsch: Zuchthirsch-Fleisch ist doppelt so lange haltbar, hygienisch sicherer und besser rückverfolgbar. Die Züchtung erlaubt konstant grosse Fleischstücke zu gewinnen und ist ganzjährig im Angebot.

Farmhirsch-Fleisch schmeckt ausserdem dezent, weil die Tiere vor allem Gras fressen. «Farmen» ist nicht die einzige Haltungsmethode: Im hohen Nordens leben «halbwilde» Ren-Herden, die ihr Futter selbst suchen und mit dem Lasso gefangen werden. Michel Comestibles wie auch Bianchi AG vertreiben Rentier-Fleisch aus Schweden. Es wird frisch importiert als Rücken, Schlegel und Entrecôtes.

Zuchtwild wird auch in der Schweiz proudziert wie etwa Damhirsch. Ein Beispiel: Der Ennetbürgener Landwirtschaftsbetrieb «Holzen» hält 130 Damhirsche. Die angegliederte Spezilitätenmetzgerei Holzen Fleisch GmbH besitzt einen eigenen modernen Schlachthof und stellt auch Wurstspezialitäten vom Damhirsch her (ausserdem auch vom Wollschwein).

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