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Interview mit Spitzenkoch Georges Wenger

Georges Wenger ist Schirmherr der Woche der Genüsse 2007, die am 13.9.2007 beginnen. Der Jurassier Starkoch, ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault&Millau-Punkten, ist ein leidenschaftlicher Verfechter regionaler und handwerklicher Erzeugnisse. Er feiert übrigens heute 31. August seinen 53. Geburtstag. «foodaktuell» hat den Genussexperten in Zürich getroffen.

von Foodaktuell Importer

«Für mich ist Essen ein Integrationsfaktor. In einer Welt, in der man immer weniger
miteinander redet, sind Küche, Geselligkeit bei Tisch, das gemeinsame Essen Begründer der Werte des Zusammenlebens. Die Küche ist in sich selbst ein Geschenk. Jemand nimmt sich Zeit und bringt die Liebe auf, um ein Essen zuzubereiten, damit die anderen es geniessen können. Der eine bietet an und
erfährt dadurch die Freude des anderen. Jener nimmt die Einladung an und gibt dafür seine
Freude. Es ist ein echtes Geben und Nehmen. Die Woche der Genüsse fördert diese Geselligkeit
und den Austausch».

Welche Botschaft möchten Sie als Schirmherr der Woche der Genüsse verbreiten?

Georges Wenger: Die Vertriebsnetze für die Industrieprodukte sind so einflussreich geworden,
dass die Konsumenten das Bewusstsein dafür verloren haben, was sie essen. Die Woche
der Genüsse bringt die verschiedenen Akteure zusammen, die eine Änderung herbeiführen
können, und lädt uns ein, über unsere Ernährung wieder selbst zu bestimmen. Ich möchte,
dass uns die Woche der Genüsse dazu bringt, alle zusammen – Köche, Produzenten, Konsumenten,
Verteiler, Eltern, Lehrer und Politiker – ganz bewusst zu entscheiden, was wir uns
morgen auf den Teller legen lassen.

Sind Sie der Lebensmittelindustrie gegenüber sehr kritisch eingestellt?


G. W.: Ich komme nicht umhin, ein Versagen festzustellen: das Versagen eines Erziehungsmodells,
bei dem es in allem und auf jedem Gebiet, von der Weinproduktion bis zur Schule,
auf wirtschaftliche Rentabilität und Leistung ankommt. Das Marketing kultiviert die handwerkliche
Dimension der Produkte, denn ein Produkt mit diesem Stempel weckt Vertrauen.
Doch viel zu oft fehlt die Verbindung zwischen Produzenten und Konsumenten: Wir zeigen
unseren Kindern nicht mehr, dass ein Produzent ein lebendiger Mensch ist, der in der Umgebung
arbeitet, die wir kennen, in der wir zuhause sind. Ich möchte, dass wir alle die Fähigkeit
wiedergewinnen, zu wählen und uns aus freien Stücken den echten Bioprodukten zuwenden,
den natürlichen, handwerklichen Erzeugnissen von hoher Qualität.

Ihr Einsatz für die einheimischen Produkte hat also einen staatsbürgerlichen Hintergrund?


G. W.: Die handwerklichen Produkte stellen einen ungeheuren Reichtum dar, sie sind ein
Ausdruck unserer Kultur, ein Symbol unserer Identität. Ich möchte, dass ihr Wert besser erkannt
wird und die Bindung zwischen Herstellern und Käufern wieder stärker wird. Dies wäre auch
eine Chance für die Wirtschaft und den Tourismus. Dazu kommt eine ökologische Dimension:
sehr viele Produkte könnten wir hier selbst anbauen oder herstellen, statt sie zu hohen ökologischen
und sozialen Kosten zu importieren.

Sie betrachten die Küche auch als Identitätsstifterin?


G. W.: Ja. Die kulinarische Tradition gehört zur Identität eines Landes, einer Region, und ich
hoffe, dass ich dazu beitrage, den Reichtum unserer Traditionen zu erhalten. Auch Geschmack
ist etwas höchst Kulturelles. Nehmen wir als einfaches Beispiel die Gewürze: Hierzulande
wird Zimt etwa mit Apfelkuchen oder Krapfen, jedenfalls aber mit süssen Gerichten
in Verbindung gebracht. In seinen Herkunftsländern wird er dagegen in Gewürzmischungen
für salzige Speisen verwendet, in Masales oder Curry-Mischungen.

Sie suchen die Begegnung mit den Jungen. Müssten Kochen und Ernährung Ihrer
Meinung nach in der Erziehung eine grössere Rolle spielen?


G. W.: Unbedingt. In der Schule übrigens ebenso wie in der Familie. Nach meinem Empfinden
müssten die Geschmackserziehung und die gesunde Ernährung in der Schule unterrichtet
werden wie andere Fächer, damit die Kinder wissen, woher die Produkte kommen, die sie
konsumieren, und wie sie hergestellt werden, und damit ihnen die Zusammenhänge zwischen Ernährung und Gesundheit bewusst werden. Die Woche der Genüsse trägt übrigens aktiv zur
Erziehung der Jungen bei.

«Die kulinarische Tradition ist ein Teil unserer Identität»

Welche pädagogische Rolle können Sie als Koch spielen?


G. W.: Ich möchte der ursprünglichen Küche mit einfachen, allen zugänglichen Produkten ihre
Würde zurückgeben. Dafür gehe ich verschiedene Wege. Zum Beispiel spreche ich oft an
Schulen. Ich habe auch ein Projekt, das im September während der Woche der Genüsse anläuft.
In meinem Restaurant wird ein Tisch für die Jungen reserviert sein, zum halben Tarif.
Die jungen Gäste werden beim Essen von einem Fachmann begleitet, der das Menu kommentieren
und ihnen helfen wird, das, was sie essen, wirklich kennen zu lernen. Er wird ihnen
auch die Künste der Tafel erklären.
Ich erinnere auch daran, dass die Wirte ab Beginn der Woche der Genüsse den Jungen unter
25 Jahren einen Rabatt von 25% anbieten können. Die Idee ist, ihnen das Restaurant zugänglicher
zu machen, damit sie neue gastronomische Horizonte entdecken können.

Macht Ihnen der Nachwuchs der Ernährungsberufe und des Gastgewerbes Sorgen?

G. W.: Ja, denn heute ist es schwierig, in den handwerklichen Berufen seinen Lebensunterhalt
zu verdienen, und ihr Ansehen ist gering. Die Konsumenten verstehen oft nicht, weshalb
sie für ein handwerkliches Produkt ein wenig mehr bezahlen. Nehmen wir zum Beispiel die
Käseherstellung: Wer weiss schon, dass ein Senn 5 Monate ohne Elektrizität, ohne Fernseher
auf der Alp lebt und sich Tag und Nacht um seine Herde kümmert, um einen Alpkäse herzustellen,
der nach Weide und frischem Gras duften wird? Wenn der dann ein bisschen teurer
ist als ein Industrieprodukt, ist das kein Luxus.
Da sich die Konsumenten von den handwerklichen Produkten abwenden, sind die fachlichen
Kompetenzen in manchen Berufen gefährdet. Für praktisch begabte junge Leute sind diese
Berufe jedoch äusserst reizvoll. Hier kann man sich tatsächlich verwirklichen.

Sie stammen selbst aus einer Handwerkerfamilie.


G. W.: Ja, und wir sind alle dabei geblieben. Mein Vater war Bäcker. Einer meiner Brüder hat
seine Bäckerei in Le Noirmont übernommen, ein anderer ist Bäcker in Bassecourt. Mein dritter
Bruder führt ein Restaurant am Doubs und meine Schwester den Lebensmittelladen im
Dorf.

Interview und Text: Catherine Dubouloz, Le Temps.

Bilder: foodaktuell

Über Georges Wenger und sein gleichnamiges Restaurant in Le Noirmont JU

Andrea und Georges Wenger leiten ein 25-köpfiges Mitarbeiterteam, das zum reibungslosen Betrieb des Hauses und dessen Gastlichtkeit beiträgt. Jeder einzelne Mitarbeiter, jedes Talent ist eine Bereicherung für alle. Vielseitigkeit wird aktiv gepflegt, das Wohlergehen des Gastes hat bei allen Mitarbeitern höchste Priorität. Andrea Wenger wacht gemeinsam mit dem Maître d’hôtel über den perfekten Ablauf des Restaurantbetriebs, leitet das Hotel und die Administration. Unterstützt von seinem Sous-chef steht Georges Wenger seinem 12-köpfigen Küchenteam vor. Darüber hinaus verwaltet er gemeinsam mit seinem Sommelier einen hervorragenden Weinkeller mit 700 verschiedenen Weinen und 30 000 Flaschen.

Die verwendeten Produkte stammen von den besten regionalen Lieferanten, die für den Chefkoch ein eigenes «Qualitätsnetzwerk» bilden: Gemüsebauern, Obstbauern, Viehzüchter, Metzger, Angler, Fischer, Obstpflücker … eine verschworene Gemeinschaft von Enthusiasten, die häufig untereinander befreundet sind und Tag für Tag aktiv mit den Produkten ihrer Region arbeiten.
Für Georges Wenger liegt genau hier der Grundstein für eine unverfälschte, authentische Küche, die mit keiner anderen vergleichbar ist. (Quelle: georges-wenger.ch)

Georges Wenger kreiert regionale Produkte in harmonischem Einklang mit einer fantastischen leichten und modernen Küche (guide-bleu)

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