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Simon Adam: Jungkoch des Jahres 2007

Mit „La Cuisine des Jeunes“ (LCDJ) hat die Fleischbranchenorganisation Proviande im Rahmen der Basiswerbung eine nicht nur von Gastronomen viel beachtete Plattform für innovatives Kochen mit Schweizer Fleisch geschaffen. Im Zentrum der Aktivitäten steht der Wettbewerb der besten Jungköche des Jahres. Für 2007 gehört der Siegertitel Simon Adam, Jungkoch in der Brigade des Hotel Palace Luzern und erst zwanzigjährig. Reportage

von Foodaktuell Importer

Simon Adam gewann neben dem Hauptpreis von CHF 1 500.- eine besondere Förderung. Er ist als bester Jungkoch des Jahres 2006 für das Final des ICD Award der International Chef Days 2008 in Davos gesetzt.

Die vier Jungköche, die sich in diesem Jahr für den Final qualifizieren konnten, sahen sich zwei besonderen Herausforderungen gegenüber gestellt. Unter dem Thema „La Revue des Alpes“ musste auf der Grundlage eines Kalbstotzens ein Hauptgang erarbeitet werden. Die zweite Herausforderung bestand darin, dass im Alleingang und ohne die Infrastruktur einer Grossküche der „Plat“ mit einem Materialaufwand von etwa zehn Franken pro Person (aufgerechnet auf zehn Personen) zu realisieren war. Auf der Grundlage der zuvor eingereichten Rezepturen bezog die Proviande das Kalbfleisch bei einem Metzger in der Region Bern. Der Wettbewerb wurde erstmals im persönlichen Rahmen der „La Table de Urs Hauri“ in Bern durchgeführt.

Alle vier für den Final qualifizierten Jungköche meisterten die Aufgabe bravourös. Unter der Jury von Erhard Gall, Gastronomiefachlehrer in Bern wurden fünf Kriterien auf einer Punkteskala von 1-10 beurteilt:

Rezeptierung und Gesamteindruck

Kreativität, auch bei der Präsentation und beim Namen des Gerichts

Kochtechnik von der Mise en Place bis zur Hygiene

Grundzubereitungsart

Geschmack und Garpunkt

Auch wenn alle vier Teilnehmer die meisten Kriterien mit Bestnoten erfüllten, war die Jury sich rasch einig, dass Simon Adam für seine „Kalbfleischkreation mit Löwenzahnwein“ als Sieger hervorgehen würde. Die mit Löwenzahnwein und Kalbfond auf einem Heubett geschmorte Kalbshuft verging auf der Zunge.

Adam begnügte sich nicht mit diesem Meisterstück. Er weichte Toastbrot in Rahm ein und passierte es durch den Fleischwolf. In einem zweiten Durchgang passierte er gekühlte Fleischwürfel mit Kräutern und der Masse aus Toastbrot. Anschliessend stellte er mit einem haushaltüblichen Cutter unter Eis ein Brät her, aus dem er Mini-Würsten und -Burger hervorzauberte.

Die Kompetenz von Adam zeigte sich darin, dass er komplexe Produkte in kleinen Mengen geschmacklich und ästhetisch in überragender Qualität hervorbringen konnte. Der Teller wirkte bodenständig, einfach, nachvollziehbar und entsprach weitgehend dem Werbeslogan von Proviande „Schweizer Fleisch – Alles andere ist Beilage“.

Auch seinen Mitbewerbern mangelte es nicht an Kreativität. Die verdienten zweiten Plätze im Wettbewerb teilen sich seine drei Fachkollegen. Julien Criblez von der Auberge de la Couronne in Apples/VD faszinierte mit seinen Mille-Feuilles mit Pfifferlingen. Für das Kartoffelpüree mit Bergkäse würde man gerne bis nach Apples fahren, ebenso für seinen dampfgegarten Chicorée. Björn Inniger vom Hotel Saraz in Pontresina hat seine Kalbshaxe mit Tanneschössling-Jus durch eine Kalbroulade mit Adelbodner Trockenfleisch ergänzt.

Ralph Schelling von den Kunstuben in Küsnacht/ZH präsentierte eine Kalbsroulade im Pilzmantel, etwas gewagt auf geräucherte Kalbsbratwürstchen gelegt. Beim Räuchern konnte knapp vermieden werden, dass Brandfehlalarm in der Zeughauspassage der Berner Altstadt ausgelöst wurde.

Juroren, Verbandsvertretern, Presse, Teilnehmern und Gastgebern bereitete der Wettbewerb viel Spass und brachte interessante neue Erfahrungen. Für eine kommende Auflage sollte das Thema etwas enger gefasst werden, um eine bessere Vergleichbarkeit der Leistungen zu ermöglichen. Offen bleibt, ob die Mitte November von Proviande publizierten Originalrezepte im Privathaushalt wirklich nachgekocht werden können. Die Anregungen von Simon Adam und Ralph Schelling werden zweifellos einige Hobbyköchinnen und -Köche dazu motivieren, selbst Kalbsbratwürstchen herzustellen.

Preisträger:

Jungkoch des Jahres 2007: Simon Adam, 1987, Hotel Palace, Luzern mit Kalbfleischkreation mit Löwenzahnwein“

Zweite Preise:

Julien Criblez, 1985, Auberge de la Couronne Apples/VD mit „Mille-feuilles vom Kalb mit Pfifferlingen an Alpenkräuterhonigsauce“

Björn Inniger,1986, Hotel Saratz, Pontresina mit „Kreation von Huft und Haxe am Fusse des Wildstrubels“

Ralph Schelling, 1986, Restaurant Kunststuben, Küsnacht/ZH mit „Saveur des Alpes“


Text und Bilder: Dr. David Meili

Weiterlesen: Beste Jungköchin 2006: Pascale Bruderer