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Weizenqualität 2007: Herausforderung für Bäcker

Die Qualität der Weizenernte 2007 stellt hohe Anforderungen an die Schweizer Bäckerinnen und Bäcker. Sie werden die Teigherstellungs- und Backprozesse gezielt an die diesjährigen Mehleigenschaften anpassen müssen, um gute Back-resultate erzielen zu können. Dies zeigen die diesjährigen Laboranalysen und Backversuche der Bäckerfachschule Richemont in Luzern, der JOWA AG und der Swissmill, welche am 7. November an der nationalen «Qualitätsfachtagung Weizen 2007» in Changins (VD) vorgestellt wurden.

von Foodaktuell Importer


Im Mehlanalyse-Labor der Fachschule Richemont

Wie aus den diesjährigen Laboranalysen und Backversuchen der Richemont Fachschule Luzern, der Jowa AG (Bäckereibetrieb der Migros) und der Swissmill (CoopGruppe) hervorgeht, stellt die Weizenernte 2007 hohe Anforderungen an das Knowhow und die Erfahrung der Bäckerinnen und Bäcker. So verfügt die Ernte 2007 zwar über eine gute, aber auch dehnbare Glutenqualität. Die Folge sind «sensible» Teige, die mit grösster Sorgfalt behandelt werden müssen.

Die Knetresistenz und Verarbeitungstoleranz sind mässig bis durchschnittlich und auch die Gärstabilität und die Gärtoleranz sind eher bescheiden. Diese Voraussetzungen führen ohne Korrektur zu einer unbefriedigenden Gebäcksform. Durch entsprechende Anpassungen bei der Teigherstellung, der Triebführung und beim Backprozess kann dies gezielt aufgefangen werden.

Als «sehr gut» darf dieses Jahr die Frischhaltung der Brote bezeichnet werden. Sie können voraussichtlich 2 bis 3 Tage länger aufbewahrt werden ohne auszutrocknen. Grund hierfür ist die hohe Enzymaktivität im Stärkebereich. Diese führt allerdings auch dazu, dass die Krumenstruktur der Brote eher zu feucht ist, was ohne entsprechende Gegenmassnahmen zu pappigen Gebäcken führen könnte. Die Porung der Brote dürfte ziemlich satt und bei zu langer Teigbearbeitung unregelmässig sein.

Aus all diesen Gründen werden je nach Brotsorte seitens der Bäckerschaft gezielte Massnahmen bei der Herstellung von Teig und Brot notwendig. So müssen voraussichtlich die Knetzeiten verkürzt werden. Um die Enzymaktivität im Stärkebereich zu verringern und gleichzeitig die Teigstabilität zu optimieren, empfiehlt sich der Einsatz von gut angesäuerten Vorteigen und Sauerteig. Eine zu intensive Färbung der Brotkruste kann zudem durch tiefere Ofentemperaturen verhindert werden.

Aufnahme in die offizielle Sortenliste

Jedes Jahr stellt die Branchenorganisation «swiss granum» den Landwirtinnen und Landwirten eine aktualisierte Liste von für den Anbau in der Schweiz geeigneten Getreidesorten zur Verfügung. Um diese sogenannte «Sortenliste» erstellen zu können, werden bestehende und neue Weizensorten jedes Jahr in einem speziellen Versuchsnetz getestet. Jede Sorte muss sich sowohl bei den offiziellen Sortenversuchen der Landwirtschaftlichen Versuchsanstalten (Agroscope) wie auch in den Praxisversuchen der «swiss granum» bewähren. Getestet werden die agronomischen (Ertrag und Krankheitsresistenz) und die backtechnischen Eigenschaften.

Damit jede Weizensorte in die richtige Qualitätsklasse eingeteilt werden kann, wird aus den Qualitätsresultaten der Laboranalysen und Backversuche jährlich ein sogenannter «globaler Qualitätsindex» für jede Weizensorte berechnet. Die dabei theoretisch erreichbare Maximalpunktzahl beträgt 200 Punkte.

Deutlich tiefere Resultate im Sortenversuch

Wie aufgrund der diesjährigen Laboranalysen und Backversuche anzunehmen war, erreichen die Weizensorten in diesem Jahr Qualitätsindizes, die im Durchschnitt um bis zu 20 Punkte unter jenen des ausserordentlich guten Vorjahres, respektive 10 Punkte unter jenen von 2005 liegen. Sie entsprechen in etwa den Werten der Jahre 2001 und 2002. Ausschlaggebend hierfür dürfte unter anderem der viele Regen im Juni gewesen sein.
Wie bereits in den vergangenen Jahren liegt auch dieses Jahr die Sorte «Runal» mit 134 Punkten an der Spitze des gesamten Sortenklassements und bestätigt damit ihren Platz in der Klasse «Top» (mindestens 130 Punkte), wenn auch mit deutlich weniger Punkten als 2006 (170 Punkte).

Die Sorte «Siala» liegt mit 126 Punkten auf Platz zwei, was in diesem speziellen Jahr nicht mehr für die Klasse «Top» reichen würde. In der Klasse I (> 110 bis 130 Punkte) liegt die Sorte «Arina» mit 117 Punkten an der Spitze vor «Ludwig» (112 Punkte) und «Zinal» (111 Punkte). Die neuen Sorten «Impression», «Forel» und «Claro» haben im Versuchsnetz der «swiss granum» mit 122, 121 und 115 Punkten vielversprechende Resultate erreicht, was eine künftige Aufnahme in die Klasse I durchaus rechtfertigen dürfte. In der Klasse II erreicht die Sorte «Levis» 110 Punkte, die Sorte «Tommi» 103 Punkte und die Sorte «Caphorn» 97 Punkte. Die Sorte «Nirvana» enttäuschte dieses Jahr mit 82 Punkten und kann daher nicht mehr in die Klasse II aufgenommen werden.

Im offiziellen Versuchsnetz der Eidgenössischen landwirtschaftlichen Forschungsanstalten (Agroscope) stehen wie bereits im vergangenen Jahr wieder 7 neue Sorten für die Markteinführung bereit. Wie die durchschnittlichen VersuchsResultate aus den Jahren 2005 und 2006 gezeigt haben, verfügen die neuen Sorten «Claro» (136 Punkte), «Nara» (133 Punkte) und «Camedo» (137 Punkte) über so hervorragende Eigenschaften, dass sich eine Aufnahme in die Klasse «Top» rechtfertigt. Die Sorten «Combin» (119 Punkte), «Forel» (129 Punkte) und «Mayen» (128 Punkte) schaffen es in die «Klasse I». Einzig die Sorte «Delloro» eignet sich mit ihren 105 Punkten wohl eher für die Klasse III oder als Futterweizen.

Am Nachmittag präsentierten die Vereinigungen «Walliser Roggenbrot AOC», «IG Dinkel», «Genève Région Terre Avenir» und der Verein «NaturaBeck» ihre Produkte und zeigten dabei insbesondere die Vorteile für alle an der Wertschöpfung Beteiligten auf.

Walliser Roggenbrot AOC

Beim Walliser Roggenbrot AOC ging es vor 10 Jahren vor allem darum, den Namen des echten Walliser Roggenbrots mit einer unmissverständlichen Herkunftsbezeichnung zu schützen. Heute trägt das Brot denn auch als bisher einziges Brot überhaupt die geschützte Ursprungsbezeichnung GUB (besser bekannt als Appellation d’origine contrôlée AOC), welche das Walliser Roggenbrot klar als Spezialität auszeichnet, die ausschliesslich im Kanton Wallis hergestellt werden darf.

Die im Mai 2001 gegründete Vereinigung Walliser Roggenbrot AOC hatte von Anfang an den Erhalt des Roggenanbaus im Kanton Wallis zum Ziel, war doch die Getreideart vor zirka zehn Jahren aufgrund sinkender Getreidepreise massiv unter Druck geraten. Heute bauen etwa 40 Walliser Getreideproduzenten Roggen an. Diesen Roggen verarbeiten 2 Walliser Mühlen zu Roggenmehl, aus welchem 65 zertifizierte Walliser Bäckereien jedes Jahr zirka 1,5 Millionen Walliser Roggenbrote AOC herstellen, die schweizweit ihren Absatz finden. Dabei müssen die Bäckereien klare Produktionsrichtlinien einhalten.

Der Vereinigung Walliser Roggenbrot AOC ist es aufgrund umsichtiger Finanzplanung möglich, den Roggenproduzenten einen finanziellen Produzentenbonus für ihre Ernte auszuzahlen. Sie betreut zudem Werbemassnahmen und Promotionen, finanziert die Kontrollmassnahmen und tätigt sämtliche Verwaltungsaufgaben in Zusammenhang mit der Ursprungsbezeichnung. Die Walliser Bäckereien und Bäckereibetriebe profitieren ihrerseits stark von der Herkunftsbezeichnung: Sie sind aufgrund der AOC die einzigen, welche die gesamtschweizerische Nachfrage nach Walliser Roggenbrot decken können.

«IG Dinkel»: Eine alte Getreideart erstrahlt in neuem Glanz

Während der Dinkel bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts noch die Hauptgetreidesorte der Schweiz war und deshalb schlicht «Korn» genannt wurde, drohte der wertvollen Getreideart 1993 fast das Aus. Es konnten nur noch 5000 Tonnen Dinkel an Handelsmühlen verkauft werden. 1995 kam es deshalb zur Gründung der «IG Dinkel». Der Verein mit 1200 Mitgliedern, darunter 1100 Produzenten, 70 Röll- und Handelsmühlen sowie 30 Bäckereien, Organisationen und Interessierte hat zum Ziel, einen marktgerechten Dinkelanbau und ein qualitativ hoch stehendes Dinkelangebot sicherzustellen, Öffentlichkeitsarbeit zu betreiben, Dinkelverwertungs- und Absatzprojekte ins Leben zu rufen und die Dinkelzüchtung nachhaltig zu unterstützen.

Heute betreibt die IG Dinkel im Rahmen eines nationalen Projekts Basiswerbung mit dem Signet «Urdinkel», schaltet Inserate in Publikums-Zeitschriften, ist mit ihren Produkten (UrDinkel-Brot, Ur-Dinkel-Mehl, Ur-Dinkel-Teigwaren, Gebäck, Pops, Flakes, Flocken und Bier) an Messen, Märkten und Ausstellungen vertreten und stellt auf dem Internet Dinkel-Rezepte zur Verfügung. Mit grossem Erfolg, wie sich zeigt: Heute werden bereits wieder 12 000 Tonnen Dinkel abgesetzt. Dabei können sich die Konsumentinnen und Konsumenten bei allen «Urdinkel»-Produkten auf die Verwendung von reinen Dinkelsorten (keine Dinkel-Weizenkreuzungen) und einen ökologischen Anbau (mindestens IP-Suisse oder Bio-Suisse) verlassen.

«Genève Région – Terre Avenir»: Das Label der Genfer Landwirte

Damit auch die Produkte der Genfer Landwirtschaft auf dem Markt klar als solche erkennbar sind, haben sich die Genfer Landwirtinnen und Landwirte mit «Genève Région – Terre Avenir» ein unmissverständliches Kennzeichen gegeben. Ziel der gleichnamigen Vereinigung ist es, die Lebensmittelversorgung im Kanton sicherzustellen, die Qualität und Rückverfolgbarkeit der Produkte zu gewährleisten, durch Nähe Vertrauen zu schaffen, vollständige und transparente Informationen zu den Produkten zur Verfügung zu stellen, Transportwege zu reduzieren und die Arbeitsbedingungen der Genfer Landwirtinnen und Landwirte zu verbessern.

Das Gebiet der zusammengeschlossenen Produzenten umfasst heute zirka 4000 Hektaren Getreide, 1600 Hektaren Ölsaaten – insbesondere Raps –, 480 Hektaren Eiweisserbsen und 17 Hektaren Leinen. Auch ein Linsen- und Distel-Produzent ist mit von der Partie. Zum Angebot der regionalen Landwirte gehören aber auch Früchte, Gemüse, Blumen, Honig, Champignons, Fleisch, Wein und Schnaps. Beim Brot steht das Label «Le Glaneur» im Vordergrund, das ein echtes Genfer Brot garantiert. Durch gezielte Kommunikationsmassnahmen der Vereinigung sollen die beiden Genfer Label künftig noch bekannter werden. Einerseits sollen weitere Produzenten gewonnen werden, andererseits die Genfer Konsumentinnen und Konsumen-ten so stark für regionale Produkte sensibilisiert werden, dass die Marktanteile von «Genève Région – Terre Avenir» und «Le Glaneur» weiter wachsen.

«NaturaBeck»: Qualität mit dem IPS-Käfer

Bäckereien, die sich mit dem «NaturaBeck»-Label schmücken, gehören der gleichnamigen Vereinigung an, welche zahlreiche Landwirtschaftsbetriebe, Sammelstellen, Mühlen und gewerbliche Bäckereien umfasst. Die Bäckereien verarbeiten Mehl aus schweizerischer Integrierter Produktion (IP-Suisse/IPS) aus der Region zu feinsten Backwaren. Für die Bäckereien ergeben sich daraus verschiedene Vorteile. Sie haben das Recht (und die Pflicht) sämtliche Brote, Spezialbrote und Kleinbrote, die ausschliesslich aus IPS-Mehl hergestellt wurden, mit dem IPS-Käfer zu kennzeichnen.

Sie können bei den Kunden geltend machen, dass sie (und mit ihnen alle Mitglieder dieser Produktionskette) gewillt sind, für die Umwelt stets das Beste zu geben. Sie profitieren zudem von einer hohen Qualität der Backmehle, weil die entsprechenden Qualitätsanforderungen höher definiert sind, als bei konventionellen Mehlen. Im Weiteren stehen ihnen nur die besten Getreidesorten zur Verfügung, denn aufgrund des Vertragsanbaus mit den Landwirten können weniger geeignete Sorten von der Liste gestrichen werden. Damit werden sie künftig auch nicht mehr angebaut.

Selbstverständlich stehen all diesen und weiteren Vorteilen auch eine Reihe von Verpflichtungen gegenüber. So schlagen IPS-Mehle gegenüber konventionellen Mehlen mit Mehrkosten von 6 bis 7 CHF pro 100 Kilogramm zu Buche. IPS-Mehlsorten dürfen nicht auch noch in konventioneller Qualität eingekauft werden. Zudem ermöglichen die Mitglieder des Vereins der Zertifizierungsstelle «ProCert» die Kontrolle der Verkaufsräume und Mehlmagazine und gewähren Einsicht in Lieferscheine und Rezepturen.

Obwohl es nicht erklärtes Ziel des Vereins ist, spezielle Rezepturen für die Mitglieder zu kreieren, konnte in den letzten Jahren in Zusammenarbeit mit anderen Organisationen das «PANUR» entwickelt werden, ein spezielles Ur-Dinkel-Brot mit IPS-Rapsöl, das unter diesem Namen ausschliesslich von den «NaturaBeck»-Bäckereien hergestellt und vertrieben werden darf. Getreu dem eigenen Leitsatz: «Backen wir erstklassiges Schweizer Brot aus besten Schweizer Rohstoffen!»

Langjährige Vergleichbarkeit sichergestellt

Damit die Vergleichbarkeit der Schweizerischen Weizenqualität über Jahre hinweg gegeben ist, erfolgt die Datenerhebung für die Analysen und Backversuche jedes Jahr nach dem selben, standardisierten Verfahren: Für die Laboranalysen werden Weizenproben aus 22 Getreidesammelstellen in 5 definierten Regionen analysiert. Je nach Region werden unterschiedliche Weizensorten bewertet, jeweils die 3 wichtigsten Sorten, gemessen an ihrem Marktanteil. Für die Backversuche wird pro Region und Sorte ein durchschnittliches Sortenmuster analysiert. (Medienmittteilung SBI)

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