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Reifere Früchte sind gesünder

Der Chlorophyll-Abbau in reifenden Äpfeln und Birnen geschieht auf dieselbe Art wie die Blattverfärbung. Dabei entstehen hochwirksame „gesunde“ Antioxidantien.

von Foodaktuell Importer

Das Verschwinden der grünen Farbe im Herbst und das gleichzeitige Entstehen bunter Farben sind auch Zeichen des Reifens von Früchten. Ein Team um Bernhard Kräutler von der Universität Innsbruck (Österreich) konnte nun feststellen, dass der Chlorophyll-Abbau in reifenden Äpfeln und Birnen dieselben Abbauprodukte wie in farbig werdenden Blättern hervorbringt. Wie die Forscher in der Zeitschrift Angewandte Chemie berichten, sind diese als “nichtfluoreszierende Chlorophyll-Kataboliten” (kurz: NCC) bezeichneten farblosen Abbauprodukte hochwirksame Antioxidantien – und damit womöglich auch sehr gesund.


Zürcher Forscher identifizierten Abbaustoffe

Das wunderschöne Farbspiel der Blätter im Herbst ist Zeichen der so genannten Blattseneszenz, des programmierten Zelltodes in Pflanzen. Dabei verschwindet das Chlorophyll, der grüne Blattfarbstoff. Lange Zeit war es völlig unklar, was mit dem Chlorophyll eigentlich passiert. In den letzten Jahren konnten Kräutler und sein Team, zusammen mit den Züricher Botanikern Philippe Matile und Stefan Hörtensteiner, die ersten Abbauprodukte identifizieren: Die farblosen polaren NCCs enthalten – wie Chlorophyll und Häm – vier Pyrrol-Ringe.

Nun haben die Innsbrucker Forscher die Schalen von Äpfeln und Birnen untersucht. Unreife Früchte sind wegen des Chlorophylls grün. In den reifen Früchten findet man NCCs, anstelle des Chlorophylls, vor allem in den Schalen und im direkt darunter liegenden Fruchtfleisch. Diese Kataboliten sind bei Äpfeln und Birnen identisch und sie sind auch dieselben wie in den Blättern der Obstbäume. “Offenbar gibt es einen biochemisch einheitlichen Weg des Chlorophyllabbaus bei der Blattseneszenz und der Fruchtreifung”, stellt Kräutler fest.


Gesund ist vor allem die Fruchtschale


Wenn Chlorophyll beim Abbau aus seinen Proteinkomplexen freigesetzt wird, wirkt es phototoxisch: Bei Lichteinstrahlung nimmt es Energie auf und kann diese auf andere Stoffe übertragen, beispielsweise kann es Sauerstoff unkontrolliert in eine zerstörerisch wirkende, hochreaktive Form umwandeln.

Wie das Team zeigen konnte, wirken NCCs in gegenteiliger Weise: Sie sind wirksame Antioxidantien und könnten so eine wichtige physiologische Rolle für die Pflanze spielen. Nun wurde offenkundig, dass NCCs Bestandteile der Nahrung von Menschen und höheren Tiere sind und auch hier sicherlich nützlich sein können. Wichtige weitere Antioxidantien in Schalen von Früchten sind die bereits bekannten Flavonoide. Das Sprichwort “An apple a day keeps the doctor away”, bestehe schon zu Recht, meint Kräutler.

(Quelle: Renate Hoer, Gesellschaft Deutscher Chemiker e.V.)