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Bessere Backfähigkeit von Scheingetreide?

von Foodaktuell Importer


Verbesserung der Backeigenschaften von Pseudocerealien durch Transglutaminase

Bio-Schnitzerbrot mit 40% Amaranth, Dinkel und Roggen von der Bäckerei Köhler in Schaffhausen.

Unter dem Begriff Pseudocerealien bzw Scheingetreide werden Pflanzen zusammengefasst, die nicht zur Familie der Gräser gehören, deren Früchte jedoch getreideähnliche Eigenschaften besitzen. Bekannte Pseudocerealien sind Amarant, Buchweizen und Quinoa. Pseudocerealien werden u.a. aus ernährungsphysiologischen Gründen Backwaren aus Weizen- und/oder Roggenmehl zugemischt.

So besitzt Amarant eine für die menschHche Ernährung optimale Aminosäurezusammensetzung, Buchweizen ist reich an essentiellen Aminosäuren und Mineralien und auch Quinoa ist sehr mineralstoffreich. Obwohl Pseudocerealjen nach wie vor ein Nischenprodukt darstellen, sind sie im Zusammenhang mit dem Trend hin zu gesunder Ernährung sehr interessant.

Pseudocerealien verfügen allerdings über keine Eigenbackfähigkeit. Im Gegensatz zu Weizen oder Roggen besitzen Pseudocerealien keine strukturgebenden lnhaltsstoffe, die das Wasser im Teig binden und dem Teig eine solche Festigkeit geben, dass das treibende Gas im Teig verbleibt und dass das Brot beim Gären und Backen nicht auseinander läuft.

Eine Möglichkeit, Lebensmitteln eine Struktur zu geben, ist die Verwendung des Enzyms Transglutaminase, das Interpeptidbindungen über die Aminosäuren Glutamin und Lysin ausbildet. Der Grad der Vernetzung hängt stark vom verwendeten Protein ab, da Glutamin und Lysin zugänglich an der Oberfläche der Proteine vorhanden sein müssen. Bisher werden Transglutaminasen vor allem in der Fleisch- und Milchindustrie genutzt. Es wurden aber auch schon die Verwendungsmöglichkeiten als Mehlbehandlungsmittel bei Weizen untersucht. Die Wirkung der Transglutaminase auf Pseudocerealien ist noch nicht bekannt.

Die Wirkung der Transglutaminase auf Teige aus Buchweizen, Amarant und Quinoa wurde in rheologischen und — letztendlich entscheidend — auch in Backversuchen charakterisiert. In Oszillationsversuchen in einer Platte-Platte-Geometrie konnte gezeigt werden, dass durch die Wirkung des Enzyms den Speichermodul und damit den elastischen Anteil der Teige deutlich erhöht. Die Reaktion ist dabei nach 30 Minuten und damit in einer praxisrelevanten Zeit weitgehend abgeschlossen. Die Enzymmengen, die für einen sichtbaren Effekt eingesetzt werden müssen, sind allerdings im Vergleich zu Weizen deutlich höher.

Auch Backmittel enthalten Enzyme. Sie sind nicht deklarationspflichtig, wenn sie beim Verarbeiten inaktiviert werden, was beim Backen geschieht.

Auch die Backversuche zeigen eindrucksvoll die Wirkung des Enzyms. Insbesondere Amarantgebäcke besitzen erst nach einer Behandlung mit Transglutaminase eine stabile Krume. Auch bei Buchweizen und Quinoa zeigen sich deutliche Qualitätsverbesserungen. Die Gebäcke zeigen eine rundere Form und eine weniger rissige Oberfläche. Weiterhin konnte mit Transglutaminase bei allen Mehlen die Wasserbindung im Teig und damit das Teiggewicht erhöht werden.

Die Untersuchungen zeigen die Eignung des Enzyms Transglutaminase zur Behandlung von reinen Mehlen aus Pseudocerealien. Die Qualität der Gebäcke gleicht aber noch bei weitem nicht der Qualität von z.B. Weizengebäcken. Weitere Verbesserungen versprechen die Verbesserung der Wirksamkeit von Transglutaminase durch Zusatz weiterer Proteine oder dem gezielten Einsatz von Proteasen sowie die Erweiterung der Rezeptur um andere Struktur gebende Bestandteile wie Stärkemehle oder Hydrokolloide.


Text: Martin Mitzscherling, Carolin Kessler, Thomas Becker. FG Prozessanalytik und Getreidetechnologie, Universität Hohenheim, Stuttgart. Referat anlässlich der Tagung der Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen GDL am 11.-13.10.07 in Hamburg (Internet: gdl-ev.de)

Bio-Schnitzerbrot aus Buchweizen


Gesunde Scheingetreide im Überblick
(notabene: alle sind glutenfrei)


Quinoa (Gänsefussgewächs):

wird ausgesprochen wie “Kienwa”, wird auch “Inkaweizen” genannt: er liefert hochwertiges Eiweiss und enthält viel Eisen, Zink und Magnesium sowie einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Quinoa schützt sich vor Schädlingen mit bitter schmeckenden Saponinen, die in der Samenschale stecken.

Saponine können Blutzellen schädigen und die Darmschleimhaut reizen. Dadurch können Schadstoffe und Allergene durch die Darmwand hindurch ins Blut gelangen. Bei Kleinkindern ist das Verdauungssystem noch nicht ausgereift, daher sind die Saponine bei ihnen besonders problematisch. Im Falle einer Darmentzündung können sie aber auch für Erwachsene gefährlich werden: unter manchen Umständen gelangen sie ins Blut, zerstören rote Blutkörperchen und schädigen die Leber.

Die Zeitschrift Ökotest schreibt dazu: “Im Handel erhältliche Quinoa ist zwar gewaschen oder geschält und dadurch entbittert. Ob und wie viele Saponine diese Prozedur jedoch überstehen, ist nicht bekannt. Wer Quinoa erhitzt, kann damit etwa ein Drittel der möglicherweise verbliebenen Saponine unschädlich machen.”

Die perlenförmigen, winzigen, hellgelben Körner schmecken leicht nussig. Sie enthalten mit 15 Prozent wesentlich mehr Eiweiss als heimische Getreidesorten, darunter sind viele essentielle Aminosäuren wie das Lysin, Tryptophan und Cystin.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät bei Kindern unter zwei Jahren grundsätzlich von Quinoa-Speisen ab. Es sei trotz der Reinigung nicht auszuschliessen, dass die Saponine “noch in Spuren vorhanden sind”. Für ältere Kinder und für Erwachsene gelten die Einschränkungen jedoch nicht. Dennoch sollte man Quinoa unter fliessendem Wasser waschen. (Quelle: gesundheit.de)

Buchweizen (Knöterichgewächs):

Wird auch für Blini, Pfannkochen, Bündner Pizokel, Spätzli und Gnocchi verwendet.
Buchweizen hat einen kräftigen und leicht bitteren, angenehmen Geschmack. Da er kein Klebereiweiss (Gluten) enthält, muss man Buchweizenmehl für die Verwendung in Backwaren mit Dinkel- oder Weizenmehl mischen. Alleine ist er nicht backfähig.

Der ernährungsphysiologische Wert des Buchweizens liegt wie bei den anderen Getreidearten im hohen Gehalt an komplexen Kohlenhydraten (Stärke, Ballaststoffe) bei gleichzeitig geringem Fettanteil. Von Bedeutung ist ausserdem der relativ hohe Gehalt an einigen Mineralstoffen, z.B. Eisen, Magnesium, Mangan, Kupfer sowie Vitaminen, insbesondere B-Vitamine. Eine Besonderheit des Buchweizens ist sein im Vergleich zu den echten Getreidearten hoher Lysingehalt. Dadurch hat das Buchweizeneiweiss eine recht hohe Biologische Wertigkeit. (Quelle: am.rlp.de)

Amaranth (Fuchsschwanzgewächs):

ist das protein- und lecithinreiche «heilige Wunderkorn der Inkas». Die Körner wiegen nur knapp ein Gramm. Im Vergleich mit echtem Getreide besticht Amaranth durch viel Eiweiss, Fett und Ballaststoffe. Auch bei den Mineralstoffen Calcium, Magnesium und Eisen übertrifft der Winzling die Konkurrenten um ein Vielfaches.

Das Amaranth-Protein gilt als sehr hochwertig. Es enthält die essentiellen Aminosäuren Lysin und Methionin sowie eine ausgewogene Mischung der übrigen Aminosäuren. Der Lysingehalt von Getreiden ist in der Regel sehr niedrig, während diese mit der Aminosäure Leucin deutlich besser versorgt sind als Amaranth. Daher können sich beide auf dem menschlichen Speiseplan in fast idealer Weise ergänzen.

Weil die empfindlichen Fettsäuren rasch oxidieren, sollte man das Mahlgut bald verarbeiten. Beim Kochen benötigt man die dreifache Volumenmenge Wasser und etwa 30 Minuten Garzeit. Beim Verbacken zu Brot, Brötchen oder anderen Backwaren sollte man ein Teil Amaranthmehl mit zwei Teilen eines kleberhaltigen Mehls aus Weizen, Dinkel oder Roggen mischen. (Quelle: schrotundkorn.de)

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