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Kaum Transfettsäuren-Bildung beim Fritieren

Wissenschafter geben Entwarnung

von Foodaktuell Importer


Die Befürchtung, dass grosse Mengen Transfettsäuren beim Erhitzen von Fetten und Ölen im Haushalt entstehen, ist unbegründet. Wissenschafter der Agroscope Liebefeld-Posieux ALP geben Entwarnung.



Summe Transfettsäuren (ohne CLA) in Butter, Bratbutter und Bratcrème frisch und nach dem Erhitzen auf 180°C bzw. 220°C (in g/100 g Fett)

Transfettsäuren (TFS) entstehen hauptsächlich bei der industriellen Härtung von pflanzlichen Ölen. TFS aus teilgehärteten pflanzlichen Fetten wird eine negative Wirkung auf die menschliche Gesundheit nachgesagt, hauptsächlich in Bezug auf das Risiko für Herz-Kreislaufkrankheiten. Der Hinweis, dass TFS auch beim Erhitzen entstehen können, hat viele Konsumenten verunsichert und sie zur Frage veranlasst, ob dies auch beim Kochen im eigenen Haushalt der Fall ist und man damit die Gesundheit untergräbt. Die Aussage zur Entstehung von TFS durch Hitzeeinwirkung sollte deshalb präzisiert und die Unsicherheit der Konsumenten ausgeräumt werden.


Raffination von Pflanzenölen

Die Aussage betreffend TFS-Entstehung durch Hitzeeinwirkung beruht auf möglichen Vorgängen beim Raffinationsprozess von Pflanzenölen. Rohöle werden meist raffiniert, um genusstauglich zu sein oder um die Qualität des Endprodukts zu erhöhen. In diesem mehrstufigen Reinigungsprozess werden Schleimstoffe, Pigmente, Wachse sowie Geruchs- und Geschmacksstoffe entfernt. Im letzten Prozessschritt, der Desodorierung, werden mittels Wasserdampfdestillation (Dämpfen) flüchtige Verbindungen und unerwünschte Aromastoffe abgetrennt.

Werden hierbei Temperaturen über 220°C angewandt, können sich die mehrfach ungesättigten Fettsäuren verändern (isomerisieren), d.h. TFS können entstehen. Je höher die Temperatur und je länger die Dauer des Dämpfens desto mehr TFS entstehen. Wir können davon ausgehen, dass die meisten bei uns verkauften Öle weniger als 1% TFS enthalten. Wie die Analysen der ETH Zürich zeigen, ist jedoch Vorsicht geboten bei billigen Pflanzenölen unbekannter Herkunft.

Diese Desodorierung bei der Raffination von Ölen hat nichts gemein mit den Kochvorgängen im Haushalt. Ob dort TFS beim Erhitzen von Ölen und Fetten entstehen ist nicht wahrscheinlich, kann aber nur durch Untersuchungen definitiv ausgeschlossen werden.

Erhitzung von Pflanzenölen

In einer in Spanien durchgeführten Studie wurde untersucht, ob beim Fritieren mit Pflanzenöl TFS entstehen. Die Wissenschaftler erhitzten Oliven- und Sonnenblumenöl in handelsüblichen 3-Liter-Friteusen auf 180°C und nahmen vor und nach 8- und 20-maligem Erhitzen (jeweils einmal vormittags und einmal nachmittags über mehrere Tage, mit und ohne Nachgiessen von frischem Öl) Proben des Öls und des Frittierguts.

Die Analysen ergaben keine Veränderungen des TFS-Gehalts im Öl nach 8-maligem Erhitzen, jedoch eine geringe Zunahme (nicht statistisch signifikant) nach dem 20sten Erhitzen. Die Autoren weisen darauf hin, dass diese TFS auch aus dem vorfrittierten, tiefgekühlten Frittiergut stammen können und nicht unbedingt durchs Erhitzen entstanden sein müssen. Wurde das verbrauchte Öl mit frischem aufgefüllt, um die Ölmenge konstant zu halten, blieb die TFS-Konzentration geringer als ohne Nachfüllen. Die gefundenen TFS-Mengen lagen insgesamt unter 0.5% und fallen damit gesundheitlich nicht ins Gewicht.

TFS bei Erhitzung von Milchfett?

Milchfett enthält natürlicherweise TFS, die basierend auf dem heutigen Stand des Wissens keine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen. Es stellt sich jedoch die Frage, ob beim Erhitzen von Milchfett zusätzliche TFS gebildet werden, denen diese Unbedenklichkeit nicht bescheinigt werden kann. Die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP hat deshalb im Auftrag der Branchenorganisation Butter (BOB) untersucht, ob beim Erhitzen von Butter, Bratbutter und Bratcrème möglicherweise TFS entstehen.

Zu diesem Zweck wurden die drei Produkte (jeweils 2 Proben pro Produkt, d.h. insgesamt 6 Proben) für 20 und 60 Minuten auf 180°C und 220°C erhitzt und anschliessend auf ihren TFS-Gehalt analysiert. Auch die frischen, unerhitzten Produkte wurden untersucht, so dass die TFS-Konzentrationen verglichen werden konnten.

Die Resultate sind in der Abbildung dargestellt. Bei keiner der erhitzten Proben fand sich ein statistisch signifikanter Unterschied in der TFS-Konzentration zum nicht erhitzten Milchfett. D.h. auch nach 60 Minuten bei 220°C sind keine zusätzlichen Transfettsäuren nachweisbar, die minimalen Veränderungen liegen im Bereich der Messunsicherheit. Die ausgewiesenen TFS in den drei Produkten sind die natürlicherweise in Milchfett vorkommenden TFS.

Agroscope gibt Entwarnung

Zusammengefasst zeigen die Untersuchungen, dass sowohl pflanzliche Öle wie auch Milchfett ohne Bedenken in der warmen Küche verwendet werden können. Von den TFS unabhängig gilt jedoch generell, dass zum (Hoch-)Erhitzen ein geeignetes Fett oder Öl gewählt werden soll. Bratbutter und -crème kann gut zum Braten und Fritieren eingesetzt werden, desgleichen Rindertalg und Schweineschmalz, pflanzliche Fette mit natürlicher Festigkeit (Kokosfett und Palmkernfett) sowie pflanzliche Öle mit einem tiefen Anteil (< 20%) mehrfach ungesättigter Fettsäuren. Fette oder Öle sollten ausserdem nicht so hoch erhitzt werden, dass es qualmt. Entsteht Rauch, beginnt das Fett sich zu zersetzen und es bilden sich gesundheitsschädliche Substanzen. Die optimale Temperatur fürs Frittieren liegt zwischen 150°C und 175°C. Die Befürchtung, dass grosse Mengen TFS beim Erhitzen von Fetten und Ölen im Haushalt entstehen, ist damit unbegründet. Wenn sich TFS in Fett oder Öl finden, dann stammen sie meist schon aus dem Ausgangsprodukt.
(Quelle: Agroscope Liebefeld-Posieux ALP Bern / Schmid, Collomb, Strahm)

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