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Veröffentlichung von Hygieneberichten?

Kommentare zum Anprangern von Hygienesündern

von Foodaktuell Importer


Im Kanton Zug sollen in nächster Zukunft die Betriebe gesetzlich verpflichtet werden, die
Kontrollberichte den Konsumenten zugänglich zu machen.

Es gibt Vorzeigebetriebe, die ihr Hygienekonzept demonstrativ platzieren und es auch umsetzen wie hier das Zürcher Restaurant Belvoirpark…

Dazu Kommentare der Stiftung Konsumentenschutz SKS, eines Betriebsinhabers, eines ehemaligen Lebensmittelinspektors und der foodaktuell-Redaktion:
lesen

Kommentar des Schweizer Cafetier Verbandes SCV

Jeweils bei der Publikation der Jahresberichte der kantonalen Labors machen
Negativschlagzeilen in der Presse dem Gastgewerbe zu schaffen. Sogar die seriöse
NZZ liess sich am 14.06.07 zu nachstehender Schlagzeile hinreissen:
“Wenn Lebensmittelkontrolleure die Türen zu Restaurantküchen aufstossen,
haben sie in bis zu 30 Prozent der Fälle etwas zu beanstanden. Die Quote sinkt
trotz Kontrollen und Rügen kaum.” So entsteht der Eindruck, dass fast ein Drittel aller gastgewerblichen Betriebe unsauber, unhygienisch
und geradezu gesundheitsgefährlich sind.

Vertieft man sich jedoch in die Berichte der
kantonalen Labors, ergibt sich ein etwas anderes Bild. Im Jahresbericht des kantonalen
Laboratoriums Bern wird festgehalten “Die Gesamtbewertung der Lebensmittelsicherheit
zeigt, dass zwar 35 % aller Betriebe einzelne Mängel ausweisen, diese Mängel
aber nur bei 3 – 5 % aller Betriebe gravierend sind”.

Im Durchschnitt werden pro kontrollierten Betrieb (wenn überhaupt), drei bis fünf Proben erhoben.
Unter dieser Betrachtungsweise sinkt die Quote der beanstandeten Betriebe nochmals
beträchtlich und dürfte um die 5 % liegen.
Aber sogar diese Quote muss nochmals relativiert werden. Proben können aus nachstehenden
Gründen beanstandet werden:

a. Fehler in der Anpreisung
b. Falsche Deklaration (Zusammensetzung)
c. Mikrobiologische Beschaffenheit
d. Rückstände und Verunreinigung
e. Physikalische Eigenschaft
f. Gesundheitsgefährdende Beschaffenheit
Die Beanstandungen gemäss lit. c bis f machen im Durchschnitt 85 % der beanstandeten
Proben aus.

Was wird kontrolliert – und beanstandet

Gemäss Art. 1 LMG ist der Zweck und das Ziel der Lebensmittelgesetzgebung:
– Schutz der Gesundheit des Konsumenten
– Schutz des Konsumenten vor Täuschung
– Sicherstellung des hygienischen und einwandfreien Umgangs mit Lebensmittel und
Gebrauchsgegenständen

Es werden also nicht nur Lebensmittel, sondern auch Gebrauchsgegenstände, die Sauberkeit
und Ordnung des Betriebes, der bauliche Zustand, aber auch Arbeitsprozesse,
Kontrollaufzeichnungen, Arbeitsanweisungen und die Speise- und Getränkekarten kontrolliert.
Die Umsetzung des HACCP-Konzepts ist schriftlich nachzuweisen.


…und es gibt einige schwarze Schafe, wie Betriebe, die nicht mehr reinigungsfähige Gerätschaften verwenden (aus dem Archiv eines Inspektorates).

Somit können bereits eine undichte Dichtung an einem Kühlschrank, fehlende Kontrolle der
Kühlschranktemperatur-Aufzeichnung, kein schriftlicher Nachweis über die Reinigung der
Rahmmaschine, ein herumstehender Besen, eine verbeulte Alu-Pfanne, aber auch nur das
Fehlen eines schriftlichen Kontroll-Konzeptes etc. etc. zu Beanstandungen führen.

Vor allem
Kleinbetriebe mit ein bis zwei Mitarbeitern bekunden verständlicherweise grosse Mühe, diesen administrativen Aufwand erbringen zu können. Gerade bei dieser Art von Beanstandungen kommt immer wieder der Verdacht hoch, dass
die Lebensmittelinspektoren eine gewisse Quote von Beanstandungen zwecks Erreichung
des Einnahmen-Budgets, aufweisen müssen.

Risikobasierte Kontrollen

Die Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit müssen für alle gleich sein. Kleine und
regionale Lebensmittelunternehmen brauchen dafür angepasste Vorkehrungen für sichere
Lebensmittel. Diese müssen sich trotz gleicher Sicherheitsziele von den Sicherheitskonzepten
für grosse, industrielle Hersteller unterscheiden.

Das neue Lebensmittelrecht (Art. 56 des LGV “regelmässige und risikobasierte Kontrollen”)
ermöglicht eine Flexibilisierung der Vorschriften, aber die Kontrollbehörden nutzen diesen
Spielraum nicht. Einzig und allein das Angebot und die vorangegangenen Kontrollen werden
für die Beurteilung des Risikos herbeigezogen, nicht aber die Grösse und die Art des Betriebes,
was gemäss Gesetz absolut möglich wäre.

Veröffentlichung der Kontrollberichte

Zwar wird gegenwärtig signalisiert,
dass es sich bei der geplanten Veröffentlichung nicht um den Kontrollbericht 1 : 1 handeln wird, sondern um eine Art
Zusammenfassung mit einer Notengebung (sehr gut bis ungenügend?). Auch soll die
Notengebung die Resultate der vergangenen Jahre berücksichtigen.

Dennoch, erachtet der Schweizer Cafetier Verband SCV dieses Vorgehen als einen Rückfall ins
Mittelalter und fragt sich, ob tatsächlich der Nutzen für den Konsumenten höher zu bewerten
ist als der Datenschutz. Die Veröffentlichung der Kontrollberichte kann den betroffenen
Betrieben langfristig einen grossen finanziellen und Image-Schaden zufügen, was in der
Regel in keinem Verhältnis zur Beanstandung steht. Es ist eine Verletzung
des Prinzips der Verhältnismässigkeit.

Potenzielle Gäste vor einem Restaurant auf dem Zuger Landsgemeindeplatz: Studieren sie die Speisekarte oder die Hygieneberichte?

Weiter ist es sehr störend, dass die Produktion nur von örtlich ansässigen Betrieben kontrolliert
und an den Pranger gestellt würden. Grossfirmen mit dezentralen und/oder ausserkantonalen
Produktionen müssen an den Verkaufsstellen die Kontrollberichte nicht aufhängen.
Einmal mehr, werden die ortansässigen und meist kleinen Betriebe benachteiligt.

Stellungnahme des Cafetierverbandes zur geplanten Veröffentlichung von Hygieneinspektionsberichten

Rund 95 % aller Betriebe arbeiten sauber und einwandfrei. Viele Beanstandungen sind Bagatellen, oft auch nur im administrativen Bereich; festgestellte
Mängel können in vielen Fällen noch während der Inspektion oder innerhalb kurzer
Zeit behoben werden. Die Kontrollbehörden nutzen gesetzliche Freiräume nicht.

Der Schweizer Cafetier Verband verurteilt klar die Widerhandlungen gegen die Hygienevorschriften, aber die Relationen sollten bewahrt werden. Mehr gesunder Menschenverstand wäre besser als immer mehr Bürokratie. Die buchstabengetreuen Kontrollen werden mittel- und langfristig Existenzen vernichten und die weitere Verbreitung von Convenience Food beschleunigen.

Industrielle Betriebe werden grundsätzlich nach denselben Massstäben wie ein Kleinstbetrieb
kontrolliert, was sicherlich auch auf die neu vorgeschriebene Zertifizierung der
Kontrollbehörde zurückzuführen ist, da scheinbar nur noch nach Schema “F” kontrolliert
wird.

Die lebensmittelverarbeitenden Einzelunternehmungen sind eindeutig im Nachteil; die
gleich langen Spiesse entpuppen sich als schwache, kurze Lanzen.

Die reisserische Interpretation der Jahresberichte durch die Medien schadet dem Gastgewerbe, Und die Konsumentenstiftungen werden in einigen Jahren feststellen müssen, dass sie mit ihren Forderungen nach immer mehr Deklarationen und Kontrollen ein Eigengoal geschossen haben.


SCV-Pressekonferenz. Von links: Johanna Bartholdi, Geschäftsführerin SCV. Hans-Peter Oettli, Zentralpräsident SCV. Carmen Wanner, GL-Mitglied und Präsidentin Zürcher Cafetierverband ZCV (Bild: David Meili)

Johanna Bartholdi, Geschäftsführerin SCV fordert: Art. 15, Abs. 4 LMG sieht vor, dass der Bundesrat durch Verordnung Ausbildungsanforderungen
im Bereich Hygiene festlegen kann. Diese Kann-Formulierung ist in eine Muss-
Formulierung umzuwandeln. Leider spricht sich das BAG gegen eine solche Änderung aus.
Diese Haltung des BAG ist unverständlich, gerade auch in Hinblick auf sein forsches
Vorgehen beim Passivrauchschutz. Offenbar ist dem BAG der Magen weniger wichtig als
die Lunge.

Text: SCV. Bilder und Bildlegenden: foodaktuell.ch

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