Wissenswertes zu Konfitüreherstellung

Der Schweizer Konfitürekönig Markus Kunz in Frick AG misst den Gehalt an löslicher Trockenmasse schnell und einfach mit dem Refraktometer. 1 Brix ist 1 Prozent lösliche Trockenmasse.

Konfitüre muss gemäss gesetzlicher Definition aus Früchten oder andern Pflanzenteilen bestehen und mit Zucker eingekocht sein.

Gesetzlich definierte Klassen sind:
Einfach: mind 35% Pulpe.
Extra: mind. 45% Pulpe und nicht zugelassen sind Äpfel, Birnen, Trauben und Pflaumen.
Die Mindestpulpengehalte hängen von der Fruchtsorte ab.

Samtkonfitüre: mit Pulpe aber ohne Partikel bzw Kerne

Gelée: gelierter gezuckerter Fruchtsaft

Diätkonfitüre: meistens zuckerreduziert und mit Fructose statt Saccharose

Marmelade: mind 20% Zitruspulpe

Fruchtzubereitung: schwach gezuckerte Konfitüre als Dessertzutat. Nach dem Öffnen nur wenige Tage haltbar.

Purfruit: mit Fruchtsaftkonzentrat statt Zucker gesüsst.

Marronicreme: gezuckertes Edelkastanienmark (Vermicelle-Rohstoff). Stark gezuckert haltbar wie Konfitüre, schwach gezuckert kühl- oder TK-pflichtig. Auch als Sterilkonserve im Handel.

Coulis: flüssiges Püree aus Früchten oder Gemüse, allenfalls leicht gezuckert. Als Sauce für Desserts.

Nuss-Kakao-Brotaufstrich: gezuckerte Nusspaste mit Kakaopulver (Beispiel: Nutella). Tiefer Wassergehalt, hoher Fettgehalt (die Konsistenz entsteht nicht durch ein Geliermittel sondern durch die Fettstruktur)

Chutney: dickflüssige Gewürzkonfitüre mit oder ohne Gemüse und Essig.

Vin cuit: Freiburger Spezialität aus eingekochtem caramelisiertem Birnensaft, Ei und Rahm.

Moutarde de Bénichon: (Freiburger Chilbisenf) Brotaufstrich aus eingekochtem Senfmehl, Weisswein, Birnendicksaft, Anis und Zimt.

Milchkonfitüre: caramelisierte gezuckerte Milch, eingedampft bis zu pastenartiger Konsistenz. Spezialität der Romandie. In Blockform eine beliebte Süssware in Lateinamerika (dulce de leche).

Konditormeister Markus Kunz (konfituere.ch): Kurse ab ca acht Personen (Fachleute, Publikum, Firmen). Termin und Themenfokus nach Vereinbarung.

Richemont Fachschule Luzern (richemont.cc)

Tageskurs: Mit Konfitüren den Umsatz versüssen, Mittwoch, 09. April 2008

Wissenswertes über Früchte, Pektin und Säure. Herstellungsarten, Rezeptideen. Einsatzmöglichkeiten bei Konditoreiprodukten. Alles von der Herstellung bis zum Verkauf.
Leitung: Fredy Eggenschwiler, Chef Konditorei

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