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Mit Hammer und Mikrophon Käsereifung testen

Grazer Wissenschafter haben eine Messmethode zur Qualitätskontrolle von Käselaiben entwickelt: einen Hammer mit Mikrophon und Akustik-Software auf einem Pocket-PC zur Klang-Auswertung.

von Foodaktuell Importer



Als Käser braucht man zwar kein Konzertdiplom aber doch ein wenig Musikgehör: Das Schallprofil eines Käselaibs verändert sich während der Reifung dank der Lochbildung. Ein Emmentaler (Bild) tönt anders als ein Sbrinz, und ein reifer Laib tönt wieder anders als ein unreifer.

Was der Käsemeister aus Erfahrung weiss, stellen Wissenschafter der Technischen Universität Graz und der Grazer Kunstuniversität (KUG) nun auf eine objektive Basis: Will der Käsemeister den Reifezustand eines Käselaibs kontrollieren, beurteilt er diesen durch Klopfen auf die Rinde.

In einem gemeinsamen Projekt haben Akustikexperten und Lebensmittelchemiker nun eine Methode entwickelt, mit der sie die Qualität des Käses mit einer eigens entwickelten Software schnell und einfach am Pocket-PC prüfen. Die bereits zum Patent angemeldete Erfindung erlaubt damit optimierte Produktionsprozesse und eine kostengünstige akustische Qualitätskontrolle von Lebensmitteln.

Ein Parmesan klingt anders als ein Emmentaler – jeder Käse hat sein eigenes Geräusch. «Das Schallprofil eines Käses entwickelt sich während er reift», erläutert Michael Murkovic vom Institut für Lebensmittelchemie und -technologie der TU Graz. «Besonders entscheidend für die Qualität sind die Löcher, die erst am Ende des Reifeprozesses entstehen. Zu den Aufgaben des Fachpersonals in einer Käserei gehört es, vom Klopfgeräusch auf die Qualität des Produkts zu schliessen».

Die bisher subjektive Hörempfindung bekommt nun Software-Assistenz. Die Grazer Wissenschafter verwenden dazu schallsignalabhängige Parameter: “Die von uns verwendeten rechnerischen Grössen leiten sich aus Erkenntnissen der Psychoakustik ab und werden produktspezifisch optimiert, so dass wir daraus Rückschlüsse auf den Reifeprozess ableiten können”, erklärt Robert Höldrich vom Institut für Elektronische Musik und Akustik und gleichzeitig KUG-Vizerektor für Kunst und Wissenschaft.

Hammer mit Mikrophon

Die Erfindung der Forscher besteht aus einem standardisierten Hammer und einem Mikrophon. Eine Software, die auf einem handlichen Pocket-PC Platz findet, errechnet die psychoakustischen Parameter, die mit den Produkteigenschaften korreliert werden und so eine Klassifikation der Lebensmittel ermöglichen.

“Mit der neuen Methode erkennen wir schnell und einfach, wenn ein Käse nicht wie gewünscht heranreift. Wir bieten dem Käsemeister so ein “Werkzeug”, das ihm erlaubt, rasch und ohne das Lebensmittel zu zerstören in den Gärungsprozess einzugreifen. Gleichzeitig hilft unsere Erfindung zu verhindern, dass mangelhafte Ware ausgeliefert wird”, erläutern Höldrich und Murkovic.

Ihre Idee haben die Grazer Forscher bereits zum Patent angemeldet: Die Technologieverwertung der TU Graz unterstützt seit Oktober 2007 auch die Kunstuniversität Graz in Patentfragen. (Text: Technische Universität Graz Institut für Lebensmittelchemie und –technologie. Bild: Switzerlandcheese)