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Schweizer Köche auf Olympiakurs

Begeisterte Gäste und kritische Weltmeisterköche als Gastgeber: So lautet das Fazit des ersten Testlaufs des warmen Olympiamenüs der Schweizer Kochnationalmannschaft.

von Foodaktuell Importer

“Ein paar Dinge sind uns sehr gut gelungen. Es gibt aber noch einige Baustellen im Olympiamenü”, blickt Teamchef Beat Weibel kritisch auf den ersten Testlauf “Olympia warm” im Restaurant Arcadia in Ittigen vom vergangenen Samstag zurück (Bild). Die Reaktionen der rund 80 Gourmet-Gäste hingegen gipfelten in einem langen Applaus für das kreative und delikate Dreigangmenü, den die Schweizer Kochnationalmannschaft nach stundenlangem Einsatz an Herd und Anrichte gerne entgegennahmen.

Pochierte Seezungenfilets mit Flusskrebsfüllung oder glasiertes Kalbsrosenstück mit Moutarde de Meaux-Sauce oder Pudding mit Venezuela-Schokolade und Batida-Kokoskern: Das sind einige wenige der Zutaten des Dreigang-Olympia-Menüs der Schweizer Kochnationalmannschaf, dass am vergangenen Samstag in Ittigen erstmals unter realistischen Bedingungen den Gästen vorgesetzt wurde.

Team-Captain Rasmuss Springbrunn weiss: “Der Olympiatitel hängt auch für uns als Weltmeister hoch. Wir müssen uns strecken und noch mehr anstrengen, um nahe an die Perfektion heranzukommen.“ Genau aus diesem Grund seien solche Testläufe in einer fremden Küche und mit echten Gästen so wichtig. “Wir entdecken Denkfehler im Aufbau des Menüs, können die Arbeitsabläufe optimieren, mögliche Pannen und Problemfelder frühzeitig erkennen.“

„Ballett der Zutaten“

Kochen auf Weltklasseniveau ist vergleichbar mit der Fahrzeugabstimmung in der Formel Eins: An allen Ecken und Enden werden Kleinigkeiten verändert, Rezepturen minimal angepasst, Garzeiten optimiert und die Präsentation perfektioniert. „Was in der Küche zeitweise hektisch wirkt, sind in Tat und Wahrheit klar geplante und zeitlich abgestimmte Vorgänge, eine Art „Ballett der Zutaten, das sich aus einem anfänglichen Chaos zu einer Einheit von Augen- und Gaumengenuss verbindet“, wie es Teamchef Beat Weibel auf den Punkt bringt. Und wie nahe kam das Team dieser Einheit?

Beat Weibel: „Im Vergleich zur Leistung, die wir an der Olympiade in Erfurt bringen müssen, um Titelchancen zu haben, sind wir im Moment bei einer Leistungsfähigkeit von rund 75 Prozent. Es gibt also noch einiges zu tun.“ Doch auch ohne die Erreichung der maximalen Leistungsfähigkeit überzeugte das Nationalteam des Schweizer Kochverbandes die Gäste des Arcadia in Ittigen.

Von dieser Qualität ist auch Urs Masshardt, Geschäftsleiter der Hotel und Gastro Union, unter deren Dach die Kochnationalmannschaft angesiedelt ist, überzeugt. „Die Kochnationalmannschaft ist für unseren Verband ein sehr wichtiges Mittel, um jungen Menschen zu zeigen, was man als Koch erreichen kann und welche Perspektiven gut ausgebildeten Jungköchen offen stehen. Denn in der Nationalmannschaft sind nicht nur Köche sondern Führungspersönlichkeiten in Managementpositionen tätig. Diesen Vorbildern gilt es nachzueifern!“

Die nächste Gelegenheit, die Kochnationalmannschaft live zu erleben und das Olympiamenü zu testen ist der 24./25.Juni 2008 im Paul Klee Zentrum in Bern. Teamchef Beat Weibel: „Bis dahin werden wir 90 Prozent unserer Leistungsfähigkeit erreicht haben.“

Die nächsten Anlässe der Kochnationalmannschaft auf dem Weg zu Olympia:

– Testlauf 21.-22. April 2008 2. Galadiner warm für 100 Personen Golfclub Limpach
– 16.-18. Mai 2008 3. Testlauf: Kalte Küche Witzwil
– 4. Juni 2008 Forum der Köche Interlaken
– Testlauf 24.-25. Juni 2008 3. Galadiner warm für 100 Personen Paul Klee Zentrum Bern
– Testlauf 19.-20. Juli 2008 4. Galadiner warm für 100 Personen Hotel Palace Gstaad
– Testlauf 19.-20. August 2008 5. Galadiner warm für 100 Personen noch offen
– 29.-31. August 2008 4. Testlauf: Kalte Küche Witzwil
– 14.-18. September 2008 6. Galadiner warm für 100 Personen ZAGG Luzern
– 20. Oktober 2008 Olympiade IKA Erfurt: Kalte Küche Erfurt
– 22. Oktober 2008 Olympiade IKA Erfurt: Warme Küche Erfurt
– 20. November 2008 Ein Willkommen für die Kochnationalmannschaft Hotel Montana, Luzern

Olympia in Erfurt vom 19.-22. Oktober 2008

An der Olympiade in Erfurt werden 29 Nationalteams aus der ganzen Welt um den Olympiatitel kochen. Zwei Bereiche werden dabei bewertet. Kalte Küche: In der kalten Küche werden sechs Vorspeisen, verschiedene Hauptgerichte, Fingerfood, vegetarische Platte und drei Desserts hergestellt, zur besseren Haltbarkeit geliert und perfekt angerichtet.

Bewertet werden hier vor allem die Präsentation, das Handwerk und die Kreativität. Warme Küche: In diesem Bereich gilt es für die sechs Nationalmannschaftsmitglieder und zwei Assistenten, innert fünf Stunden ein Dreigangmenü für 110 Personen vorzubereiten, zu kochen, anzurichten und zu servieren. Bewertet werden Teamarbeit, Hygiene, Technik, Präsentation und vor allem der Geschmack der Speisen. Nationalteams, die mindestens 552 von möglichen 600 Punkten erreichen, erhalten eine Goldmedaille. Olympiasieger der Nationalteams wird das Team mit der höchsten Punktezahl. (Medienmitteilung Kochnationalmannschaft)

Schweizer Siege am Culinary World Cup 2006