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Buchtipp: Kabier «Fleisch zum Glück»

Kobe-Beef Appenzeller Art: Vom Experiment zur Edelmarke

von Foodaktuell Importer


Kabier-Fleisch wird nach dem Vorbild des japanischen Kobe Beef produziert, ist stark marmoriert, sehr saftig und zart. Kürzlich hat der Appenzeller Verein Pro Kabier ein Kabier-Kochbuch herausgegeben.


Kabier-Produzent Sepp Dähler (Bild) füttert Limousin-, Angus- und Charolais-Jungrinder mit Nebenprodukten der Brauerei Locher und massiert sie täglich. Kabier ist im Gegensatz zum «Pure Simmental» kein Zuchtprogramm sondern ein Fütterungs- und Haltungsprogramm.

Unter dem Titel „Fleisch zum Glück“ lanciert der Verein Pro Kabier im Eigenverlag ein von Dählers Schwester und Schwager schön konzipiertes Buch (die Wortschöpfung Ka-Bier ist aus «Kalb» und «Bier» entstanden). Es zeigt die Kabier-Geschichte liebevoll in allen Details.
Am Rande und oft zwischen den Zeilen findet man interessante Fakten zum Kabier.

Sepp Dähler ist mit dem Durchlauf von 16 Kälbern pro Generation an betriebswirtschaftlich sinnvolle Grenzen gelangt. Stefan Tanner, ein Nachbar, dessen Hof als Biobetrieb anerkannt ist, hat sich dem Programm angeschlossen, und Dähler kann Kabier dadurch auch auf biologischer Basis anbieten. Hauptabnehmer ist ein ebenfalls biologisch zertifiziertes Restaurant. Da die Brauerei Locher Bio-Biere produziert, stehen entsprechende Nebenprodukte für den Betrieb von Stefan Tanner zur Verfügung.

Dähler und Tanner mästen bewusst gekreuzte Kälber, die eine möglichst gute Fleischqualität erwarten lassen. So kann der Vater ein stolzer Appenzeller Stier und die Mutter eine Limousin Kuh sein. Vor drei Jahren hat Dähler Samen eines Wagyu-Rindes importiert und mit Appenzeller Braunvieh gekreuzt. Der demnächst ausgemästete Spross blickt so treuherzig in die Welt, dass es Dähler schwerfallen wird, ihn zum Schlachthof zu führen. In der Kabier-Mästung setzt man mehrheitlich auf weibliche Tiere, die Dähler als Kälbchen zum Teil auch zukauft. Muneli aus dem Programm werden von anderen Bauern in der Region konventionell gemästet.

Sepp Dähler massiert seine Kabier-Rinder in Hinsicht auf stressarmes Wohlbefinden und gute Fleischqualität.

Die direkte Beziehung zu den Tieren und möglichst stressfreie Mast, Transport und Schlachtung sind den beiden Kabierproduzenten und den Metzgereien in der Region ein vorrangiges Anliegen. Wenn Dähler mit einem Kübel Biervorlauf und einer Bürste aus Naturfasern zum Freilaufstall kommt, ist den Tieren die Freude an der unkonventionellen Behandlung anzumerken. Neben den Rückständen aus der Brauerei erhält jedes Tier vom Meister persönlich noch eine Extraportion Kleie.

Über den Absatz müssen sich weder Sepp Dähler noch Stefan Tanner viele Gedanken machen. Kabier ist auf dem Gourmet-Markt etabliert und etwa doppelt so teuer wie Natura Beef. Trotz aufwendiger Produktion bleibt im Direktverkauf eine attraktive Marge. Wie bei allen Fleischlabels sind die Filetstücke problemlos abzusetzen, aber die währschaften Teile des Rinds vom Voressen bis zum Ochsenschwanz brauchen Überzeugungsarbeit und ein geschicktes Marketing. Handkehrum: Da in den kommenden Monaten bei Dähler und Tanner nur rund dreissig Kabier-Jungrinder geschlachtet werden, bleibt das Fleisch eine Rarität (Bild).

Hier setzt das neu erschienene Kabier-Buch „Fleisch zum Glück“ mit fünfzig Fleischrezepten von Spitzenköchen an. Man findet Rezepte mit Hack- oder Siedfleisch doch wenige mit Innereien, die bei der Schlachtung ebenfalls anfallen. Dähler bietet sie Kunden an, die traditionelle Spezialitäten wie Zunge, Leberli und Nierli führen. Dazu zählen ein bekanntes gutbürgerliches Restaurant in Basel und das traditionsreiche Restaurant Hotel „Traube“ in Appenzell

Die meisten Rezepte in „Fleisch zum Glück“ verraten die Handschrift von Käthi Fessler vom Hotel Hof Weissbad. Originell ist ihr Rezept für ein Appenzeller Wurstsugo, das jedoch mit Kabier nicht viel zu tun hat. Sehr gute und nachkochbare Fleischgerichte steuerte der Gstaader Spitzenkoch Robert Speth bei. Er ist Stammkunde von Kabier, aber qualitativ vergleichbares Fleisch bezieht er auch aus dem Simmental.

Aus den Rezepten wird nicht leicht erkennbar, welche Vorteile Kabier der Gourmetküche gegenüber anderen Premium-Produkten bietet. Nur am Rande findet man Tipps, wie man aus Kabier mit Niedertemperaturgaren Spitzenprodukte zubereiten kann.

Der von Dähler und Tanner beauftragte Metzger lässt das Fleisch am Knochen eine Woche reifen und die Fleischstücke nach dem Ausbeinen bis zu drei Wochen. Kabierfleisch kann ab Hof zum Preis von 59.-Franken pro Kilo im Gourmet-Mischpaket bestellt werden. Zum Vergleich: In Deutschland produziertes Beef von Wagyu-Rindern gelangt für etwa 200 Euro pro Kilo in den Grosshandel. Beim Wagyu-Rind dauert die Mast bis zu drei Jahren, während das Kabier-Rind nach 16 bis 17 Monaten bei einem Gewicht von durchschnittlich 450 Kilo schlachtreif ist.

Dähler dürfte damit ein Gleichgewicht zwischen Preis und Qualität gefunden haben. Da jedes Rind individuell gezüchtet und gemästet wird, kennt Kabier keine Fleischqualitätsziele. Für die Spitzengastronomie und die handwerkliche Metzgerei mit anspuchsvoller Kundschaft ist Kabier ein attraktives Produkt.


Tipp für Gastronomen: Lang im Voraus planen ist ein Muss, denn die Lieferfrist von Kabierfleisch beträgt secdrei bis sechs Monate. Die Wurstwaren gelangen als Appenzeller Spezialitäten in die regionale Gastronomie. Bild: Salametti aus Kabier-Rindfleisch und Weide-Wollschwein-Speck. Hergestellt von der Appenzeller Metzgerei Fässler.

Ideenlieferant: Brauerei Locher

Mitte der neunziger Jahre lernte Karl Locher, der die Brauerei mit seinem Cousin Raphael seit 1989 leitet, auf einer Reise nach Neuseeland das japanische Kobe-Beef kennen. Ihn begeisterten die Qualität des Fleisches, die abenteuerlichen Geschichten um die Aufzucht der Rinder mit Restprodukten aus der Sake-Herstellung und die Idee, Nebenprodukte der eigenen Brauerei in einen natürlichen Kreislauf zurückzuführen.

Erste Experimente mit Schweinen im Garten seines Einfamilienhauses in Appenzell mussten wegen Interventionen aus der Nachbarschaft abgebrochen werden. Doch im Meisterlandwirt Sepp Dähler, der in Stein/AR einen 23 Hektarhof bewirtschaftet und für die Brauerei Weizen anbaut, fand Karl Locher einen gleichermassen experimentierfreudigen wie kreativen Partner. Dähler setzte auf Rinder, die er aus Fleischrassen und Appenzeller Braunvieh zu kreuzen, mit Restprodukten aus der Brauerei zu mästen und nach japanischer Methode mit einem Substrat aus dem Vorlauf des Brauverfahrens zu massieren begann.

Die Kälber gediehen prächtig. Präsentiert wurde das „Kabier“ erstmals 1999 an einer Pressekonferenz im Hotel Weissbad. Salz&Pfeffer-Gründer Daniel Eggli erkannte sogleich das Potenzial der Appenzeller Variante des Kobe-Beef. Seither ist Sepp Dähler ein geschätzter Aussteller an der Gourmesse in Zürich und konnte schrittweise ein Netzwerk in der Gourmetwelt und der Spitzengastronomen für den Direktverkauf aufbauen. Trägerschaft des Projekts ist ein in Appenzell domizilierter Verein, der das Kabier-Programm als Marke geschützt hat (Internet: kabier.ch)


Fleisch zum Glück. Gepflegt, verwöhnt, geliebt.

Herausgeber: Verein Pro Kabier, Appenzell

Die einzigartige Geschichte über Kabier-Rinder des Appenzeller Bauern Sepp Dähler.

Mit fünfzig Fleischrezepten von Schweizer Spitzenköchen.
180 Seiten.

Text: Dr. David Meili. Bilder: foodaktuell.ch und aus dem Buch

Weiterlesen: Appenzell an der Gourmesse 2007