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Standort-Bestimmung der GastroSuisse

Die Zunahme an Gastbetrieben geht weiter. Auch im Jahre 2007 wurde ein Nettozuwachs an Restaurants verzeichnet. Auch die Zahl der Hotels ist grösser geworden. Aber die Ertragslage im Gastgewerbe ist trotz dem aktuell freundlichen konjunkturellen Umfeld schlecht. Durchschnittlich wird im Gastgewerbe ein Verlust von 5.6% vom Umsatz erwirtschaftet.

von Foodaktuell Importer

Die Kostenstruktur im Gastgewerbe wird unverändert stark durch die Personalkosten dominiert.

Auch im Jahre 2007 konnte wie in den Vorjahren ein Nettozuwachs an Restaurants
verzeichnet werden. Dieser betrug zwar immer noch stattliche 441
Restaurants, fiel jedoch trotzdem um 18.3% geringer aus als im Vorjahr. Auch die Zahl
der Hotels ist im Jahr 2007 grösser geworden. In der Schweizer Tourismuslandschaft
wurden netto 63 zusätzliche Hotels eröffnet. Auch dieser Zuwachs betrug allerdings
7.4% weniger als im letzten Jahr.

Jeder zweite Umsatzfranken wird zur Bezahlung der Löhne und Sozialleistungen
aufgewendet. Die Warenkosten sind der zweitgrösste Kostenfaktor. Über das ganze
Gastgewerbe hinweg betragen diese 26.8% des Umsatzes. In Restaurants betragen die
Warenkosten mit 29.9% etwas mehr, in Beherbergungsbetrieben sind es mit 23.8%
etwas weniger. Die Finanz- und Anlagekosten betragen im Gastgewerbe rund 18%, die
allgemeinen Betriebskosten etwa 12%.

Die Ertragslage im Gastgewerbe ist, man muss dies leider feststellen, trotz dem aktuell
freundlichen konjunkturellen Umfeld schlecht. Durchschnittlich wird im Gastgewerbe ein
Verlust von 5.6% vom Umsatz erwirtschaftet. Bei Beherbergungsbetrieben beträgt der Verlust 2.8%, bei den Restaurants volle 8.0%. Ergänzend muss aber festgestellt
werden, dass dabei in der Erfolgsrechnung für den Unternehmer ein Lohn sowie eine
Eigenkapitalverzinsung berücksichtigt werden.

Der durchschnittliche Unternehmerlohn
betrug im Jahr 2006 64’366 Franken, die durchschnittliche Eigenkapitalverzinsung
machte im gleichen Jahr 11’000 Franken aus. Werden sowohl Unternehmerlohn wie auch Eigenkapitalverzinsung berücksichtigt, so
schreiben 64.0% der Betriebe rote Zahlen. Würde auf den Eigenkapitalzins verzichtet,
so wären immer noch 46.8% der Betriebe verlustreich. Beim Verzicht auf den
Unternehmerlohn würden noch 20.2% der Betriebe Verluste ausweisen. Auch wenn auf
Unternehmerlohn und Eigenkapitalverzinsung verzichtet würde, so schreiben immer
noch 12.3% der Betriebe negative Zahlen.

Durchschnittlich ergibt sich im Gastgewerbe ein
Unternehmereinkommen von 6.4% des Umsatzes. Für die Restaurants beträgt das
Unternehmereinkommen 5.2%, für die Beherbergungsbetriebe 7.0% des Umsatzes. (Das Einkommen des Unternehmers im Gastgewerbe setzt sich zusammen aus dem Erfolg, d.h. aus Gewinn oder Verlust, der Eigenkapitalverzinsung sowie dem
Unternehmerlohn). (Auszug aus dem Referat von Referat von Hannes Jaisli, Fürsprecher, Leiter Wirtschaft und Recht GastroSuisse)


Erstmals seit Jahren wieder steigende Restaurations-Umsätze

Referat von Klaus Künzli, Zentralpräsident GastroSuisse

Wirtschaftlich hatte die Branche im vergangenen Jahr kaum Grund zur Klage.
Insgesamt dürfen wir mit dem Jahr 2007 zufrieden sein. Die Umsätze haben
zugenommen und trotz unterschiedlich unterstützender Wirkung durch die Meteo,
war 2007 ein sehr erfolgreiches Jahr. Unsere eigenen Statistiken, die wir seit Jahren
mit der KOF ETH machen, zeigen das eindrücklich. Deutlich zugenommen haben die
Ausgaben der Konsumenten – unserer Gäste – in der Restauration.

Und die Übernachtungen erreichten neue
Höchstwerte. Das stimmt für einzelne Tourismusregionen – vor allem aber für die
Städten. Unsere Zentren sind für Ausländer – insbesondere auch für deutsche
Besucher sehr attraktiv. Dazu trägt im Falle der Deutschschweiz sicher auch die
markante Zuwanderung deutscher Arbeitnehmender bei.

Die höhere Konsumneigung ist wie immer ein Spiegel der sehr guten
Wirtschaftslage. Die verfügbaren Einkommen haben zugenommen, die nicht mehr
explodierenden Krankenkassen-Prämien beispielsweise könnten das unterstützt
haben. Natürlich sind die besser gefüllten Lohntüten generell positiv für unsere
Branche. Wir führen das aber auch darauf zurück, dass sich immer mehr Gastgeber
bemühen, aktuelle und für die Kunden attraktive Angebote zu machen. Gesunde
Lebensmittel, angepasste Portionengrössen, vielseitigere Kombinationen von
Hauptspeise und Beilagen sind im Trend.

Im Juni 2007 haben wir mit unserer stark beachteten, aber vor allem
intern auch stark diskutierten Strategie “Orange” einen wichtigen Beitrag zur
Auseinandersetzung der Branche mit der Zukunft geleistet. Die Annahmen dieser
Thesen und Erkenntnisse – gerade auch in unseren Ausbildungslehrgängen – ist
ausserordentlich gut. “Orange” regt an zu Überlegungen, soll mithelfen bei der
Anpassung der Menukarten an die Zukunft resp. an die sich immer stärker
ändernden Essensgewohnheiten unserer Gäste. Das war ja auch Ziel unserer
provokativen Thesen vom “sterbenden Menu”, von modularen Speisefolgen und von
begrenzten Angeboten.

Buffet oder Tellerservice? Hauptsache ist die freie Komponentenwahl statt dem fixen Tagesmenu gemäss Strategie Orange.

Seit Jahren engagieren wir uns für die Regelung der minimalen Hygiene-
Kenntnisse auf nationaler Ebene. Wir wünschen uns griffige Vorschriften, damit
professionell mit Lebensmitteln Arbeitende und ihre Chefs minimale Hygiene-
Kenntnisse nachweisen können. Noch keine Einsicht haben wir erhalten in die
diesbezüglichen Arbeiten des BAG. Das führt uns zu Überlegungen, ob es allenfalls angebracht wäre, die Schaffung
eines nationalen Gastgewerbe-Gesetzes anzustreben. Immer mehr zeigt sich, dass
die 26 kantonalen Regelungen in unserem kleinen Land für Tourismus, Ausbildung
und Unternehmertum auch Schwierigkeiten bedeuten. (Auszug aus dem Referat von Klaus Künzli, Zentralpräsident GastroSuisse, am 16.4.2008)

Über GastroSuisse

GastroSuisse ist einer der grössten Arbeitgeberverbände der Schweiz. Per Stichtag 30. November 2007 wies GastroSuisse einen
Mitgliederbestand von 21’016 aus – das bedeutet ein Wachstum von 237 Mitglieder
im Vergleich zum Vorjahr. Rund 20’700 Betriebe mit 160’000 versicherten Personen
sind bei der GastroSocial Ausgleichskasse angeschlossen und wickeln dort die
ganze Palette der Sozialversicherungen ab.

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