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Brotmarkt Luzern 2008: Rückblick

Am Pfingstsamstag organisierte die Luzerner Zunft zur Pfistern ihren jährlichen Brotmarkt auf dem Kapellplatz in der Luzerner Altstadt mit viel Show-Handwerk und einer Pizza-Neuheit. Fotoreportage.

von Foodaktuell Importer


Brotmarkt auf dem Luzerner Kapellplatz. Bestseller waren Berliner frisch aus der Friteuse. Reissenden Absatz hätte auch Glace gefunden dank des strahlenden Frühsommer-Wetters.

15 Bäcker aus dem ganzen Kanton Luzern (Bedingung: Zunftmitglied) lieferten der Zunft ihre Produkte, welche diese auf eigenes Risiko am Markt verkaufte. Die Bäckermeister konnten auf diese Art in ihrem eigenen Geschäft in der Backstube stehen. Der Zunftrat und Bäckermeister mit einer eigenen Bäckerei waren dann am Nachmittag vor Ort, um tatkräftig zu produzieren oder zu verkaufen. Fünfzig freiwillige Helfer verkauften die Produkte und verdienten sich einen bescheidenen Verpflegungs-Gutschein für das Restaurant Zunfthaus zu Pfistern.


Im Vergleich mit andern Schweizer Brotmärkten legen die Luzerner viel Wert auf die Demonstration des Handwerks. So hatten die Besucher quasi Einblick in die Backstube vom Teigkneten übers Holzofen-Backen bis zum Fritieren. Bild: Zöpfe flechten.

Alt-Zunftmeister Raymond Bachmann schätzte über 2200 Besucher, fast 3500 verkaufte Brote und Brötchen sowie 700 Berliner und 500 Kaffees. Bestseller waren aber Pizza, Käseschnitten und Berliner.

Odermatt, Luzern: Luzerner Sauerteig-Weggen. Mild säuerliches dunkles Brot mit Natursauerteig. Einige Luzerner Bäcker züchten selbst Sauerteig.

In Luzern, der Bäckerei-Hochburg der Schweiz und Standort der Bäckereifachschule Richemont, gibt es sogar drei Bäcker-Vereinigungen: die Zunft zur Pfistern (Pfister heisst Bäcker), die Genossenschaft Zunfthaus zu Pfistern und der Bäckermeister- und Konditorenmeisterverband des Kantons Luzern. Viele Bäckermeister des Bäcker- und Konditorenmeisterverbandes Luzern sowie aus der ganzen Schweiz sind Mitglied der Zunft und der Genossenschaft Zunfthaus zu Pfistern.

Zöpfe aus dem mobilen Holzbackofen der Marke Ziegler – einer der echten: die Rauchgase zirkulieren in der Backkammer.

Berliner und Zigerkrapfen fritieren bei genau 180 Grad in Erdnussfett.


Heini, Luzern: Butter-, Laugen und Vollkorngipfel.

Zur Luzerner Bäckerei-Confiserie Heini gehört auch die Zuger Konditorei Treichler, das Erfinderhaus der Zuger Kirschtorte. Siehe: Zuger Kirschtorte

Käseschnitten, einer der Bestseller. Das Rezept steht im neuen Richemont-Kochbuch: «Köstlichkeiten mit Brot». Es dient zum Weiterverkauf an Bäckereikunden und Party-Caterer. Autor: Fredy Eggenschwiler, Richemont-Konditoreichef.

Meile, Luzern. Kreativ und trendig: Gefüllte Gipfel mit Baileys-Vanillecreme. Alois Meile ist Zunftmeister der Pfistern-Zunft.

Raymond Bachmann präsentiert seine Spezialitäten.

Seine zwei Söhne Matthias und Raphael führen die Firma in der vierten Generation. Raphael ist mit der Konditoren-Weltmeisterin Juliane Wölke verheiratet, die 1999 den WM-Titel für Deutschland gewann.

Die Bäckerei-Confiserie Bachmann besitzt in Luzern sechs Filialen, darunter zwei Cafés sowie drei weitere in Emmen, Horw und Stans.


Bergamin, Buochs (zwar aus dem Kanton Nidwalden aber trotzdem am Luzerner Brotmarkt vertreten): Bauernbrot mit Sauerteig ohne Hefe (genau genommen: ohne Bäckereihefe, denn wilde Hefen kommen auch im Sauerteig vor)


Peter Stähli, Richemont-Fachlehrer für Pizza, ist nicht nur Bäcker sondern auch Pizzaiolo. Am Brotmarkt buk er tiefgekühlte ausgewallte Teiglinge, eine Erfindung des italienischen «Pizza-Professors» Giuseppe Delli Santi (zwei der Geheimnisse sind die richtige Enzymaktivität und das Malz). Die Teigfladen sind mit 0.8mm ebenso dünn wie ein Pizzaiolo-Fladen aber trotz der tiefen Temperatur beim Einschiessen schon in 2.5 Min fertig gebacken. Lizenzhersteller der TK-Fladen ist die St.Galler Bäckerei Cappelli. Hauptabnehmer für diese Edel-Convenienceprodukte sind Gastronomen.

Notabene: am Mittwoch 21.5.2008 ist Brotmarkt in Zürich (Pestalozziplatz und Bahnhofstrasse) und gleichzeitig in Bern (Waisenhausplatz)

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