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Rauchfisch kaufen oder selbst räuchern?

Nicht nur Räuchereien stellen vorverpackte Rauchfischprodukte her sondern auch Gastronomiebetriebe. Besonders Heissrauch eignet sich für die Eigenfertigung dank der kurzen Prozesszeit und der höheren hygienischen Sicherheit.

von Foodaktuell Importer



Der Stolz jedes Berufsfischers sind seine hausgeräucherten Felchen (Bild). Meistens stammen die Zutaten für die Salzlake sowie die Zusammensetzung des Holzsägemehls zum Räuchern aus geheimen, überlieferten Rezepten aus alten Familientraditionen. Diese Tradition pflegt besonders die Seefischerei Gerold Pilloud in Ligerz am Bielersee (Tipp von Arne van Grondel).

Bei Cash+Carry Angehrn CCA stellt man bei geräuchertem Fisch einen Trend zu Edel- und Convenienceprodukten fest. «Bestseller sind dressierte Seiten des Norwegischen Rauchlachses», so Martin Angehrn. «Auch der roh marinierte bzw Milchsäure-fermentierte Graved Lachs findet immer mehr Liebhaber. Und geräucherte Forellenfilets werden sehr geschätzt als bekömmliche Vorspeise oder Komponente einer Hauptmahlzeit». CCA bietet ausserdem Convenience-Halbfabrikate an wie geräucherten und vorgeschnittenen Wild- und Zuchtlachs sowie tiefgekühlte Wildlachs-Portionen und dazu passende Saucen im Spritzsack. «Die Kunden schätzen Convenience, weil sie gut kalkulierbar ist sowie qualitative Sicherheit bietet», erklärt Angehrn.

Auch bei andern Lieferanten ist das Angebot an Rauchfischsorten gross. Dennoch schwören einige Gastronomen auf die Eigenfertigung. Beispielsweise räuchert das Restaurant Meal&More in Regensdorf ZH Lachs in spezialisierten Niedertemperatur-Rauch/Gar-Kleinöfen der Firma Alto Shaam Switzerland, dies allerdings im anspruchsvolleren Kaltrauch. Der Betrieb verkauft die Produkte ganzjährig und nicht nur im Restaurant oder Take-away sondern auch über die firmeneigene Cateringabteilung und den Webshop sowie an andere Gastronomen, Detaillisten und Konsumenten.


Holzsorte nach Kundenwunsch

«Immer mehr Neukunden kommen dazu», berichtet Betriebsleiter Andreas Altofer. «Mit vier Öfen erreichen wir eine Tageskapazität von 240 kg Rauchlachs. Dank unserer Kleinproduktion können wir hochwertigen Wild- und Zuchtlachs verarbeiten und auf Kundenwünsche eingehen. So etwa indem wir den Grad der Salzung variieren oder spezielle Holzsorten verwenden vom Kirschbaum bis zum Hickory». Bei Kleinchargen kann man auch experimentieren und beispielsweise den Holzrauch mit Gewürzen aromatisieren.

Auch im ebenfalls gradgenauen und kernsonden-gesteuerten Niedertemperatur-Garofen Hold-o-mat der Berner Firma «Hugentobler Kochsysteme» kann man heiss oder kalt räuchern, indem man glimmende Holzspäne auf einem Blech zusammen mit dem Fisch einfüllt. Hugentobler-Productmanager Daniel Haldimann rät, «einen Hold-o-maten zu diesem Zweck zu reservieren, da Raucharoma-Rückstände auch bei guter Reinigung nicht ganz eliminiert werden können».



Ein besonders saftiger Leckerbissen kann aus dem Bio-Zuchtstör aus Norditalien hergestellt werden! Das zarte Rückenstück wird mit der Haut, der freigelegten Bauchseite, eingeschlagen und mit Küchengarn vorsichtig zusammen geschnürt. Bei starkem Rauch im Räucherofen kurz anräuchern und in einem würzigen Fischsud, unter dem Siedepunkt, fertig garen. Im Sud auskühlen lassen. Behutsam auf der Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden und mit einer der Jahreszeit entsprechenden Beilage, wie buntes Frühlingsgemüse mit Spargeln und einigen Tupfern Bärlauchpesto ausgarnieren. (Tipp von Arne van Grondel)

Angesichts der moderaten Investition für eine Eigenfertigung stellt sich die Frage, welche Vorteile die Kaufvariante bietet. «Räuchern benötigt spezifisches Knowhow und eine geeignete Infrastruktur», erklärt Ralf Weidkuhn von der Lachsräucherei Dyhrberg. «Herausforderungen sind ausserdem die kontinuierliche Verfügbarkeit der Rohfische sowie eine konsequente Produktesicherheit, die Qualitätskonstanz sowie das Bekenntnis zum Produktionsstandort Schweiz».

In der Tat sind die hygienischen Anforderungen sowohl bei der Fischzucht wie auch der Verarbeitung und dem Offenverkauf hoch. Mehrere Kantonslabors beanstandeten letztes Jahr einen Drittel von Rauchfisch-Proben mehrheitlich wegen zu hohen Gesamtkeimzahlen oder Enterobakterien. Und kürzlich wurden im Kanton Freiburg geräucherte Forellenfilets wegen pathogenen Listerien vom Markt zurückgezogen. «Besonders beim Lachs muss die Hygienesicherheit vor dem Preis stehen», betont Markus Bader vom CCA-Frische-Einkauf. «Es braucht sehr viel Erfahrung, um Fisch in konstanter Qualität zu räuchern. Und der Aufwand ist hoch, um den gesetzlichen Anforderungen gerecht zu werden».

Bilder: foodaktuell.ch
Bildlegenden: Arne van Grondel, früher Foodmaster bei Michel Comestibles

Arne van Grondel, 54, ist gelernter Koch und machte im Comestibles-Geschäft Karriere, zuletzt als Foodmaster der Michel Comestibles in Unterseen. Seit einem Jahr lebt er mit seiner Frau und seinen zwei Hunden in Sardinien im «Unruhestand». Dort lernt er die Küsten-Angelfischerei und kann über die grossen Herausforderungen seiner Branche nachdenken.

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