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Zürcher Brotmarkt 2008: Rückblick

19 Zürcher Bäckereien verkauften vorgestern am 21.5.2008 auf dem Zürcher Pestalozziplatz und der Bahnhofstrasse Brote und Konditoreiwaren. Der Verein der Züri Becken organisierte den jährlichen Brotmarkt, an dem die Bäckereien auf eigene Rechnung mit eigenen Mitarbeitern auftraten. Fotoreportage in zwei Teilen. 1. Teil: Brote. 2. Teil (nächste Woche): Konditoreiwaren.

von Foodaktuell Importer


Eine besondere Zürcher Bäckerei ist die Milchbar. Nicht weil sie gar keine Bar ist (sondern ein Bäckerei-Café mit Terrasse in einem romantischen Altstadt-Hof). Sie ist die letzte Backstube in der Zürcher Altstadt. Spezialität: Quiches und Wähen.

Dieses Jahr war am Zürcher Brotmarkt kein Glacewetter sondern eher kühl-windiges Fonduewetter aber immerhin kein Regenschirm-Wetter. Die Verkäufe am Nachmittag waren zufrieden stellend. Gemäss Johanna Bartholdi, Sekretärin der Züri Becken, kann ein Stand 1000 bis 2000 Franken Umsatz machen.

Bäckerei Peter, Zürich-Seefeld: Susanne Peter und Tochter empfehlen Kürbiskernbrot, da ihre Neuheiten und Spezialitäten, das Feigen-Baumnuss-Vollkornbrot und das Pane di Sant’Abbondio schon bald ausverkauft waren.

Das angenehm feuchte und lockere Feigennuss-Brot ist eine Eigenkreation der Bäckerei Peter und besteht aus Grahammehl, Weizenkleie, Ruchmehl, Faserino-Nahrungsfasern, Feigen, Baumnüssen und Hefe.

Für das Pane di Sant’Abbondio erhielt Peter die Goldmedaille der Swiss Bakery Trophy. Es besteht aus dunklem Weizen- und Roggenmehl, Leinsamen, Sojamehl, Haferflocken, Kürbis- und Sonnenblumenkernen, Weizenkleie und Roggenmalz. Es ist sehr dunkel aber nicht bitter, nussig und fruchtig sowie reich an natürlichen Nahrungsfasern. Das Brot wird seit 20 Jahren von Renato Gobbi, Bäcker in Sant’Abbondio im Gambarogno/TI produziert. Minofarine lizenziert dieses Markenbrot.

Bäckerei Ghilardi, Urdorf: Maisbrot aus Weizen- und Maismehl mit Milch, Mandelmasse, Sultaninen, Margarine und Zucker. Elegant und leicht süss.

Am Stand des Vereins der Züribecken demonstriert ein Mitarbeiter der Bruggmühle das Holzofen-Backen. Sein Tipp: Teiglinge umkehren statt einschneiden. Die feuchte Unterseite ist elastisch.

Bäckerei Buchmann (heute Walter AG): Spezialität Bürli. Im Quartett heissen sie Schild. Die grossen werden maschinell geformt, die kleinen von Hand. Bürli, eine St.Galler-Spezialität, sind traditionelle Begleiter zur Grillwurst.

Bäckerei-Café Gnädinger, Zürich: Maria Gnädinger präsentiert die handgerollten Gipfel mit Bronzemedaille der Swiss Bakery Trophy.

Nicht das manuelle Rollen macht die Gipfel besser, sondern der höhere Buttergehalt: Für die Maschine wird der Teig dadurch zu weich. Die Gnädinger-Buttergipfel schmecken wie die berühmten französischen Croissants.

Flughafenbeck Steiner: «Pain Paillasse», das prominenteste und erfolgreichste Brot aus der Backstube des gewerblichen Genfer Bäckers Aimé Pouly. Es ist zwar ein patentiertes Markenbrot, basiert aber auf einer traditionellen langen kalten Triebführung und wird nur handwerklich hergestellt.

Butterzopf, das Aushängeschild vom Zopfbeck Hausammann, Zürich.

Am Stand des Schweizer Cafetier Verbandes wurde nicht nur Kaffee gebrüht sondern auch grilliert. Bild: Fritz Wanner von der Bäckerei Linde in Baden, zu welcher auch ein Café und das gleichnamige Hotel gehört – somit eine der wenigen Bäckereien, die eine Sauna führen.

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