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Gute Chancen für Alp-Rindfleisch

Andere Fleischqualität der Eringerrasse von Alpweiden

von Foodaktuell Importer

Die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP hat sich näher mit dem Fleisch der Eringerrasse (Bild) befasst.

Im Berggebiet ist die Landwirtschaft, durch welche die Pflege einer offenen und vielfältigen Landschaft sichergestellt wird, im Rückgang. Extensive Rindfleischproduktion könnte hier zu einer interessanten Lösung werden.
Die Öffnung der Agrarmärkte setzt die Landwirtschaft einem hohen wirtschaftlichen Druck aus, der eine umfassende Restrukturierung der Betriebe auslöst. Im Berggebiet ist diese Entwicklung besonders ausgeprägt und geht mit dem Aufgeben von Produktionsformen und Praktiken einher, die als Garanten einer offenen und vielfältigen Landschaft gelten.

Extensive Rindfleischproduktion im Berggebiet könnte zu einer interessanten Lösung werden. Die Tiere werden im Wesentlichen mit Gras von Wiesen und Weiden ernährt, die keine andere Bewirtschaftungsform zulassen. Somit ist auch keine Konkurrenz zur menschlichen Ernährung gegeben. Extensive Rindfleischproduktion sorgt für den Erhalt der Biodiversität und bietet eine interessante Ergänzung zur Milchproduktion bei gleichzeitiger Gewähr, die landwirtschaftliche Tätigkeit innerhalb der sozioökonomischen Struktur aufrecht zu erhalten. Darüber hinaus lassen sich für diese Produktionsform lokale Rassen einsetzen.

Vermarktung als Fleisch aus der Region

Zusammen mit der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil ACW, der Eidg. Forschungsanstalt für Wald, Schnee und Landschaft WSL und der Zentrale für landwirtschaftliche Beratung AGRIDEA nimmt die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP aktiv am Projekt Pasto teil. Ziel des Projekts ist es, eine Produktionsweise zu untersuchen, die eine mögliche Alternative ist zum sozioökonomischen Druck, dem die zukünftigen Landwirtschaft in wenig konkurrenzfähigen Regionen ausgesetzt ist sowie der Umwelt- und Landschaftsprobleme, die bei der Aufgabe vormals genutzter Flächen entstehen.

Die Einzigartigkeit des Projekts beruht auf seiner multidisziplinären Ausrichtung. Pasto stützt sich auf Mutterkühe der Eringerrasse ab. Diese Rasse wurde zum einen aufgrund züchterischer und kultureller Überlegungen ausgewählt, zum anderen aber auch weil sie das Interesse an der Vermarktung von “Fleisch aus unseren Bergen“ repräsentiert. Ausserdem ist abzuklären, ob sich das produzierte Fleisch von vergleichbaren Produkten bezüglich Rasse, Produktionsform und -region unterscheidet.

Nur wenig Weidearoma

Die Fleischqualität von Tieren aus extensiven Produktionssystemen in Berggebieten wird verkannt. ALP hat versucht herauszufinden, ob die Eigenschaften von auf Weidebasis produziertem Fleisch durch eine Produktion in den Bergen stärker ausgeprägt wurden. Fleisch der Eringerrasse, welches in mittlerer Höhenlage im Jura und im Wallis produziert wurde, weist keine besonderen sensorischen Eigenschaften auf. Erstaunlicherweise ist das Weidearoma nur schwach ausgeprägt.

Die Eringerkühe haben ein kämpferisches Temperament. In heftigen Kämpfen, bei denen die Kühe versuchen, die Gegnerin wegzustossen, wird die Rangordnung festgelegt. Auch bei den härtesten Kämpfen fügen sich die Tiere kaum ernsthafte Verletzungen zu. Die Walliser Bauern lassen sie in jedem Frühjahr gegeneinander antreten und küren am Ende die Königin.

Wird das Fleisch in grösserer Höhenlage produziert, wird es als weniger zart eingestuft. Das im Berggebiet produzierte Fleisch und insbesondere dasjenige, welches von den Tieren stammte, die auf 1800 m Höhe weideten, ist resistenter gegenüber der während des Konservierungsprozesses möglicherweise auftretenden Oxidierung. Auch ist der Tropfsaftverlust hier etwas geringer, verglichen mit dem Fleisch von intensiv gemästeten Tieren aus dem Talgebiet.

Eringer beliebter als brasilianisches Rindfleisch

Das unterschiedlich produzierte Fleisch wurde Konsumententests unterzogen. Auf 1200 m Höhe im Jura oder Wallis produziertes Fleisch wurde ähnlich beurteilt wie aus dem Talgebiet stammendes Fleisch. Das in grösserer Höhe auf magereren und steileren Weiden im Wallis produzierte Fleisch wurde hingegen weniger gut bewertet. In einem anderen Test war Fleisch von Tieren der Eringerrasse im Vergleich zu Schweizer Fleisch ohne Label und aus Brasilien importiertem Fleisch am beliebtesten.

Der Stempel des Terroirs

Durch diese Studie konnte Fleisch, welches im Berggebiet insbesondere mit der Eringerrasse produziert wurde, charakterisiert werden. Die ersten Ergebnisse zeigen, dass das Fleisch ausser spezieller Fettsäurenmuster, die sich aus der auf Gras basierenden Ernährung ergeben und Auskunft über die Produktionsregion geben, auch zusätzliche Vorteile im Hinblick auf den Nährwert aufweist.

Die Auswirkungen auf die sensorischen Eigenschaften sind nuancierter zu betrachten: Sie erweisen sich als leicht negativ, wenn das Fleisch von Alpweiden oberhalb der Maiensässzone stammt. Dies sollte das Vermarktungspotenzial von Fleisch aus dem Berggebiet allerdings nicht beeinträchtigen, da solches Fleisch bei denjenigen Konsumentinnen und Konsumenten ein sehr gutes Image besitzt, die nicht nur nach streng organoleptischen Kriterien kaufen, sondern für die auch die Produktionsweise und die Standortverbundenheit des Produktes eine Rolle spielen.

Rindfleisch auf Schweizer Tellern

Fleisch enthält Proteine und essentielle Fettsäuren ebenso wie nahezu alle Vitamine, sowie einen grossen Teil der Mineralstoffe und Spurenelemente und erweist sich als wertvolles Lebensmittel auf unserem Teller. Im vergangenen Jahr wurden 25,4 kg Schweinefleisch, 10,7 kg Rindfleisch und 9,6 kg Geflügelfleisch pro Kopf verzehrt. In den letzten 15 Jahren wurde ein Rückgang des Verzehrs von Rind- und Schweinefleisch verzeichnet, wogegen der Geflügelfleischkonsum anstieg. Gleichwohl hat Rindfleisch in der Ernährung von Konsumentinnen und Konsumenten, die immer sensibler auf die Produktionsweise reagieren, einen hohen Stellenwert. (Text und erstes Bild: ALP. Zweites Bild: beef06)

Wissenswertes über die Eringer-Rasse

Eringerfleisch ist kein “getriebenes” Fleisch, sondern ein naturnah produziertes, hochwertiges Nahrungsmittel. Es gilt deshalb als besondere Delikatesse und zeichnet sich durch seine Feinfaserigkeit, seine kräftige, feste und trotzdem zart Struktur, und den hohen Anteil an fettarmem Muskelfleisch aus.

Die Eringer, eine aus dem Val d’Hérens im Wallis stammt Rindviehrasse, ist heute nur noch im Zentralwallis und im norditalienischen Aostatal anzutreffen. Eringer sind anspruchslose, kraftvolle Rinder, die schon mit den Römern in das Gebiet des heutigen Kantons Wallis gekommen sind. Diese Rasse, die zweifelsohne ihre Abstammung von den Rinderbeständen hat, die ursprünglich den Alpenbogen bevölkerten, wird im Wallis also seit Urzeiten gehalten.

Der gesamte Viehbestand umfasst ungefähr 13’500 Tiere. In der Schweiz leben heute noch etwa 7000 Tiere dieser widerstandsfähigen, anerkannten Gebirgskuhrasse.
Sie stellen die kleinste Population der ursprünglich vier original Schweizer Rinderrassen. Die gedrungene, breit gebaute, muskulöse und tiefstehende Eringer zeichnen sich nicht gerade als “Hochleistungs-Milchkuh” aus. Im 19. Jahrhundert wurde die Bergrasse wegen der mangelnden “Produktivität” kritisiert. Die Kühe kalben zwar leicht, geben aber wenig Milch, aus der hauptsächlich Käse hergestellt wird.

Die Tiere werden nur die kurzen Wintermonate im Stall gehalten. Herbst und Frühjahr verbringen die Tiere auf Mäh- oder Mager-Wiesen in Stallnähe, sowie auf Voralpen. Während der restlichen Zeit werden die Eringerkühe ausnahmslos auf Hochalpen gesömmert. Eringerkühe werden meistens in kleinen Familienbetrieben gezüchtet. 60% der Zuchten befinden sich über 1000 m Höhe. Mitte Mai weidet die Herde in der Maiensässzone zwischen 1300 und 1800 m, nachdem sie im Stall überwintert hat. Dann findet Mitte Juni die Alpfahrt statt. Die Gesamtheit der Herden verbringt den Sommer auf den Alpweiden zwischen 1700 und 2500 m Höhe. Die Tiere werden sowohl im Sommer wie im Winter mit Rohfutter (Gras, Heu) ernährt. Diese extensive Haltung ist sehr umweltfreundlich. (Text: beef06)

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