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Good News: Kaum beanstandetes Marzipan

Die Basler Lebensmittelinspektoren haben an Marzipanprodukten (fast) nichts auszusetzen. Bis auf eine Ausnahme entsprachen alle Proben den gesetzlichen Vorgaben.

von Foodaktuell Importer


Im Rahmen einer Kampagne hat das kantonale Labor Basel-Stadt aus verschiedenen Verkaufsstellen Marzipan untersucht. Von 15 untersuchten Proben wurde nur eine beanstandet, da diese einen nicht deklarierten Farbstoff beinhaltete. Damit erübrige sich eine baldige Nachkontrolle von Marzipan. Vier Proben wurden im Offenverkauf erhoben. 13 Produkte wurden in der Schweiz hergestelt, zwei aus Deutschland importiert. Neun Proben enthielten das Feuchthaltemittel Sorbit, zwei Proben die Zutat Milchprotein.

Die Kampagne hatte zum Ziel, verschiedene Parameter bei den Inhaltsstoffen zu untersuchen und überdies herauszufinden, ob die allgemeinen Anforderungen an die Deklaration eingehalten worden sind. Im Fokus der Laboranalyse stand beispielsweise der Zuckergehalt, der ein maximal zulässiger Anteil an der Süsspeise nicht übersteigen darf.

Weitere Fragen waren im Fokus der Inspektoren:

Wie viel Wasser enthalten die Marzipanproben? Ist nur so viel Wasser enthalten wie erlaubt?
Welche Farbstoffe sind enthalten und werden diese korrekt deklariert?
Enthalten die Proben Milchprotein, welches nicht deklariert ist?
Werden die Marzipanproben mit Sorbit feucht gehalten und wird dieser Zusatzstoff in der Zutatenliste korrekt angegeben?
Enthalten die Proben Ethanol, der nicht deklariert ist?
Deutet die Fettsäureverteilung auf eine Zugabe von Aprikosenkernen hin?


Ergebnisse der Kampagne

Tatsächlich lagen die Zuckergehalte zwischen 37 und 60% und überschritten somit den Maximalgehalt von 68% nicht. Die Wassergehalte lagen unterhalb des Maximalwertes von 12.5% bei 5.5 bis 11.3%.Bei einer Probe konnte ein nicht deklarierter Farbstoff (Allurarot; E129) nachgewiesen werden. Die Probe wurde beanstandet. Mittlerweile ist die Etikettierung angepasst worden. Die am häufigsten eingesetzten Farbstoffe waren E104, E110, E129 und E131.

Es konnte in keiner Probe ohne entsprechende Deklaration Milchprotein nachgewiesen werden. Der Zuckeralkohol Sorbit konnte in 13 Proben nachgewiesen werden. In neun Proben wurde diese Zutat als Feuchthaltemittel deklariert. Bei den vier Proben, welche im Offenverkauf angeboten wurden, ist die Deklaration nicht erforderlich.

Nur in den zwei Marzipanproben mit entsprechender Kennzeichnung und in drei Marzipanproben aus dem Offenverkauf konnte Ethanol nachgewiesen werden. Die Fettsäureverteilungen gaben keinen Hinweis auf eine Zugabe von Aprikosenkernen oder anderen Fettquellen.

Die Deklarationen entsprachen den gesetzlichen Anforderungen. Die Menge des Mandelanteils wird auf der Etikette oft angegeben, die Deklaration ist aber gemäss QUID-Leitfaden des BAGs nicht zwingend. Da alle Proben − bis auf eine Ausnahme − den gesetzlichen Vorgaben entsprachen, erübrigt sich eine baldige Nachkontrolle von Marzipan.


Wie ist Marzipan im Gesetz definiert?

Die Sachbezeichnungen Marzipan und Persipan werden übrigens in den Art. 18 und 19 der Verordnung über Zuckerarten, süsse Lebensmittel und Kakaoerzeugnisse definiert. Dort heisst es: «Marzipan ist ein Gemisch von geschälten, geriebenen Mandeln mit Zuckerarten. Persipan ist ein Gemisch aus entbitterten Aprikosen- oder Pfirsichkernen mit Zuckerarten».

Gemäss Anhang 2 dieser Verordnung darf Marzipan einen Wassergehalt von 12,5 Prozent und einen Zuckergehalt von 68 Prozent nicht überschreiten. Bei Persipan gelten die entsprechenden Werte 8 Prozent und 74 Prozent. Der Verkauf von Persipan scheint heutzutage nicht sehr verbreitet zu sein. Im Kanton Basel-Stadt wurden keine solchen Produkte gefunden.


Erlaubte und verbotene Farbstoffe gemäss Zusatzstoffverordnung

E100, 102, 104, 110, 120, 122, 124, 129, 131, 132, 133, 142, 151, 155, 160b,d,e,f, 161b sind zulässig mit Mengenbegrenzung.

E101, 140, 141, 150, 153, 160a,c, 162, 163 170, 171, 172: zulässig gemäss guter Herstellungspraxis.
E123 und E127 sind in Konditorei- und Zuckerwaren nicht zulässig.

Es gelten die allgemeinen Deklarationsvorschriften der LKV. Die Angaben auf der Verpackung müssen korrekt sein (Täuschungsverbot, LGV Art. 10).


Wissenswertes über Marzipanherstellung

Marzipan gibt es in den verschiedensten Farben und Formen: Während in Basel sicher der FCB-Spieler oder der „Waggis“ (Fasnachtsfigur) der Renner ist, so werden auch die Marzipanfrüchte oder Marzipanschweinchen gerne verschenkt oder selbst genossen. Marzipan wird hergestellt in dem man Mandeln bei rund 90°C brüht, mit einer Gummiwalze schält, wäscht, zerkleinert, mit Zucker fein zerreibt und bei ca. 90 bis 105°C „abröstet“.

Der typische Geschmack des Marzipans entsteht, wenn man vor dem Erhitzen den Invertzucker (Fruktose und Glukose) dazu gibt. Die Zucker beginnen sich bei den beim “Abrösten” herrschenden Temperaturen zu karamellisieren. Die verschiedenen Reaktionen die dabei ablaufen, tragen zur Geschmacksbildung bei. Die Zeiten sind vorbei, wo jede Konditorei ihr eigenes Marzipan herstellt. Die Marzipanmasse wird oft eingekauft, geformt und mit Farbstoffen verschönert. Für die Herstellung von Persipan werden Aprikosenkerne verwendet, aus denen die enthaltene Blausäure entfernt worden ist. Es schmeckt ähnlich wie Marzipan, ist aber etwas kräftiger im Geschmack.

Text: KLBS. Bild (foodaktuell.ch) keines der untersuchten Produkte