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Maillardaroma schuld wenn Bier «alt» schmeckt

Venezolanische Forscher stellten fest, dass die nicht-enzymatische Bräunung dazu führt, dass überlagertes Bier schlecht wird, und dies bereits unterhalb von 20 Grad.

von Foodaktuell Importer

Biertrinker kennen den schalen Geschmack von überlagertem Bier. Wissenschaftlern war aber bisher unbekannt, welche chemischen Prozesse ablaufen, wenn Bier Altgeschmack annimmt.

Ein Forscherteam der Simon-Bolivar-Universität in Caracas (http://www.usb.ve) und der Venezuelanischen Brauerei Polar sind diesem Phänomen nachgegangen, berichtet das Wissenschaftsmagazin Nature in seiner Online-Ausgabe. Adriana Bravo und ihr Forscherteam konnte zum Beispiel feststellen, dass die chemische Bräunung, die so genannte Maillard-Reaktion dazu führt, dass Bier, wenn es gelagert wird, schlecht wird. Dabei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt.

“Normalerweise kommt es erst bei Temperaturen, bei denen Lebensmittel gekocht oder gebacken werden, zu dieser Reaktion. Wir konnten aber überraschenderweise beobachten, dass diese chemische Reaktion bei Bier bereits bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad auftritt”, erklärt Bravo.

Die Forscher vermuteten, dass Zwischenglieder der Maillard-Reaktion – so genannte Alpha-Dicarbonyle – mit der geschmacklichen Veränderung des Biers zu tun haben könnten. Mit Hilfe der chemischen Substanz Aminoguanidin, die in der Pharmazie zur Kontrolle der Reaktionen von Zucker mit Proteinen und Enzymen bei Diabetikern getestet wird, konnte die Maillard-Reaktion beim Bier gestoppt werden, ohne jedoch den Gerstensaft toxisch zu machen. Tatsächlich ergaben Geschmacksproben, selbst von überlagertem Bier, dass es zu keiner Geschmacksbeeinträchtigung gekommen war. Unklar blieb allerdings weiterhin, welche speziellen Schritte dieser Maillard-Reaktion letztlich für den Verlust des Geschmacks verantwortlich waren.

Mit der Beigabe der chemischen Substanz 1,2-Diaminobenzen (1,2-DAB) konnten die Wege der Alpha-Dicarbonyle genauer identifiziert werden. In 105 Tagen Untersuchung tauchten insgesamt elf solcher Alpha-Dicarbonyle auf – manche davon nahmen mit der Lagerzeit zu. Mit Hilfe einer chemischen Geruchsanalyse, mit der Sensibilität der menschlichen Nase, der Gaschromatographie-Olfaktometrie (GC-O) untersuchten die Wissenschaftler den Alterungsprozess mit und ohne Beigabe von 1,2-DAB.

Das Ergebnis war interessant: 1,2-DAB hat die Bildung zweier Substanzen – nämlich Furaneol mit dem Duft von Caramel und Phenylacetaldehyd mit dem Duft nach Rosen bzw. Hyazinthen blockiert. “Unklar bleibt jedoch immer noch, wie diese Substanzen und viele andere bisher nicht identifizierte den gesamten Alterungsprozess von Bier beeinflussen”, schreiben die Wissenschaftler. Das bedeute, dass die Suche nach Substanzen zu einer wirksamen Verlängerung der Haltbarkeit von Bier weitergehen müsse.

“Ein Grund, warum viele Biere heute weniger lange haltbar sind, liegt unter anderem auch am geringeren Hopfenanteil”, erklärt der österreichische Bierpapst Conrad Seidl (http://www.bierkultur.at) im pressetext-Interview. Hopfen mache das Bier allerdings bitter, wirke jedoch aufgrund des hohen Gerbstoffanteils antioxidativ.

Dass verschiedene Faktoren den Alterungsprozess des Gerstensafts beeinflussen, sei hinlänglich bekannt, meint Seidl. Selbst Licht gehöre zu den Faktoren, die ein Bier schneller alt werden lassen. “Die von den Brauereien angegebenen Haltbarkeitsdaten sind vielfach absurd”, meint der Bierexperte. Verlängern könne man die Haltbarkeit in der Regel mit Hilfe der Pasteurisierung und natürlich auch, wenn in der Schrotmühle unter Luftabschluss gearbeitet werde, so Seidl. (Nature / pte)