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Bio-Gourmet: Woran erkennt man Gourmetprodukte?

BioSuisse schafft ein Pflichtenheft für «Gourmet Bio»

von Foodaktuell Importer


Gourmetqualität bedingt die sensorische Abwesenheit von Fehlern, wie dies etwa bei der Prämierung von Weinen und Olivenölen verlangt ist. Aber nicht nur. Sensorikexperten prüfen Aussehen, Geruch, Geschmack und allgemeiner Eindruck eines Lebensmittels.

Walliser Biowein der Weingutes Biocave am Bio Marché 2008. Spezialität: La Copine, eine Eigenkreation: weisser Assemblage-Wein aus Chardonnay und Rhin (Johannisberg); AOC Valais; in der Barrique vergoren, feinsüss.

Nachdem die ersten Bioprodukte auf dem Markt wegen unattraktivem Aussehen und fantasielosem Geschmack oft belächelt wurden, entwickelt die Biogemeinde nun Gourmet-Ambitionen. Für das Label «Gourmet-Bio» muss Bio Suisse einen gordischen Knoten lösen und ein Pflichtenheft erschaffen. Offizielle Definitionen des Begriffs Gourmet gibt es nicht und er ist fast ebenso schwierig zu fassen wie der Begriff Kunst, denn beide sind hochgradig subjektiv. Das kulinarische Lexikon Dumont begnügt sich mit der Erklärung, Gourmet heisse Feinschmecker.

In der Gastronomie spricht man normalerweise von «Gourmetniveau» ab 15 GaultMillau-Punkten, aber auch die GaultMillau-Skala hilft nicht wirklich weiter. Sie definiert 15 bis 16 Punkte als «hoher Grad an Kochkunst und Qualität». Die Auditoren des Gastroführers «guide-bleu» (Bild) prüfen nach einer detaillierten Checkliste, so etwa eine Vorspeise nach den Kriterien: «Präsentation, Temperatur, Gaumeneffekt, Garstufe, Biss und Frische». Diese entsprechen den üblichen sensorischen Kriterien «Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur». Aber wie nun ein Gourmetprodukt aussehen und schmecken soll, ist damit immer noch nicht gesagt.


Detaillierter dagegen sind die Kriterien und Skalen der Prämierungen, welche die Branchenverbände Fromarte, SBKV und SFF mit Fachjuroren durchführen. Die Swiss Bakery Trophy verwendet die übliche Beliebtheits-Punkteskala von 2 (ungenügend) bis 10 (ausgezeichnet), die andern ähnliche Skalen. Sowohl subjektive wie auch objektive Eindrücke fliessen dabei in die Notengebung ein. Der eine Juror gibt vielleicht einem Erdbeerprodukt mit dezenter Farbe eine gute Note, der andere eine schlechte – je nach persönlicher Vorliebe. Die Durchschnittswerte einer Vielzahl von Juroren gelten dann als repräsentativ.


Sensorikprüfung durch geschulte Prüfer

Eine Mindestvoraussetzung für Gourmetqualität ist sicherlich die Abwesenheit von Fehlern, wie dies etwa bei der Prämierung von Weinen und Olivenölen explizit verlangt ist. Beim Olivenöl gibt es – im Gegensatz zum Wein – eine EU-Norm-Skala, auch wenn sie sich auf Fehlertests und das Kriterium der Harmonie beschränkt. So oder so: Eine Beurteilung von Bioprodukten darf nur als seriös gelten, wenn sie nach professionellen sensorischen Methoden mit einer Vielzahl von geschulten Prüfern erfolgt. Auch dann ist sie nur bedingt repräsentativ. Bild: Fachjury der Swiss Bakery Trophy am Bewerten.


Produktfehler werden zwar aufgedeckt aber Aussagen über den «Gourmetgrad» sind immer mit Vorsicht zu geniessen, denn auch die Konsumenten handeln nicht nach einer einheitlichen Skala: Was dem einen sein Guhl ist dem andern seine Nachtigall. Aber umgekehrt dürfen Resultate eines willkürlich angelegten Tests – wie dies bei Konsumentenschützer-Tests manchmal vorkommt – noch viel weniger verallgemeinert werden.

Die Degustationen erfolgen unter Leitung des Sensorikexperten Peter Dürr, bis zur Pensionierung an der Forschungsanstalt ACW in Wädenswil tätig war. Geprüft werden Aussehen, Geruch, Geschmack und allgemeiner Eindruck. Jedes Kriterium wird mit maximal fünf Punkten bewertet, die Bestnote entspricht also 20 Punkten. Originelle Produkte mit mindestens 18 Punkten erhalten eine Sonderauszeichnung.


Beispiele von prämierten Bioprodukten in «Nur-bio»-Wettbewerben

Bischofberger AG: Appenzeller Bio-Biber. Sonderauszeichnung BIO SUISSE für Knospe-Bioprodukte 2007

Gelateria Luna Llena: Sorbet Johannisbeerglace. Sonderauszeichnug für BIO SUISSE für Knospe-Bioprodukte 2007


Käserei Studer AG: Geisse-Quark, natur. Sonderauszeichnung BIO SUISSE für Knospe-Bioprodukte 2007. Halbhartkäse Bio Welle: Goldmedaille DLG 2008

Meier-Beck Sta. Maria Val Müstair: Früchtebrot. Sonderauszeichnung Bio Suisse 2006

Weinbau Turmgut, Erlenbach: Riesling – Sylvaner Turmgut 20062. Zusätzlich erhielt derselbe Wein das Prädikat „Bester Bio-Wein der Schweiz“.


Beispiele von prämierten Bioprodukten in «nicht-nur-bio»-Wettbewerben

Käserei Ewald Schafer, Cressier FR: Halbhartkäse Mont Vully Bio: Gesamtsieger der Swiss Cheese Awards 2006

“Tomme de chèvre de Couvers” Joseph Spielhofer, Fromages Spielhofer SA, St-Imier (Demeter-Bio): Gewinner der Kategorie Ziegenkäse der Swiss Cheese Awards 2006

Metzgerei Meier, Windisch: Chorizo Bio Fidelio Goldmedaille SFF 2006 und Streichleberwurst Goldmedaille SFF 2006 und Sonderauszeichnungen Bio Suisse 2007

Metzgerei Meier Würenlingen: Echte BIO Mostbröckli “Murimoos” Goldmedaille SFF 2006

Aeschlimann Biel-Benken: Bio Rauchlachs hausgeräuchert Silbermedaille SFF 2006

Käserei Rudolf und Heike Widmer: L’ Etivaz AOC Biokäse: Goldmedaille Concours Suisse des produits du terroir

Metzgerei Mark Andy, Prättigauer-Spezialitäten: Bio-Bündner Fleisch IGP: Goldmedaille Concours Suisse des produits du terroir 2007. Regionalmarke Alpinavera

Metzgerei Buffoni: Bündner Rohschinken (Knospe) Goldmedaille SFF 2006

Meier-beck, Santa Maria: Bio Schaibiettas da Terza: Goldmedaille SBT 2006

IMEX AG CH 8853 Lachen : Olivenöl Extra vergine, Primo Bio Italien / Sizilien
Frantoi Cutrera 197012 Chiaramonte Gulfi: Goldene Olive ZHAW 2008

Metzgerei Mark, Mittellunden für: Bündner Fleisch IGP BIO: Goldmedaille Regionalprodukte-Wettbewerb 2007

Weinbau Turmgut, Erlenbach: Riesling – Sylvaner Turmgut 20062. Preis des „Grand Prix du Vin Suisse“.

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