Datum: Branche:

Moderne Bioprodukte mit Gourmetpotenzial

Obwohl das Kaufmotiv von Bioprodukten meistens im Gesundheitswert und Umweltnutzen liegt, besteht heute kein Gegensatz mehr zwischen Bio- und Premiumqualität. Im Gegenteil: oft schmecken Bioprodukte authentischer als konventionelle, vor allem die verarbeiteten. Dies hat mehrere Gründe.

von Foodaktuell Importer


Das renommierte deutsche Lebensmittel-Testzentrum der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) veröffentlichte kürzlich Resultate des 1. DLG-Qualitätswettbewerbs für Bio-Produkte: «Bio-Lebensmittel überzeugen und ihre sensorische Qualität ist grundsätzlich mit jener von konventionellen vergleichbar», sagte Jury-Leiter Prof. Wolf-Rüdiger Stenzel von der Freien Universität Berlin. «Wenn Mängel auftraten, hatten diese technologische Ursachen wie Reifungsränder bei Rohwürsten oder ungleichmässige Stücke in Convenience-Salaten». Die Palette der getesteten Produkte reichte vom Ur-Bioprodukt Müesli bis zu modernen Convenience-Erzeugnissen.

Bei zusammengesetzten Produkten gibt es sogar Beispiele von Bioprodukten, die sensorisch deutlich schmackhafter sind als die meisten konventionellen Standardprodukte. So etwa die Schweinsbratwurst der Biometzgerei Stettler in Langenthal. Ernst Stettler verwendet nicht nur Bio-Zutaten sondern auch Rezepte mit mehr Fleischanteil. Der Biometzger erhält daher Bestellungen aus der Gastronomie, die eher qualitäts- als ökologisch motiviert sind.

Stettler verzichtet ausserdem bei einigen Produkten auf Pökelsalz – mit merkbaren Folgen: Ungepökelte Produkte besitzen ein anderes Geschmacksprofil, aber die Kunden empfinden sie oft als besser. Die Herstellung von Biowurstwaren ist ein Beispiel für den Zwang zu mehr Sorgfalt. «Biowursten erfordert mehr Fingerspitzengefühl», bestätigt Stettler. Übrigens: BioSuisse toleriert Pökelsalz in Knospe-Wurstwaren als einen von wenigen Zusatzstoffen. Bei Demeter, einer strengeren Bio-Marke, ist Pökeln jedoch nicht zulässig.

Biometzgermeister Ernst Stettler präsentiert seine Bio-Bauern-Knackerwurst

Auch Bioketchup von Gautschi schmeckt attraktiv und intensiv nach getrockneten Tomaten statt wie viele konventionelle eher langweilig oder aufdringlich. Als Verdickungsmittel dient Maisstärke ohne E-Nummer. Aber der ungekünstelte Geschmack von Gourmet-Bioprodukten verlangt vom Normalkonsumenten, der oft an Economyprodukte gewöhnt ist, den Abbau von Vorurteilen.

Die so genannte Futterprägung kann so weit führen, dass ein bekanntes und beliebtes industrielles Standardprodukt bessere Noten erhält als ein Bioprodukt oder ein Frischprodukt eines Spitzenkochs. So geschehen vor acht Jahren in einem Kassensturztest mit Sauce Hollandaise.

Biomilch schmeckt wie normale

Anders verhält sich die Sachlage bei unverarbeiteten Rohstoffen. Bei den tierischen ist der Stand des Wissens über die Beschaffenheit von Bioprodukten noch bescheiden wie an der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP zu hören ist, aber Einiges ist untersucht: Bei den Inhaltsstoffen unterscheiden sich Bio-Milch und -Fleisch nicht von konventionellen Produkten. Bio-Milch ist sensorisch nicht unterscheidbar von normaler. ALP liess vor einiger Zeit Emmentalerkäse aus Bio-Milch verkosten und stellte keine signifikanten sensorischen Unterschiede fest.


Beim Fleisch besteht noch kein solcher Vergleich. «Bezüglich Qualität steht ausser Zweifel, dass allgemeine Fragen der Fütterung und der Haltung mehr Einfluss auf die Produktequalität haben als eine Biozertifizierung», betont man bei ALP. Aber Biomilch besitzt Voraussetzungen für einen höheren Gesundheitswert, wie die folgende Medienmitteilung des Forschungsinstituts für biologischen Landbau FiBL in Frick zeigt:

Fütterung mit Raufutter und Weidegang ergeben gesündere Milch

Kühe, die vorwiegend auf der Weide und mit einem hohen Raufutteranteil gefüttert werden, erbringen erheblich höhere Anteile an wertvollen Fettsäuren und Antioxidanzien in der Milch. Zu diesem Schluss kommt eine soeben veröffentlichte Studie der Universitäten Newcastle UK und Aarhus DK.

Biokühe müssen während der warmen Jahreszeiten, solange das Gras wächst, täglich auf die Weide. Und während des ganzen Jahres werden sie gemäss Biorichtlinien grösstenteils mit Raufutter gefüttert (Grünfutter und Heu). Die Knospe-Richtlinien in der Schweiz schreiben vor, dass mindestens 90 Prozent der Ration Raufutter sein muss bzw. 10 Prozent Kraftfutter nicht überschritten werden darf. Auf Ebene EU-Bio-Richtlinien und Bio-Verordnung in der Schweiz gibt es ähnliche Restriktionen, wenn auch weniger streng.
Diese Mindestanforderungen haben sehr positive Auswirkungen auf die Milchqualität. Dies weist eine soeben veröffentlichte Studie der Universitäten Newcastle (England) und Aarhus (Dänemark) nach.

In der Studie wurde die Milchqualität von drei Betriebstypen verglichen: konventionelle Milchviehhaltung mit intensiver Kraftfutterfütterung, konventionelle Betriebe mit extensiver Low-Input-Fütterung und biologische Betriebe, welche gemäss Richtlinien des Biolandbaus einen hohen Anteil von Raufutter und vorwiegend Weidegang haben müssen. Bezüglich Milchqualität wurden ernährungsphysiologisch erwünschte Fettsäuren (CLA, Alpha-Linolensäure = eine dreifach ungesättigte Omega-3-Fettsäure) und Antioxidantien (Carotinoide = Provitamin A, Alpha-Tocopherol = aktivste Form von Vitamin E) untersucht.


Die Hauptresultate: Weidehaltung und ein hoher Anteil an Raufutter beeinflussen die Milchzusammensetzung sehr stark. Mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren, CLA und alle Antioxidantien sind stark erhöht (je nach Stoff zwischen 30 und 100 Prozent mehr als das konventionelle Verfahren!).

Da Weidehaltung und ein hoher Anteil Raufutter artgerecht und für die Biobetriebe vorgeschrieben sind, steht der Biolandbau mit den Produktionsrichtlinien für höhere Gehalte an CLA, Omega-3-Fettsäuren, Provitamin A und Vitamin E.
Dieses Ergebnis kann zwar auf einem konventionellen Low-Input-Betrieb, der gleich viel Weidehaltung hat und gleich viel Raufutter füttert, ebenfalls erreicht werden. Beim Biobetrieb sind diese angepassten Produktionsmethoden jedoch Teil eines nachhaltigen Gesamtkonzepts, das noch weitere Vorteile hat, wie etwa Verzicht auf Herbizide im Futterbau oder geringere Nitratgehalte im Gras.



Bio Suisse Prämien für Wurstwaren 2006


Schärer + Julmy, Schwarzenburg/BE (Knoblauchwürstli, Schweinsbratwurst, Schäferwurst)

Ueli-Hof AG, Horw/LU (Salami, Rauchwurst, Schweinsbratwurst rustikal roh, Grillbratwurst)

Zentrum-Metzg, Windisch/AG (Streichleberwurst, Kalbsbratwurst, Fleischkäse)

Martin Riggenbach, Solothurn/SO (Schweinsbratwurst)

Dieter Scheibler, Oftringen/AG (Buuresalami)

Frédéric + Christine Tissières, Chamoson/VS (Saucisse de boeuf)

Weiterlesen: Bio-Gourmet: woran erkennt man Gourmetprodukte?