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Gesundheitliche Neubeurteilung der Pökelstoffe?

Nachdem jahrelang die Diskussionen um den Einsatz von Nitrat und Nitrit mit dem Auftreten der krebserregenden Nitrosamine in Verbindung gebracht wurden, häufen sich in letzter Zeit die Meldungen, in welchen dem Nitrat aus Gemüse und Salaten positive Wirkungen in Bezug auf die menschliche Gesundheit zugeschrieben werden. Unter optimalen Herstellungs- und Zubereitungsbedingungen sind diese Wirkungen auch bei umgeröteten Fleischprodukten zu erwarten. Diese Entwicklung ist für die Fleischbranche von grossem Interesse, ist doch der Einsatz von Nitrat bzw. Nitrit als Pökelstoff von zentraler Bedeutung.

von Foodaktuell Importer


Ursprünglicherweise wurden Nitrat und Nitrit in der Fleischverarbeitung v.a. aufgrund der konservierenden Wirkung des Nitrits (v.a. gegen Botulismus sowie gram-negative Bakterien wie Salmonellen) zur Haltbarmachung von Fleischerzeugnissen eingesetzt. Bedingt durch die technologischen Fortschritte im Hygienebereich wurde die Bedeutung der Konservierung zunehmend durch die Aspekte der Farbe („Pökelrot“: Nitrosylmyoglobin bzw. Nitrosylmetmyoglobin) wie auch des sehr komplex zusammengesetzten Pökelaromas abgelöst. Nitrit weist aber auch eine antioxidative Wirkung, v.a. gegenüber der Oxidation von Fetten und von Cholesterin, auf.

Nitrat wird bekanntlich durch Mikroorganismen (v.a. lebensmitteltaugliche Staphylokokken: aus Starterkulturen bzw. Betriebsflora) über einen längeren Zeitraum zu Nitrit oxidiert und dann bei einem tieferen pH-Wert innert kurzer Frist zu Stickstoffmonoxid umgewandelt. Dieses lagert sich schliesslich an den Muskelfarbstoff Myoglobin bzw. Metmyoglobin an, was zur Bildung der kochfesten Pökelfarbe führt.

Aufgrund der längeren Umwandlung durch die obgenannten Bakterien gelangt Nitrat grundsätzlich bei ausgereiften, schnittfesten Rohwürsten (empfohlene Reifedauer: mind. 4 Wochen) sowie bei Rohpökelwaren zum Einsatz. Nitrit hingegen wird aufgrund der raschen Umwandlung zu Stickstoffmonoxid und damit einer raschen Umrötung bei den übrigen gepökelten Fleischerzeugnissen (v.a. Brühwürste, ungereifte Rohwürste, Kochpökelwaren) in der Form von Nitritpökelsalz (mit max. 0.6% Natrium- oder Kaliumnitrit, Rest: Kochsalz) zugesetzt.

Die langsamere Umwandlung mit Nitrat führt zu einer besseren Farbe (Intensität, Farbhaltung), einem intensiveren Aroma sowie bei gewachsenen Fleischstücken (Rohpökelwaren) zu einer besseren Durchdringung derselben.

Nachteilige Effekte auf die Gesundheit

Der Einsatz von Nitrat und Nitrit wird vielfach mit der Bildung von krebserregenden Nitrosaminen in Verbindung gebracht. Aus Arbeiten des MRI Kulmbach ist bekannt, dass die Bildung von Nitrosaminen in Fleischprodukten an folgende Bedingungen geknüpft ist:

1. Zugabe von Nitrat bzw. Nitrit (nur umgerötete Fleischprodukte),

2. Bildung von sekundären Aminen (nicht bei frischem Fleisch als Rohmaterial),

3. pH-Wert unter 5.5 (trifft nur für fermentierte Produkte zu),

4. Herstellungsbedingungen bei hoher Temperatur (> 130°C) oder langer Lagerzeit bei Raumtemperatur (trifft nur beim Braten, Grillieren oder langer Reifung zu).

Mit einer fachgerechten Herstellung bzw. Zubereitung kann das Risiko der Bildung von krebserregenden Nitrosaminen reduziert werden. Dazu gehört auch der Einsatz von Ascorbaten (Salze der Ascorbinsäure = Vitamin C), die bekanntlicherweise die Bildung von Nitrosaminen hemmen und daher als Umrötehilfsstoffe Eingang in die gute Herstellungspraxis von umgeröteten Fleischerzeugnissen gefunden haben.

Ascorbinsäure in der Zusatzstoffmischung fürs Wurstbrät hemmt die Bildung von Nitrosaminen

Zu hohe Zugabemengen an Nitrat bzw. Nitrit können auch zu einer Entstehung von Blausucht (Cyanose) führen, da der Sauerstofftransport des Blutes behindert wird. Dies ist v.a. für Säuglinge und Kleinkinder von Bedeutung, weil sie besonders empfindlich auf Nitrit reagieren. Ebenfalls gibt es Hinweise, dass Nitrit in hohen Dosen als Nervengift wirken kann. Eine Limitierung der Nitrat- bzw. Nitritzugaben ist deshalb sicherlich sinnvoll.

Positive Effekte auf die Gesundheit

Auf der anderen Seite häufen sich gerade in den letzten Monaten die Meldungen, dass Nitrat aus Gemüse und Früchten mit verschiedenen positiven Wirkungen verbunden ist. Dies wird darauf zurückgeführt, dass Nitrat über Nitrit zu Stickstoffmonoxid umgebaut werden kann. Von letzterem ist bekannt, dass es durchblutungsfördernd wirkt, positiv für die Wundheilung ist, als Neurotransmitter im Hirn wirkt und die Immunabwehr stärkt.

Gemäss einer vor kurzem veröffentlichten englischen Studie (leider nur mit 14 Personen) wird organischem Nitrat aus Randensaft eine blutdrucksenkende Wirkung zugeschrieben. Das Nitrat wird zu einem Viertel (der Rest wird wieder über den Urin ausgeschieden) im Speichel angereichert und durch Bakterien am Zungengrund in Nitrit umgewandelt (Voraussetzung: intakte Mundflora, keine Mundwasser mit antimikrobiellen Substanzen verwenden!). Das Nitrit wird während der Verdauung durch die Darmwand ins Blut aufgenommen und im Körper zu Stickstoffmonoxid umgebaut, wo es die bereits bekannte, blutgefässerweiternde Wirkung entfaltet.

Eine ebenfalls neuere Untersuchung aus Israel mit anorganischem Nitrit bzw. Nitrat zeigte dieselbe blutdrucksenkende Wirkung bei Mäusen; eine künstliche Auslösung von Herzattacken ergab einen klar schützenden Effekt, wenn Nitrit bzw. Nitrat (jeweils 50 mg/l) dem Trinkwasser der Mäuse zugegeben wurde. Die Effekte mit einer direkten Nitritzugabe erwiesen sich als ausgeprägter als diejenigen mit einer Nitratzugabe, was auf den notwendigen Zwischenschritt der bakteriellen Reduktion des Nitrates zu Nitrit zurückgeführt wurde. Die Autoren gehen sogar so weit und vermuten, dass sich die bezüglich des Auftretens von Herz-Kreislauf-Krankheiten günstigen Wirkungen einer Mittelmeerdiät nicht auf antioxidative Effekte, sondern auf die höheren Nitrat- und Nitritgehalte zurückführen lassen.

In einer schwedischen Dissertation wurde bei Ratten und Mäusen zudem nachgewiesen, dass das im Magen gebildete Stickstoffmonoxid die Blutgefässe erweitert und damit die Reparaturfähigkeit der Darmwand verbessert. Zudem konnte eine Verdickung der Schleimhaut und eine verstärkte Schleimbildung aufgezeigt werden, was den Magen besser vor Geschwüren und damit auch vor Krebs schützt.
Ebenfalls in England wurde festgestellt, dass die Zahl der Lebensmittelvergiftungen parallel zu den sinkenden Nitratgehalten in Lebensmitteln (inkl. Trinkwasser) steigt.


Vorschriften und rechtliche Situation

Nachdem lange Zeit für den Restgehalt an Nitrat bzw. Nitrit, d.h. der analytisch nachweisbare Gehalt im Endprodukt, gesetzliche Obergrenzen bestanden, gibt die seit 1. Juli 2007 mit einer Übergangsfrist von einem Jahr geltende Zusatzstoffverordnung neu maximale Höchstmengen vor, die bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen zugesetzt werden dürfen.

Nitrat und Nitrit sind, trotz des sehr breiten Wirkungsspektrums, ausschliesslich in der Klasse der Konservierungs- und Antioxidationsmittel als Zusatzstoffe zugelassen. Gerade die früheren Obergrenzen, ausgerichtet auf den Restgehalt, haben nebst technologischen Ursachen auch aufgrund der analytisch bedingten Variationen verschiedentlich zu intensiven Diskussionen Anlass gegeben.

Vor allem im Bio-, aber auch in anderen Bereichen waren und sind Bestrebungen im Gange, auf den Einsatz von Nitrat bzw. Nitrit als Pökelstoffe zu verzichten. Da bislang keine alternativen Substanzen mit demselben breiten Wirkungsspektrum wie beim Nitrit bekannt sind, laufen viele Aktivitäten in die Richtung, (vorerst) die entsprechenden Einsatzmengen zu begrenzen. Dabei soll die angestrebte Pökelfarbe bzw. das erwünschte Pökelaroma gleichwohl gebildet (ca. bei 30 bis 50 ppm Natriumnitrit), der konservierende Effekt des Nitrits aber durch entsprechende Hygienemassnahmen kompensiert werden.

Im Biobereich sind EU-weit nach der Absenkung der zulässigen Höchstwerte derzeit Bestrebungen im Gange, Nitrat und Nitrit als Pökelstoffe ab 2011 gänzlich zu verbieten. Inwieweit dies den neusten wissenschaftlichen Erkenntnissen bezüglich der genannten positiven Wirkungen auf die Gesundheit wie auch der Herstellung von qualitativ einwandfreien Produkten entgegenkommen wird, wird sich jedoch noch zu zeigen haben. Die Tatsache, dass Nitrit aus der Nahrung weniger als 10% der Belastung des Stoffwechsels ausmacht, sollte dabei nicht vergessen werden.

Folgerungen

Aus den obgenannten Erkenntnissen ergeben sich Hinweise, dass sich ein ausgewogener Konsum an nitrat- bzw. nitritreichen Lebensmitteln nicht – wie bisher vielfach angenommen – nur negativ, sondern durchaus auch positiv auf die menschliche Gesundheit auswirken kann. Als Quellen können dabei nebst nitratreichen (Blatt-)Gemüsen und Salaten auch umgerötete Fleischprodukte in Frage kommen.

Einem allgemeinen Grundsatz in der Ernährung folgend gilt es auch hier, ein gesundes Mass zu halten, besondere Lebenssituationen zu berücksichtigen (z.B. Nitritempfindlichkeit von Säuglingen und Kleinkindern) sowie eine einwandfreie Herstellung und Zubereitung (z.B. Vermeiden des Grillierens bzw. Bratens von umgeröteten Fleischerzeugnissen bei zu hohen Temperaturen) zu gewährleisten.

Text: Ruedi Hadorn, Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP. Die verwendete Literatur kann beim Autor nachgefragt werden.

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