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Gutes Geschäft mit Lamm?

Lammfleisch wird derzeit teuer bezahlt. Metzgereien verdienen mehr am Lamm als früher. Aber für Biolämmer ist die Marktsituation nicht rosig. Und gestresste Lämmer auf der Alp werden zu wenig dick. Viele Lämmer haben das Schlachtgewicht nicht erreicht, wenn sie von der Alp zurückkehren, wo Bär oder Wolf vorkommen.

von Foodaktuell Importer


Lammfleisch wird derzeit teuer bezahlt, und Metzgereien verdienen mehr am Lamm als früher. Laut einer Statistik des Bundesamtes für Landwirtschaft (BLW) ist die Bruttomarge für Lammfleisch seit acht Jahren stets am Steigen. Während die Differenz zwischen dem gelösten Produzentenpreis franko Schlachthof und dem Durchschnittspreis für frisches Lammfleisch im Laden im Februar 1999 9.50 Franken betrug, waren es im April 2006 13.60 Franken und im Mai 2008 sogar 15.85 Franken.

Verdienen sich also die Metzger eine goldene Nase, statt den Produzenten mehr für ihre Lämmer zu geben? “Nein”, sagt Jean Müller vom Schweizerischen Fleischfachverband. “Die steigende Marge ist vielmehr mit dem hohen Importanteil zu erklären.” Importiert werden vorwiegend einzelne Edelstücke wie Lammnierstücke, Lammkoteletts und Lammracks. “Auf diesen Edelstücken ist die Marge im Detailhandel hoch”, gibt Müller unumwunden zu. Beispielsweise sei die Bruttomarge für ein Kilogramm importiertes Lammnierstück in gewerblichen Metzgereien 22 Franken oder 41 Prozent.

“Diese hohen Margen gelten aber nicht für inländisches Lamm.”, so Müller. Die privaten Metzgereien hätten derzeit auf einem Bezugspreis von 12.20 Franken pro Kilogramm Schlachtgewicht inländischem Lamm aus Eigenschlachtung eine Bruttomarge von etwa 7.90 Franken (38 Prozent). Die Margen im Fleischhandel seien dementsprechend tiefer.

Auch Michael Misteli vom BLW gibt Entwarnung. Es sei tatsächlich nur die Bruttomarge auf Importstücken, die steige. “Betrachtet man die Bruttomarge auf inländischem Lammfleisch, so ist die Entwicklung tendenziell sinkend, wie dies auch beim Rind-, Kalb- und Schweinefleisch zu beobachten ist.“

Gestresste Lämmer auf den Alpen werden zu wenig dick

Den Sommer verbringen zwei Drittel der rund 400‘000 Schafe und Lämmer auf der Alp – für die Tiere ist dies aber nicht unbedingt eine Erholung. Bär und Wolf sind in die Schweiz zurückgekehrt, die Schafe müssen darum ständig vom Hirten gehütet und am Abend eingepfercht werden. “Je intensiver die Hütung, desto gestresster sind die Tiere”, sagt Peppino Beffa, stellvertretender Verwaltungsrat bei Proviande und selbst Schafzüchter. Durch das Umtreiben und Einpferchen werde der natürliche Rhythmus der Schafe zwischen Fressen und Liegen gestört, das Krankheitsrisiko würde steigen.


“Viele Lämmer erreichen das Schlachtgewicht nicht, wenn sie von der Alp zurückkehren”, sagt Beffa. Auch Daniel Mettler, nationaler Herdenschutzkoordinator bei der landwirtschaftlichen Beratungsstelle Agridea, weiss von diesem Problem, relativiert jedoch: “Das Wetter und die Futterqualität sind für die Gewichtszunahme der Lämmer nach wie vor die wichtigeren Faktoren.”
< Während die intensivere Hütehaltung durch Hirten die Tiere stresst, setzen Herdenschutzhunde Schaf und Lamm nicht unter Druck. "Voraussetzung ist, dass die Hunde gut in die Herde integriert sind", sagt Mettler. Würden Hund und Schafe jedoch erst im Sommer auf der Alp zusammengeführt, sei dies für die Schafe ein zusätzlicher Stress.

Biolämmer werden zu konventionellen Lämmern

Die Marktsituation für Biolämmer ist nicht rosig. Verkauft ein Bioproduzent seine Lämmer über den Bio Pool von Bio Suisse, erhält er während der Alpsaison und vor Weihnachten einen Preiszuschlag von 1.50 bis 2.50 Franken pro Kilogramm zusätzlich zum Preis für konventionell produzierte Lämmer (QM-Fleisch). Davon können aber nicht alle Bioproduzenten profitieren. “Längst nicht alle Biolämmer werden als solche verkauft. Viele müssen wohl oder übel als QM-Lämmer abgesetzt werden”, sagt Hans-Georg Kessler von Bio Suisse.

Die Zahlen verdeutlichen dies: Im Kanton Graubünden, dem wichtigsten “Biolamm-Kanton”, würden jährlich rund 20‘000 Lämmer produziert. “Im letzten Jahr sind gesamtschweizerisch aber lediglich 8‘000 Lämmer unter der Bio-Knospe verkauft worden”, sagt Kessler. Dabei müsse jedoch berücksichtigt werden, dass viele Biolämmer direkt ab Hof vermarktet und daher in keiner Verkaufsstatistik erscheinen würden, fügt er an. (Text: LID)

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