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Käse-Wissen: Typologie und Fettgehalt

von Foodaktuell Importer


Fett i. Tr. heisst «Fett in der Trockenmasse» und ist eine deklaratorische Eigenheit der Käsenbranche. Für Konsumenten, die eher auf den Gesamtfettgehalt achten wollen, ist sie nicht sonderlich aussagekräftig. Üblich und gesetzlich vorgeschrieben ist der Fettgehalt pro 100 Gramm Gesamtmasse bzw Frischsubstanz. Einfache Formeln verschaffen eine Übersicht und geben die Möglichkeit der Umrechnung.

Wer den Fettgehalt verschiedener Käsesorten vergleichen will, hat es nicht leicht: Während immer mehr Produkte mit “nur X Prozent Fett absolut” werben, sind anderen Sorten beispielsweise lediglich mit “Doppelrahmstufe” oder “60 Prozent Fett i. Tr.” gekennzeichnet. Letzteres steht für den Fettgehalt in der Trockenmasse. Diese Angabe ist genauer als der Hinweis auf den absoluten Fettgehalt, da Käse im Verlauf der Lagerung an Wasser und damit an Gesamtgewicht verliert. Die Trockenmasse bleibt hingegen konstant.

Für Verbraucherinnen und Verbraucher, die eher auf den Gesamtfettgehalt achten wollen, ist die Angabe des Fettgehalts in der Trockenmasse nicht sonderlich aussagekräftig. Denn ein Hartkäse enthält wesentlich mehr Trockenmasse als ein Frischkäse. Grob geschätzt beträgt der absolute Fettgehalt im Allgemeinen etwa die Hälfte des Fettanteils in der Trockenmasse (“Fett i. Tr.”).

Etwas genauer ist die Berechnung nach den folgenden Formeln:

– Frischkäse: “Fett i. Tr.” multipliziert mit 0,3

– Weichkäse: “Fett i. Tr.” multipliziert mit 0,5

– Schnittkäse: “Fett i. Tr.” multipliziert mit 0,6

– Hartkäse: “Fett i. Tr.” multipliziert mit 0,7

Ein Gouda mit 45 Prozent Fett i. Tr. beispielsweise enthält 45 x 0,7, also etwa 32 Prozent Fett absolut. Bei einem Camembert mit 60 Prozent Fett i. Tr. sind es insgesamt etwa 30 Prozent Fett.

(Quelle: aid, Franziska Röseberg. Weitere Informationen: aid-CD-ROM “Kennwort Lebensmittel”, Bestell-Nr. 61-3729, www.aid-medienshop.de)

Käsetheke der Metzgerei Hotz in Uster ZH, die auxh sonst eine grosse Auswahl an Delikatessen führt


Käse-Typologie im Überblick

Käse ist das frische oder gereifte, feste oder halbfeste Produkt, das gewonnen wird durch die Gerinnung von Milch (Vollmilch, entrahmte Milch, teilentrahmte Milch), Rahm, Sirtenrahm oder Buttermilch (allein oder in Kombination) aufgrund der Aktivität von Lab oder anderen Koagulationsmitteln, wodurch die Molke abgetrennt werden kann. Für Käse sind folgende Klassierungen gebräuchlich:

nach der Milchart resp. nach dem Ausgangsprodukt:

Kuhmilch, Schafmilch, Ziegenmilch, Kamelmilch (Afrika), Büffelmilch (Ägypten, Indien)
Molkenkäse (z.B. Mysost), Molkeneiweisskäse (z.B. Ziger, Ricotta), Schmelzkäse (Sekundärprodukt aus verschiedenen Käsen)

nach der Art der Gewinnung:

Labkäse (Gerinnung mit Lab resp. Chymosin), die meisten Käsesorten

Sauermilchkäse (Ausfällung mit Käsereisauer, Gärungs-Essigsäure, Zitronensäure)

Gewinnung mittels Ultrafiltration

nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse (z.B. gemäss der LMV, Art. 82)

Doppelrahmkäse (mindestens 65 Gew.-% Fett in der Trockenmasse)

Rahmkäse (mindestens 55 Gew.-% Fett in der Trockenmasse)

Vollfettkäse (mindestens 45 Gew.-% Fett in der Trockenmasse)

Dreiviertelfettkäse (mindestens 35 Gew.-% Fett in der Trockenmasse)

Halbfettkäse (mindestens 25 Gew.-% Fett in der Trockenmasse)

Viertelfettkäse (mindestens 15 Gew.-% Fett in der Trockenmasse)

Magerkäse (weniger als 15 Gew.-% Fett in der Trockenmasse)

nach der Konsistenz:

Reibkäse / Extrahartkäse (25-25 % Wassergehalt): z.B. Sbrinz, Parmesan

Hartkäse (35-40 % Wassergehalt): z.B. Emmentaler, Alpkäse

Halbhartkäse (40-45 % Wassergehalt): z.B. Tilsiter, Raclette

Halbweichkäse (45-50 % Wassergehalt): z.B. Freiburger Vacherin, kaltgereifte Käse

Weichkäse (50-55 % Wassergehalt): z.B. Camembert, Limburger

Frischkäse / Quark (65-82 % Wassergehalt): z.B. Quark, Rahmquark

nach dem Gärungstyp:

Milchsäuregärung (prakt. alle Käse)

Milchsäure- und Propionsäuregärung (Emmentaler)

Buttersäuregärung (Rohziger)

nach der Reifung:

gleichmässige Reifung im ganzen Käse: z.B. Emmentaler, Cheddar

Oberflächenreifung (Weissschimmel und Schmiere): z.B. Camembert, Brie, Limburger

Blau- und Grünschimmel: z.B. Gorgonzola, Roquefort

ungereifte Käse: sämtliche Frischkäse

nach den Zutaten:

Gewürze, Kräuter, Öl, Nüsse, Wein, Räuchern, etc (aromatisierte Käse)

Weitere Unterscheidungsmöglichkeiten ergeben sich aufgrund von technologischen Gesichtspunkten. Dazu können beispielsweise die Milcherhitzung (Rohmilchkäse, Käse aus pasteurisierter Milch), die Bruchbearbeitung und das Auspressen der Molke herangezogen werden. Die Käse werden ausserdem nach der Herkunft unterschieden. Allgemein gebräuchlich sind Ursprungsbezeichnungen, Herkunftsbezeichnungen, und Fantasiebezeichnungen. Eine spezielle Stellung innerhalb der käseartigen Produkte nehmen die Zigerprodukte ein. Unter Ziger versteht man Produkte, die durch Säure-Hitzefällung aus Sirte (Molke) hergestellt werden. (Quelle: foodnews.ch)

Weiterlesen: Frischkäse-Typen