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China kulinarisch

Die chinesische Küche ist eine der originellsten und weltweit erfolgreichsten. Zum Anlass der Olympischen Spiele in Peking präsentiert foodaktuell.ch Tipps und Wissen über China-Spezialitäten und Zubereitungsmethoden.

von Foodaktuell Importer

Hundertjährige Eier heissen in China rohe Enteneier in der Schale, die einige Wochen in Lehm, Reisspelzen, Asche und allenfalls geheimen Substanzen gelagert und schnittfest werden. Das Eiklar wird schwarz und das Eigelb dunkelgrün. Man schneidet diese «Songhua Dan» in Achtel und isst sie mit Sojasauce. Im Geschmack sind sie für den westlichen Gaumen gewöhnungsbedürftig. (Quelle: Lüchinger+Schmid)

Die chinesische Küche ist in allen Ländern beliebt, dies aus mehreren Gründen. Die Attraktivität beruht auf dem Ethno-Trend und dem Erlebniswert. Vorteile sind die Frische der Zutaten, die schonende Zubereitung im Wok aber nicht zuletzt auch moderate Preise, die sich Herr und Frau Jedermann leisten können. Wokgerichte, Häppchen und Suppen sind die wichtigsten Komponenten. Salate und Milchprodukte dagegen spielen keine grosse Rolle und auch Desserts nicht, wohl weil die Chinesen schon vielen Hauptgang-Rezepten eine nennenswerte Menge Zucker zusetzen. Man denke an die süss-saure Sauce.

Der Wok hat in China eine jahrtausendealte Tradition, und auch in Europa wird er immer beliebter. Kochen im Wok geht schnell und ist dank der schonenden sowie kurzen Zubereitungsart gesund: Klein geschnittenes Gemüse, Fleisch und Fisch benötigen nur wenige Minuten Garzeit. Die Zutaten bleiben dadurch knackig und reich an Mikro-Nährstoffen. Im Gegensatz zum Frittieren, ebenfalls ein Hochtemperatur-Kurzzeit-Garprozess, benötigt das Woken nur wenig Fett, weil die Bewegung viel intensiver ist.

Andere Vorlieben

Von chinesischer Küche zu sprechen ist eigentlich eine grobe Verallgemeinerung – ebenso wenig kann man ja von einer europäischen Küche sprechen. Es gibt viele unterschiedliche Kochstile von Provinz zu Provinz, denn China ist das bevölkerungsreichste Land der Erde und fast eine Welt für sich. Die Zutaten der chinesischen Volksküche entstammen der Not, die erfinderisch macht, bedingt durch Mangel an fruchtbarem Land. Auch der Aberglaube und die Verschmelzung von Nahrungs- und Heilmittel spielen eine grosse Rolle. Das «Tagesanzeiger Magazin» berichtete kürzlich über einige chinesische Besonderheiten.

Während Europäer Knuspriges wie Pommes frites schätzen oder Zartes wie Kalbsfilet, lieben Chinesen auch knorpelige, gummige, schlabberige, schleimige und klebrige Lebensmittel. Und das Klischee stimme, dass Chinesen alles essen, was Beine hat, ausser Tischen und Stühlen. Und sie essen alles von allem, also auch jene Teile, die wir verschmähen: Herz, Lunge, Uterus, Pfoten, Schnorren, Ohren usw. Wir sollten darüber froh sein. Was wäre, wenn 1,3 Milliarden Chinesen nur Edelstücke essen wollten? Aber es gibt in China auch Vegetarier, die sehr gut leben. Selbst einem Fleischfreak würde es dort nicht langweilig, müsste er sich rein vegetarisch ernähren.

Hat Khaw sind chinesische Snacks (Dim Sum) im Reismehlteig mit Crevetten- und Gemüsefüllung. Hier als Vorspeise im Bambussteamer gedämpft.

Die Beziehung zwischen Mensch und Tier sei in China traditionell eine sehr sachliche, erklärt der Tagesanzeiger-Autor. Die Tiere würden nicht immer gezielt getötet, sondern sterben zum Teil zu einem zufälligen Zeitpunkt der Zubereitung, manchmal sogar erst im Mund wie etwa Crevetten (ähnlich wie man in Europa manchmal mit Seafood umgeht). Der Sinn davon ist vor allem die Frische, und auf dem Land besteht oft keine Kühlkette. In China isst man vieles, was bei uns verboten, verpönt oder verschmäht wird wie Schildkröten, Schlangen, Insekten − somit nicht nur «alles, was vier Beine hat», sondern auch vieles mit null, zwei oder sechs Beinen, Flügeln oder Flossen.

Haifischflossensuppe, ein ursprünglich kantonesisches Regionalgericht, gehört zu den China-Klassikern. Geschätzt wird sie nicht primär wegen ihres Geschmacks, sondern dank der gelatinösen Konsistenz, berichtet das Internetlexikon Wikipedia. Die Konsistenz gleiche jener der Vogelnestersuppe, und wie diese stehe sie im Ruf, die Lebenskraft zu stärken. Wegen ihres hohen Preises wird sie heute vor allem aus Prestigegründen konsumiert, etwa bei Festbanketten und zu Hochzeiten. Grundlage der Suppe bilden die geschmacksarmen knorpeligen Haifischflossen, die so lange in Hühnerbouillon gekocht werden, bis sie sich auflösen. Das Ergebnis gleiche Glasnudeln aus Mungobohnenstärke.

Nicht unerwähnt sei das Hundefleisch: Dagegen regt sich auch in China mehr und mehr Widerstand, seit der Hund als Haustier immer populärer wird. Und eine weitere Extravaganz stellen gemäss dem Tagesanzeiger Pekinger Restaurants dar, die auf Penisse und Hoden spezialisiert sind. In der chinesischen Medizin setzt man seit jeher Tierpenisse gegen Nierenleiden und Erektionsstörungen ein.

Ente gut, alles gut im Zürcher Chinarestaurant Chopstick. Kantonesische Ente ist der Bestseller und das Rezept des marinierten und im Ofen gebackenen Geflügels ein Geheimnis.

Pekingente: kaiserliche Delikatesse

Das Besondere an der Peking-Ente ist die knusprige Haut und das zarte Fleisch. Die Zubereitung dieses Luxusgerichts ist aufwändig und dauert vier Tage. In China gibt es spezialisierte Restaurants und Köche für die berühmte Pekingente. Details der Zubereitung kann man im kulinarischen Lexikon von Dumont nachlesen: Zwei Wochen vor der Schlachtung wird die Ente mit Weizen, Hirse und Mungobohnen gefüttert und darf sich nicht bewegen, damit ihre Haut dünn und das Fleisch zart wird.

Mit drei Kilo Gewicht wird sie geschlachtet und durch einen kleinen Schnitt unterhalb der Flügel ausgenommen. Mit einem Kompressor bläst man Luft unter die Haut, welche sich wie ein Ballon hebt. Die Ente wird mit kochendem Wasser übergossen, damit sich die Haut spannt, und erhält eine Marinade aus Honig- oder Malzzuckerwasser. Dann wird sie hängend 72 Stunden lang angetrocknet. Nach vier Stunden Backen im Steinofen ist das kaiserliche Mahl fertig und wird in mehreren Gängen serviert. Die Haut ist in China beliebter als das Fleisch.

● Kalte Vorspeise: die eingelegten Eier, Leber, Flügel, Magen und Schwimmhäute
● Suppe aus Fleisch, Zunge, Bauchspeicheldrüse, Herz, Muskelmagen, Leber
● Hauptgang: die lackrote Haut mit hundert Fleischteilen, die in papierdünne Pfannkuchen gerollt und in eine dicke halbsüsse Sauce getaucht werden.

Fondue Chinoise, das Garen von Fleischstücken an der Fonduegabel im „Feuertopf“ ist in vielen Küchen Asiens verbreitet. Da man Bouillon verwendet statt wie beim Fondue Bourguignonne Öl, ist es leichter verdaulich und im Gegensatz zum Käsefondue ein Ganzjahres-Spass am Familientisch oder mit Gästen. Aus Tradition wird das Fleisch dünn geschnitten und zu Röllchen geformt. Die Zürcher Metzgerei Hornecker verkauft fürs Fondue Chinoise zu neunzig Prozent Rindfleisch, der Rest verteilt sich auf Kalb und Pferd. «Viele Kunden bevorzugen nicht Röllchen sondern Würfel wie fürs Bourguignonne», so Ronny Hornecker. «Würfel brauchen zwar eine längere Garzeit, werden aber saftiger». Bild: Fondue chinoise-Platte der Metzgerei Hornecker.

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