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Am 26.9.08 dreht sich alles um Kaffee

200 Veranstaltungen am Tag des Kaffees. Schirmherr Ivo Adam über seine Kaffee-Kompetenz.

von Foodaktuell Importer


Die Schweizer Sektion der Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) organisiert mit Elan am 26. September 2008 den ersten «Schweizer Tag des Kaffees». Schirmherr über den Anlass ist Kochweltmeister Ivo Adam aus Ascona.

Am Feitag, 26. September 2008 feiern wir den ersten schweizerischen Tag des Kaffees! Zahlreiche Veranstaltungen, Vorführungen und Degustationen werden den Konsumenten und Gastronomen auf lebendige Weise die reiche Kaffeekultur der Schweiz vermitteln. Auf www.tag-des-kaffees.ch sind mehr als 200 Präsentationen aufgeführt, darunter:

• Weltrekordversuch bei Chicco d’Oro in Balerna

• Rubel-Lose in allen Spettacolo Coffee Shops

• Gratisgebäck zu Kaffee in den Elvetino Minibars und Speisewagen in Schweizer
Bahnen

• Barista-Show bei La Semeuse in La Chaux-de-Fonds

• Show-Rösten mit Blaser Café und Partnern in der Bahnhofhalle Bern

• Pressekonferenz des Rösterverbandes über neue Qualitätsrichtlinien für
Spezialitätenkaffee

• Feines Nachtessen unter Verwendung von Kaffee in Bern, Egerkingen und Kandersteg

• Gratis Latte-Art Training bei M. Schaerer AG in Moosseedorf

• Jura-World: Ausstellung und Röstdemonstrationen in Niederbuchsiten

• Einblick in die Welt des Rohkaffees bei drei grossen Handelsfirmen in Zug

• Kaffee-Sinne testen im Buta Schlerin in Sent

Alle Veranstaltungen finden Sie der Karte auf www.tag-des-kaffees.ch. Weitere Infos: www.tag-des-kaffees.ch

Ivo Adam, Koch- und Patissier-Weltmeister in Ascona ist Schirmherr der Veranstaltung.

Tag-des-Kaffees-Schirmherr ist der Kochweltmeister und Geschäftsführer des renommierten «Ristorante SEVEN» in Ascona, Ivo Adam. Als Trendsetter, Vordenker und Vorbild einer aufstrebenden Generation junger und kreativer Chefs hat er sich früh einen Namen gemacht in der Welt des Kaffees. So war er auch Mitglied der Jury an den Barista-Schweizermeisterschaften.

Ivo Adam:

Meine Geschichte mit und um Kaffee begann, als ich noch Kind war, bei meiner Grossmutter, und entwickelte sich über die Jahre zur Passion. Es war keine gleichmässige Entwicklung, sondern verlief über Stufen – genauer über sieben Stufen. Einige werden sich wiedererkennen in der einen oder anderen Erfahrung. Trotzdem ist es meine ganz persönliche Geschichte, die ich Ihnen erzählen möchte. Kaffee entdeckte ich sieben Mal von neuem, jedes Mal auf einer neuen Stufe.
Auf jeder Stufe kam eine Qualität hinzu, die mir bis anhin verschlossen geblieben war.

Die erste Stufe – meine erste Begegnung mit Kaffee

Ich kann mich noch gut an meine erste Tasse Kaffee erinnern, so, als ob es gestern gewesen wäre. Zu Besuch bei meiner Grossmutter gab es zum Nachtisch Merengues und dazu eine grosse Tasse Instantkaffee. Mit Milch und Zucker habe ich den Kaffee meiner Grossmutter heiss geliebt. Ich liebte das Aroma, nicht nur im Kaffeegetränk, sondern auch als Eis oder Joghurt – sogar als lösliches Kaffeepulver pur.

Nach und nach wurde die grosse Tasse Instantkaffee bei meiner Grossmutter zum Ritual, und bald war es auch Teil meines Frühstücks-Zeremoniells. Was ich daran so schätzte war, dass ich den Kaffee je nach «Gusto» und Stimmung dosieren konnte. Da ich das Pulver auch mal gerne mit dem Löffel, trocken, auf der Zungenspitze zergehen liess, faszinierten mich die verschiedenen Pulverarten; fein oder grob pulverig oder granuliert.
Um die bitteren und sauren Noten abzudecken, gab ich viel Milch und Zucker dazu. Nichts liess damals vermuten, dass sich Jahre später daraus eine Passion entwickelte sollte. Zu Beginn habe ich ausschliesslich löslichen Kaffee getrunken. Als Kind gab es bei meiner Grossmutter Merengues und dazu löslichen Kaffee mit Milch und Zucker. Ich liebte das Kaffeearoma in allen Variationen und Produkten – auch als Eis und Joghurt.

Die zweite Stufe – der Coffein-Kick

Als ich später in die Lehre kam, beobachtete ich, wie mein Lehrmeister frühmorgens und insbesondere am Abend viel Kaffee trank. Er erzählte, dass er so länger wach und konzentriert arbeiten könne. Ihm ging es hauptsächlich um den Coffein-Kick. Er trank den Kaffee schwarz aus einer vollautomatischen Kaffeemaschine. Ich machte es ihm nach, jedoch mit Zucker und Rahm – schwarz und ungesüsst konnte ich den Kaffee kaum trinken.

Später, während den langen Tagen und Abenden der Vorbereitung auf die Kochweltmeisterschaften, war Kaffee stets zur Hand. Mit meinen Mitbewerbern trank ich Kaffee hauptsächlich wegen des Coffeins. Heute trinke ich Kaffee seiner sensorischen Qualitäten wegen, als Espresso, kurz und schwarz; der Coffein-Kick ist da nicht mehr so wichtig. Einzig nachts beim Autofahren habe ich die Gewohnheit beibehalten, Kaffee zu trinken – er hilft, wach zu bleiben. Es ist das Coffein im Kaffee, das zählt. Coffein hält mich physisch leistungsfähig und mental wach.

Die dritte Stufe – ich entdecke das edle Aroma von schwarzem Kaffee

Es ist wie beim Wein. Man trinkt ihn, weil es sich so gehört, zu einem guten Gericht, ohne gross auf das Aroma zu achten. Aber dann kommt der Abend, an dem zufällig ein wirklich Guter serviert wird. Dieser Wein lenkt die ganze Aufmerksamkeit vom Gespräch ab. Genauso erging es mir an einem bestimmten Abend mit Kaffee. Ich lebte damals in einer Wohngemeinschaft und war mir gewohnt, einen eher billigen Kaffee zu kaufen und ihn so nebenbei zu trinken, beim Lesen, Reden, Arbeiten. Einer meiner Wohngenossen hatte sich einen Espresso-Kaffeekocher gekauft, und mir war aufgefallen, dass er sich etwas bessere Bohnen leistete, welche er frisch mahlte.

Und dann geschah es, dass ich an einem Abend diesen Kaffee, ohne Zucker und Milch, serviert bekam. Sein unvergesslicher Nuancenreichtum, seine zarten Düfte, sein üppiges Schokoladenaroma eröffneten meine Sinne und befreiten Emotionen. Guten Kaffee muss man erkennen lernen und mit geschlossenen Augen geniessen. Und man muss ihn schwarz trinken, auf seine Essenz reduziert und konzentriert. Nur so kann man die Seele eines wahrhaft guten Kaffees erfahren. Diese Erkenntnis traf mich unmittelbar, direkt über die Zunge ins Herz. Sie eröffnete mir neue Welten.

Ich lebte damals in Florenz – besuchte eine Sprachschule. Jeden Morgen begab ich mich zu Fuss zum Unterricht. Auf den Geschmack eines richtigen Espresso gekommen, machte ich nun jeden Morgen halt in einem Café und leistete mir stehend meinen Espresso, aus der Hand eines erfahrenen Barista. Der Kaffee kostete 50 Cents und schmeckte wie Kaffee aus den erlesensten Provenienzen. Seither weiss ich: Guter Kaffee muss und soll nicht teuer sein. Und der wirklich gute Kaffee wird in Italien nicht zelebriert – er ist eine Selbstverständlichkeit, welche erst dann die Aufmerksamkeit auf sich lenkt, wenn er den Erwartungen nicht gerecht werden kann. Aber dazu später noch mehr. Kaffee eröffnete mir neue sensorische Welten und Emotionen. Ich lernte Kaffee zu geniessen.

Die vierte Stufe – der Kenner

Dieses erste sensorische Hochgefühl bei der Begegnung mit einem exquisiten Spitzenkaffee hat mich getroffen wie ein Blitz. Aber guter Geschmack ist nicht Zufall. Genau hinschmecken ist nicht selbstverständlich. Es erfordert Kenntnis über das Produkt, aber auch über seine eigenen Sinne. Diese erschliesst man sich durch aufmerksames Riechen, Experimentieren, Diskutieren und Schlürfen – und dazu braucht es Zeit und Übung. Ich habe begonnen, über Kaffee zu lesen, mit Provenienzen und Röstungen zu experimentieren, suchte die Nähe zu Kaffee-Experten. Dabei entwickelte ich mich selber zum Kaffeekenner.

Diese Auseinandersetzung mit dem Produkt Kaffee begann, als ich in die Hotelfachschule eintrat. Und sie entwickelte sich weiter, als ich als Koch und Gastronom ein eigenes Restaurant führte und Kaffee für meine Gäste einkaufte. Ich lernte den Kaffee zu erkennen, der meinen Gästen «mundet», der das Essen harmonisch abschliesst. Meine Fachkenntnisse über Kaffee erwarb ich in der Hotelfachschule und bei Einkauf und Auswahl von Kaffee für meine Kunden. Ich lernte die Wissenschaft und die ‹Sprache› des Kaffees.

Die fünfte Stufe – der Gourmet

Kultur ist, was bleibt, wenn man alles vergessen hat. Dieses so oft gehörte Sprichwort gilt auch für Kaffee. Unabhängig von all dem, was ich bisher über Kaffee gelernt habe, war mir von nun an eines wichtig – das Erlangen einer persönlichen Urteilsfähigkeit und die Gabe, guten Kaffee einfach zu geniessen, alleine, mit Freunden oder Gästen. Kaffee, zubereitet nach allen Regeln der Kunst, wurde zu einer Symphonie für die Sinne. Das Einzige, was zählte, war die Qualität im Mund. Guter Kaffee wurde für mich zum Selbstverständnis.

Auch zelebrierte ich den Kaffee nicht mehr; guter Kaffee muss die Regel sein, so wie ich es in Florenz erlebt hatte. Im Rückblick wurde mir bewusst, dass wir in Italien kaum über Kaffee redeten. Er ordnete sich ein in den Tagesablauf und wurde fast unbewusst getrunken. Aber fehlen durfte er trotzdem nie, und gut musste er sein. Ich entwickelte eine klare und persönliche Meinung zu Kaffee und entdeckte seinen intimen Genuss mit all meinen fünf Sinnen. Guten Kaffee zelebriert man nicht, man geniesst ihn.

Die sechste Stufe – der Sensorikexperte

Ich lernte wichtige Leute kennen in der Kaffeeszene und debattierte Stunden und Nächte über Kaffee – «mit denen, die wissen, was Sache ist». Ich wurde bekannt in der Kaffeeszene und meine Meinung zu Kaffee wurde beachtet, geachtet und geschätzt. Ich wurde als Kaffee-Experte zitiert. 2006 war ich Mitglied der Jury an den Barista-Schweizermeisterschaften, organisiert von der renommierten SCAE. Meine Erfahrung und Meinung wurde zu einer Referenz in der Kaffeewelt.

Ich lernte aber auch, dass der Kaffeegenuss nichts Abgehobenes und «Religiöses» sein sollte. Als Gastwirt musste Kaffee meinen Gästen schmecken und das Mittagessen oder den Abend harmonisch abrunden; da ist «weniger oft mehr». Mir eine eigene und kommerziell taugliche Meinung zu Kaffee zu bilden, war ein wichtiger Schritt in meiner Entwicklung hin zum Kaffeegenuss. Zwar orientierte ich mich an der Fachwelt, wollte aber auch eigene Wege gehen – weniger abgehoben und näher bei meinen Gästen.

Die siebte Stufe – Ivo, der Gastwirt

Qualität in der Tasse ist die Visitenkarte eines jeden Restaurants! Nun kommt auch die Zeit, etwas zurückzugeben. Als Restaurateur ist es mir heute wichtig, mit meinen Gästen meine Passion für Kaffee zu teilen. Dazu gehört, dass in meinen Restaurants nur Kaffee bester Qualität serviert wird. Guter Kaffee braucht aber nicht teuer zu sein. Qualität in der Tasse ist die Visitenkarte des Restaurants, so wie auch die Sauberkeit der Toiletten.

Es ist wichtig, dass der Gastwirt weiss, wo der Kaffee herkommt. Ich suche mehr denn je die Nähe zum Röster und es ist mir wichtig, mit dem Röster zusammenzuarbeiten, um jene Qualität zu erhalten, die ich will – für mich und für meine Kunden. Die Zubereitung und Mahlung des Kaffees ist ebenfalls sehr wichtig. Deshalb experimentiere ich seit einiger Zeit an meiner eigenen Kaffeemischung. Im Augenblick arbeite ich am «Blend» und an der Röstung, um das aromatische Profil und Gefühl im Mund zu erhalten, das ich mir wünsche. Bald kommen meine Mischungen auf den Markt.

Die richtige Kaffeemaschine ist heute auch ein wichtiges Thema. In meinen Restaurants verwende ich ausschliesslich Halbautomaten; so kann man Kaffee mit allen Sinnen erleben. Hier im Tessin sind wir in der beneidenswerten Lage, auf eine alte Barista-Tradition zurückgreifen zu können, auch bedingt durch die Nähe zu Italien und zu den Italienern – und die wissen den besten Espresso aus einem Halbautomaten zu extrahieren und zu servieren. Das Teilen und Weitergeben von dem, was ich über Kaffee weiss, aber auch das Vermitteln der vielfältigen Dimensionen des Geniessens eines wahrhaft guten Kaffees ist heute in den Vordergrund gerückt. Ein guter Kaffee ist die Visitenkarte eines Restaurants.

Folgende Organisationen unterstützen den ersten Tag des Kaffees:

SCAE Schweiz (Speciality Coffee Association of Europe), GastroSuisse, Schweizerischer Cafetierverband, Schweizerischer Kaffeeröster Verband SVK, Schweizerische Kaffeehändler Vereinigung, Procafé Schweiz und Johann Jacobs Kaffee Museum.


Speciality Coffee Association of Europe SCAE über sich selbst

Mit Speciality Coffee bezeichnet man nach bestem Können zubereitete Kaffeegetränke, die von den Konsumenten für die ausgezeichnete Qualität und den ausgeprägten Charakter geschätzt werden. Die Rohkaffees werden in genau bezeichneten Gebieten angebaut. Die Röstkaffees entsprechen in Bezug auf Standards bei Rohstoffen, Verarbeitung, Lagerung, Röstung, und der Zubereitung den höchsten Qualitätsanforderungen. Diese Grundsätze stellen den Rahmen für einen europäischen Zusammenschluss dar, der unter dem Namen SCAE ein gemeinsames Dach hat (1200 Mitglieder).

In der Swiss SCAE (80 Mitglieder) begegnen sich professionelle und private Kaffee Enthusiasten: Gastronomen, Röster, Ausrüster, Hersteller von Kaffeemaschinen, Importeure, private Gourmets und Vertreter von anderen Kaffee-Vereinigungen. Gemeinsam betreibt man Schulung und Wissensvermittlung. Die SCAE bildet in Kursen Kaffee-Baristi aus und führt Prüfungen mit international gütigem Diplom der SCAE Europa durch. Sie organisiert öffentliche Seminare und Workshops (Sensorik, Rösten, Mahlen etc.). Die SCAE organisierte ebenfalls den ersten Schweizer Tag des Kaffees am 26. September 2008.

Besondere Aufmerksamkeit bei Presse und Publikum geniessen die jährlich veranstalteten Schweizer Meisterschaften für Kaffee Baristi, Latte-Art, Coffee in good Spirits (Kaffeegetränke mit Alkohol) und Cup Tasting. Die Gewinner nehmen jeweils an den Weltmeisterschaften teil, welche 2009 in Atlanta (USA) und in Köln stattfinden. 2006 fanden die Weltmeisterschaften mit 9’000 Besuchern in Bern statt. (Text: SCAE).

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