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Wie arbeitet eine Käsejury?

Erfahrung und geschärfte Sinne brauchten Juroren, um die besten Käse der Schweiz auszuwählen. An den Swiss Cheese Awards 2008 konnten die Schweizer Käser erneut ihr Können unter Beweis stellen.

von Foodaktuell Importer

497 Käse wurden eingereicht, die nach strengem Reglement in 23 verschiedenen Kategorien wie zum Beispiel “Emmentaler AOC”, “Roh­milch-Tilsiter” oder “Käseinnovationen” geprüft und bewertet wurden. Dies ist ein neuer Rekord.

Umgeben von grünen Hügeln liegt das kleine Dorf Unterwasser im Kanton St. Gallen. Hier fanden am vergangenen Wochenende nicht nur die Toggenburger Käsetage statt, sondern es wurden auch die besten Schweizer Käse erkoren und mit den Swiss Cheese Awards ausgezeichnet. Organisiert wurden die Swiss Cheese Awards vom Käseverband Fromarte.

Die meisten Wettbewerbseingaben verzeichnete die Kategorie “übrige Halbhartkäse”. Anton Schmutz, der Direktor von Fromarte, findet dies sehr erfreulich: “In dieser sortenunabhängigen Kategorie kommt das individuelle Handwerk eines jeden Käsers stark zum Ausdruck.”

Jeder Juror muss Dreieckstest bestehen

Käseprofis aus dem In- und Ausland bilden die 95-köpfige Jury. Sie stammen aus der Käseproduktion, der Sortenorganisationen sowie aus Forschung, Handel und der Gastronomie. Unter der Leitung eines Gruppenchefs arbeiten pro Kategorie vier bis fünf Käseprüfer, die 23 bis 30 Käseproben bewerten. “Zuvor musste jedoch jeder Juror den Dreieckstest bestehen”, sagt Jurypräsident Franz Birchler. Hier werden dem Juror zwei Stücke desselben Käses und ein Stück eines anderen Käses vorgesetzt. Er muss nun seine sensorischen Fähigkeiten unter Beweis stellen und erkennen, welches Stück sich von den anderen unterscheidet. Hat er diesen Test bestanden geht es an die Bewertung der Käse.

Diese erfolgt in drei Phasen: In einem ersten Teil wird ein Käse von der gesamten Gruppe beurteilt, damit die Juroren mit dem Bewertungssystem sowie den Ideal-Qualitätsmerkmalen der verschiedenen Käsesorten vertraut werden. In einer zweiten Phase, der Einzelprüfung, wird der Käse von jedem Juror konzentriert befühlt, gerochen und gekostet. Nicht nur Geschmack und Aroma sind für die Bewertung entscheidend, sondern auch Aussehen, Lochung und die Konsistenz des Teigs.

Zuletzt werden die vergebenen Punkte zusammengetragen und bei stark abweichenden Bewertungen wird argumentiert und diskutiert. Dies verlangt das Reglement. Sobald Differenzen von mehr als einem Punkt pro Kriterium festgestellt werden, muss eine gemeinsame Nachprüfung erfolgen. Damit soll gesichert werden, dass die Benotung objektiv ist.

Die Swiss Cheese Awards wurden im Jahre 2001 das erste Mal vergeben. Seitdem organisiert die Fromarte, der Verband der Schweizer Käsespezialisten, diesen Anlass mit mehreren zehntausend Gästen alle zwei Jahre. Mittlerweile gelten die Swiss Cheese Awards als wichtigster Branchenwettbewerb der Schweiz. Die Teilnahme steht allen Käseherstellern von Schweizer Käse offen. Der Wettbewerb soll der Branche als Massstab für die Qualität der Schweizer Käse dienen.

Dieses Jahr wurden die Cheese Awards zusammen mit den Käsetagen Toggenburg durchgeführt. An diesem Anlass boten verschiedene Käsereien aus der Region, der Schweiz und dem nahen Ausland mehrere hundert Käsesorten am Markt in Unterwasser zur Degustation und zum Kauf an. Der Markt bot Gelegenheit neue Sorten kennen zu lernen, verschiedene Spezialitäten zu probieren und einiges über deren Herstellung zu erfahren.


Innovationen werden schwieriger

In der Kategorie “Käseinnovationen” werden nicht nur die Standardkriterien beurteilt, sondern auch, ob ein Käse wirklich Neues mitbringt und ob dieser Käse reelle Marktchancen hat. Welche Käse in dieser Kategorie um einen Preis kämpfen, entscheiden die Hersteller. Jeder kann seinen Käse anmelden, wenn dieser nicht länger als zwei Jahre auf dem Markt ist. “Es konnten mehr Käse in dieser Kategorie verzeichnet werden als vor zwei Jahren.

Die Käse sind jedoch trotz der grösseren Teilnehmerzahl nicht ‚innovativer’ geworden”, sagt Anton Schmutz. Heutzutage brauche es eben mehr Kreativität, um einen wirklich neuen Käse zu entwickeln als früher. Diesjähriger Sieger bei den Innovationen ist der Frischkäse “Blütenzauber-Amselspitz” der Molkerei Buttikon SZ, der durch sein Lavendelaroma besticht.
Der Höhepunkt des Wettbewerbs ist jedoch die Wahl des “Swiss Champions”, an der nur die Kategoriesieger teilnehmen konnten. Hier wurden nun die besten Käse miteinander verglichen, was für die Jury eine besondere Herausforderung darstellt.

Wie vergleicht man einen Blauschimmelkäse mit einem Alpkäse? Dass über die Frage des Geschmacks nicht mehr diskutiert werden muss, haben die Kategoriensieger bereits bewiesen. Es muss also am “Bauchgefühl” liegen, wenn man aus derart unterschiedlichen Käsen einen Gesamtsieger küren will. Jurypräsident Franz Birchler präzisiert jedoch gleich: “Ein Bauchgefühl allein reicht nicht aus. Es ist der Gesamteindruck, der zählt, wenn ein Mitglied der Jury seinen Favoriten wählt.” Viele kleine Puzzleteile wie Geschmack, Aroma, Teig oder auch die Einschätzung, ob und wie sich ein Käse als “Swiss Champion” behaupten könne, würden zum Gesamteindruck beitragen.

Der Gruyère d’Alpage AOC von Käser Jean-Louis Roch aus Charmey FR hat die Jury überzeugt und wird zum neuen “Swiss Champion” gewählt. Jean-Louis Roch darf sich nun für die nächsten zwei Jahre als Produzent des besten Schweizer Käses rühmen – und auf Mehrverkäufe hoffen. So wie der Freiburger Käser Ewald Schafer, der mit seinem Käse “Mont Vully Bio” den Swiss Champion-Award im Jahre 2006 gewann.

“Der Sieg des ‚Mont Vully Bio’ hat sich sehr positiv auf den Verkauf und die Vermarktung ausgewirkt. Zeitweise ist meine Käserei fast an die Kapazitätsgrenzen gestossen”, sagt Schafer. Er hat auch in diesem Jahr wieder teilgenommen, wurde in seiner Kategorie allerdings nur Dritter.

Auch die restlichen Gewinner könnten profitieren, sagt Fromarte-Direktor Schmutz. “Gerade bei den Käsespezialitäten, die nicht einer Sorte zuzuordnen sind, steigt die Wahrscheinlichkeit, dass die Händler darauf aufmerksam werden und sie in ihr Sortiment aufnehmen.” Weitere Informationen auf: www.cheese-awards.ch (Quelle: LID)

Weiterlesen in www.delikatessenschweiz.ch: Schweizer Käsemeister 2008 erkoren